Paz Levinson está considerada una de las mejores narices de la Argentina. Desde su Bariloche natal ha saltado a la consideración de la prensa gastronómica por sus logros, seriedad y discreción. Federico De Moura es su par en la vecina República Oriental del Uruguay.
Para quienes no la conocen, Paz Levinson es una sommelier argentina que actualmente está trabajando en Epicure, restaurante en París que ostenta 3 estrellas Michelin. Haciendo un pequeño apartado, hay que decir que es muy difícil que un restaurante de este nivel contrate a una mujer –sí, el machismo todavía existe en la gastronomía y los franceses no suelen ser los más abiertos-, por lo que la situación da un indicio de qué tipo de profesional es Levinson. Por lo demás, no ha dejado de ser la discreta y respetuosa sommelier que nos atendía en Restó, donde todos sabemos de lo obsesivo que es Guido Tassi, su chef propietario.
La calidad profesional de Paz no deja lugar a dudas, lo mismo que el crecimiento personal que ha resultado sorprendente. En La Cabrera, días atrás Paz presentó una selección de vinos de alta gama que armó para el restaurante. Este apartado de etiquetas nacionales, es una especie de guía donde el comensal puede recorrer los terruños de nuestro país.
Paz propuso una cata a ciegas: todas las botellas estaban tapadas para que nadie se dejara influenciar por una cepa, etiqueta o bodega. Mientras ella llenaba las copas, empezó el desfile de los camareros: empanadas, mollejas, morcilla, bife de chorizo, Kobe argentino, asado y mil cazuelitas con los ingredientes más diversos ocupando hasta el último rincón de la mesa.
Tratando de alejar el preconcepto de “si lo elige Paz Levinson debe estar bueno”, intentamos ser objetivos y analizar lo que catamos, pero la conclusión que estamos a punto de plasmar es obvia: es difícil hablar de vinos y generalizar, cuando entre botella y botella son tan diferentes. En este caso lo que todos tienen en común son dos cosas: están buenísimos y tienen una estructura capaz de soportar las grasas de la carne (o de una molleja).
Pero volvamos a Paz, cuya biografía alude precisamente a sus cinco años en Restó y a otros tres en Nectarine. Que estudió en CAVE, Letras en la UBA, que hace la carta de Unik Buenos Aires y de Unico París, Clandestino y La Ferme Saint Simon (“donde me pueden encontrar sirviendo vino”). Y lo de Epicure, claro. En 2010 fue elegida “Mejor Sommelier de la Argentina” por la Asociación Argentina de Sommeliers. También rindió el Nivel Advanced Certificate WSET y de The Court of Master Sommeliers donde fue la primera argentina en pasar el examen Advanced (Nivel 3). Levinson calificó como la candidata argentina para el Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2013 en Tokio, donde fue semifinalista y Nº 11 del mundo. Por primera vez un argentino accedió a tal logro.
Paz Levinson y Federico De Moura son, cada uno a su modo, dos referentes de la Sommelerie del río de la Plata. Y ojalá también sean un espejo para los jóvenes que se lanzan al fascinante mundo de los vinos.
En la vecina orilla, otro sommelier joven viene dando que hablar. Se trata de Federico De Moura, originario de Melo, departamento de Cerro Largo. Este casi homónimo del líder de Virus, es barman y comenzó su carrera de sommelier en 2004, en la Facultad de Química. También estudió Viticultura Enológica en la Escuela de Vitivinicultura Presidente Tomás Berreta, en la ciudad de Canelones. En 2007, aprobó el curso de Gestión de Empresas Gastronómicas en la Escuela de Hotelería y Gastronomía del Plata, en Montevideo. Dos años más tarde, aprobó la Tecnicatura en Gastronomía en la misma casa de estudios.
Desde 2012, es el maitre y sommelier del Hotel Sofitel Casino Carrasco & Spa, y fue elegido por dos años consecutivos como mejor sommelier de su país, por la Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales. Sus logros no paran allí, ya que el año pasado obtuvo la distinción de la Associatione de la Sommelierie Internationale, una certificación que lograron apenas 12 de los 58 inscriptos. Por primera vez, se realizó el certamen en América, por lo que Federico pasó a ser parte de la primera generación de diplomados del continente americano.
Levinson y De Moura tienen varias cosas en común. Su capacidad profesional, el trato con el cliente que intenta ser lo más discreto posible, el sentido de la ubicuidad, no se dedican a escribir (porque son sommeliers y no periodistas, aunque bien podrían hacerlo), representan a su país de manera brillante, y cual la mayor virtud de un árbitro de fútbol, tienen la capacidad para pasar inadvertidos hasta que uno los necesita o requiere de sus servicios.
Ojalá que muchos estudiantes de esta carrera los tomen como ejemplo en sus respectivos países, ya que no hace falta llamar la atención, ni ser soberbios, ni tratar de imponer sus criterios al cliente. Les basta y les sobra con su talento, el que no tienen que demostrarlo con gestos grandilocuentes. Paz Levinson y Federico De Moura están en la cresta de la ola y lo merecen. No digan después que en Fondo de Olla ® no nos gustan los sommeliers.
