Dice el dicho popular que "el que tiene plata hace lo que quiere" y sino pregúntenle a Nathan Myhrvold el hombre que hizo muchos millones al lado de Bill Gates en Microsoft como director tecnológico principal y que también supo ser asistente del genial cosmólogo Stephen Hawking.
Para hacerla corta, el tipo estuvo metiéndose en la cocina y le fue agarrando el gustito, a tal punto que acaba de editar un súper-mega libro que en 6 tomos recopila las innovaciones culinarias de las últimas 3 décadas. Para darse ese lujito gastó 10 palos verdes.
La obra, que se editó hace poco en Estados Unidos, es una verdadera “bestia” de 2438 páginas, 3216 fotos, 147.000 imágenes, un peso aproximado de 18 kilos y el salado precio de U$S 625. Para darle forma estuvieron 5 años.
Para consumar su obra Myrvold se juntó con dos ex The Fat Duck, el restaurante molecular inglés, Chris Young y Maxime Bilet. A su vez, con un 20 personas montaron un laboratorio en Seattle para conseguir nuevos sabores y texturas utilizando herramientas como baños María, homogenizadores y centrifugadores e ingredientes como hidrocoloides, emulsionantes y enzimas. Dicen que Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (así llama el libro) es una obra destinada a reinventar la cocina.
Pese a tanta sofisticación, Nathan se encarga de aclarar que todo fue hecho con un espíritu amateur y que muchas de las ideas expuestas son tan simples que cualquier hijo de vecino puede hacerlo en su casa (inclusive hay un recetario).
La última novedad sobre el libro tiene que ver con el acuerdo firmado con la editorial alemana Taschen; muy pronto habrá ediciones en Español, Alemán y Francés.
Una publicación que seguramente será la envidia de Harold McGee, el hombre que por primera vez mezcló la gastronomía y la ciencia hace casi 30 años (no, no fue Adrià).
The Ultimate Cheeseburguer - La contracara del fast food. Hacerla llevó 30 horas, incluyendo la hora para el leudado del pan, 2 horas y media para la preparación y 20 minutos para "ensamblarla".
Sobre los autores
Nathan Myhrvold es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una firma dedicada a crear e invertir en invenciones. Además de estimular la inventiva de otros, el propio Myhrvold es un activo inventor, con más de 250 patentes expedidas o pendientes, incluidas varias relacionadas con la tecnología alimentaria. Hasta 1999, Myhrvold fue el director tecnológico principal de Microsoft, donde creó Microsoft Research y supervisó muchos proyectos de tecnología avanzada. Después de trabajar dos años como stagier en el Rover’s, el restaurante francés top de Seattle, Myhrvold completó su entrenamiento culinario con la renombrada chef Anne Willan en la Ecole De La Varenne. Además, se ha desempeñado como director gastronómico de Zagat Survey, editor de las populares guías de restaurantes Zagat. Myhrvold ha aportado investigaciones originales sobre cocina sous vide (al vacío) a foros culinarios online y sus técnicas sous vide han sido difundidas en The New York Times Magazine, Wired y la serie de televisión de PBS Gourmet’s Diary of a Foodie. La formación académica de Myhrvold incluye titulaciones en matemática, geofísica y física espacial por la UCLA y doctorados en economía matemática y física teórica por la Universidad de Princeton. Durante su tesis de posgrado en la Universidad de Cambridge, Myhrvold trabajó en teorías cuánticas de la gravedad con el reconocido cosmólogo Stephen Hawking.
Chris Young inauguró la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo el mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años para contribuir a desarrollar sus platos más innovadores. Young obtuvo titulaciones en matemática y bioquímica en la Universidad de Washington. Dejó atrás su tesis doctoral por un trabajo como asistente de chef de partida en uno de los restaurantes top de Seattle y pronto se labró una gran reputación por su capacidad para aplicar la ciencia y la tecnología a la cocina. En The Fat Duck, Young amplió la cocina experimental de un chef a más de seis a tiempo completo. También coordinó el trabajo de diversos asesores científicos. Aparte de desarrollar nuevos platos para el menú de The Fat Duck, Young dirigió el desarrollo de recetas para la primera y la segunda temporadas de la elogiada serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Young también ha escrito profusamente sobre la ciencia de la alimentación y la cocina en The Fat Duck Cookbook y ha publicado estudios académicos en el Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.
Maxime Bilet obtuvo una licenciatura en escritura creativa, literatura y artes visuales en el Skidmore College. Bilet después se graduó con los más altos honores del Institute of Culinary Education de Nueva York. Completó un stage en el Jack’s Luxury Oyster Bar y fue rápidamente contratado por Jack Lamb para ser allí su cocinero en jefe. Trasladado a Londres, aceptó un stage con el equipo de desarrollo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Justo antes de unirse al equipo culinario de The Cooking Lab como cocinero jefe de investigación y desarrollo, Bilet se formó como segundo chef para inaugurar la sucursal de Londres del Auberge de L’Ile.
