Villa La Angostura y Cerro Bayo fueron los magníficos escenarios del “9º Encuentro de Chef en Altura”, que convocó a reconocidos cocineros residentes e invitados. Fondo de Olla estuvo allí y te cuenta la posta.
Alex Atala en acción
Peter Hyland no ocultaba su satisfacción por los resultados obtenidos por este “9º Encuentro de Chef en Altura”. Es que tras el paréntesis del año pasado, en el que las cenizas volcánicas impidieron la realización del octavo encuentro (a la sazón se realizó en Buenos Aires a beneficio de los afectados por el fenómeno climático), la edición 2012 permitió difundir las bondades de Villa La Angostura y la cocina patagónica en particular en todo su esplendor. La apuesta no fue sencilla. Un grupo de calificados cocineros, residentes e invitados, se dio cita en la localidad neuquina para ofrecer a los comensales excelentes menús donde el protagonismo estuvo centrado en productos como cordero, trucha, ciervo, frutos secos, conejo, jabalí y dulces regionales. Los vinos de la Bodega Patritti tuvieron exclusividad durante las jornadas, que transcurrieron del 30 de julio al 5 de agosto. La sommelier Carolina Etcheverry dirigió una cata de los “Primogénito” (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon y el Blend). Durante algunos almuerzos y cenas también se ofrecieron copas de Chardonnay y el espumante. El Encuentro tuvo una avant premiere de lujo con la presencia del chef Alex Atala. El brasileño ofreció un almuerzo en el Club Gastronómico de Montaña 180, en el Cerro Bayo. El Centro de Congresos y Convenciones Arrayanes, también fue escenario de clases de cocina y degustaciones de platos dulces y salados que elaboró Manuel Aladro, chef y asesor de BGH Quick Chef.
Durante la primera jornada, se realizó una cena en el Restaurante Waldhaus, con menú a cargo de Leo Morsella y Hernán Taiana (chef de Astrid & Gastón). Ofrecieron carpaccio de ciervo sobre fondant de oliva y emulsión de tomates al vino tinto; sopa espesa de hongos de pino y gírgolas ahumadas con pulpetinas de fontina y piñones de araucaria; picantito de trucha con cilantro y batatas crocantes, risotto de ají amarillo y maíz con chicharrones de chipirones y salsa de misopanca. El postre: hojaldre de pera, chocolate y menta.
Taiana y Morsella, junto a Boris Walker (Restaurante Saurus, de la Bodega Familia Schroeder), cocinaron en el Refugio de Montaña 180, anticuchos de tataki de salmón con togarashi y soja en reducción, lasagna de hongos, verduras y ragout de cordero, trifle de dulce de leche y Baileys, con hojaldre de peras y chocolate tibio.
La noche del jueves convocó al público a Tinto Bistró, restaurante de Villa La Angostura cuyo uno de sus propietarios es Martín Zorreguieta, hermano de la princesa de Holanda. Allí participaron los chef Leandro Andrés (socio de Zorreguieta) y Boris Walker. Presentaron una degustación de trucha, ensaladas de peras asadas, queso azul y rúcula con romero, miel y jabalí ahumado; arrollado de conejo confitado, con ragout de hongos frescos y papines dorados, y lomo se ciervo en costra de piñones, salsa de vino tinto y frutos rojos. La “Dulzura dela Patagonia” consistió en un strudel tibio relleno con frutos patagónicos y mousse de chocolate blanco. El Sno Bar, situado en la base del Cerro Bayo, contó con la presencia de Manuel Ausejo, Martín Baquero y Gonzalo Sacot (socio de Sucre y propietario de la concesión del Sno Bar). El menú incluyó una tarte tatin de tomates asados y mozzarella, masa de hojaldre casera y cebollas confitadas; fricassé de cordero al tomillo fresco, hongos andinos, lentejas y vino blanco, y biscocho de frutos secos con azúcar negro, manzanas verdes en almíbar de canela y crema inglesa al whisky.
Luma es una Casa de Montaña de clásico estilo italiano. Parece una postal sacada del lago di Garda. En su restaurante se ofreció la tercera cena del Festival, con un menú a cargo de la chef anfitriona Natalia Mutchinick y Alejandro Difabio (reside en la ciudad de Neuquén). La cena fue a beneficio dela EscuelaDonJaime de Nevares. Hubo bruscheta de codorniz en escabeche; consomé de hongos y su tortellini;trucha de criadero con emulsión de limón cocido y oliva más risotto; cordero en cocción lenta y su jugo y vino tinto, papas andinas con pasta de aceitunas negras, pickles de remolacha y crocante de quinua; degustación de quesos, y “terrible chocolate” y shot de Nespresso helado. Las Balsas recibió el cierre del Encuentro, con un menú del chef anfitrión Lucas Dabrowski y su invitado Martín Baquero. Se sirvieron seis pasos: sopa de ortigas con fumet de pescado, repollo y trucha de criadero; strudel de hongos del sur, compota de tomate con rosa mosqueta y espuma de queso gruyere; humita de quinua en crepe de maíz, cremoso de puerro con ajo y confitura de morrón rojo; cordero braseado con vegetales, limón en conserva y cous cous al perejil fresco; casquitos de membrillo con helado de queso de oveja, y cheesecake esponjoso con crocante de nuez y frutos rojos marinados con especias. El Encuentro organizó además una “Tarde de Té” en el Hotel Correntoso, a cargo de Lucas Boleda y Manuel Ausejo.
