Estas disciplinas que parecen muy distantes entre sí, revelan su íntima relación de la mano del chef José Carlos García, reconocido en 2002 con su primera Estrella Michelín, quien expuso recientemente sobre el tema en el Rectorado de la Universidad de Málaga.
“Me propusieron una serie de fórmulas matemáticas con figuras geométricas que, a simple vista, no veía en la cocina, pero en el año y medio que hemos trabajado he ido acercándome y viéndolo, y efectivamente muchas cosas que hacemos en la cocina son estas figuras, como la viruta o el macarrón tradicional", ha explicado José Carlos García.Previo a esta experiencia, el cocinero se llevaba muy mal con las matemáticas “igual que todo el mundo”, y manejaba únicamente los números “que se aprenden durante la formación escolar y sólo para llegar a fin de mes", a pesar de que en la cocina se recurre mucho a esta ciencia. “La cocina es una ciencia casi exacta en muchas ocasiones, sobre todo cuando nos metemos en lo dulce, donde tenemos que ir con precisión y utilizamos fórmulas en nuestras recetas”, ha señalado García, que regenta el restaurante Café de París en Málaga. En el orden local, no tenemos un maestro pastelero matemático, pero sí un químico como Osvaldo Gross.
Para esta exposición, organizada en febrero pasado con motivo del centenario de la Real Sociedad Matemática Española, García creó expresamente doce platos a partir de figuras geométricas resultantes a su vez de fórmulas matemáticas, con ingredientes y elaboraciones que ofrece en la carta de su restaurante, y ahora estos platos se pueden contemplar en fotografías. La primera figura, “Zitrus”, está directamente relacionada con el “Nido crujiente con helado de piel de limón", en el que consiguen la forma ovalada de esta fruta con una cuchara, y la segunda, “Dullo”, recuerda a su rosco de vino para la Navidad, en el que quería “que se viesen las irregularidades de la cocina y que no fuese exacto, porque perdería gracia y encanto".
La cocina de García se acerca a la ciencia exacta en creaciones como su “Chocolate amargo con frambuesas”, emparentado por la figura geométrica “Pipe”, porque “hay un proceso de subir a 54 grados el chocolate, bajarlo a 28 y trabajarlo a 31, y a partir de ahí se puede hacer la figura que se quiera y es comestible".
El clásico Steak Tartare se acompaña por una geométrica viruta crujiente con harina, agua y aceite de oliva, y otro habitual de la cocina como el macarrón, en este caso de frutos secos, adquiere a partir de la clara de huevo, forma de circunferencia en la figura “Tanz”. La forma “Elipsoide” se asemeja a la “Teja de flores” que crea el chef García con almendra en polvo y caramelo tostado, mezclando “dos texturas, la crujiente de la teja y la melosa del néctar de las flores”. El chef se vale de otras dos figuras geométricas, el cono y la esfera, en sus “Perlas de tomate y albahaca líquidas”, en las que el cono sostiene estos elementos esféricos “que se convierten en líquidos al llegar a la boca”, ha señalado. La forma de cubo se la da a su polvorón de avellana o a sus croquetas; la de hélice circular la logra en su “Muelle de aceite de oliva”, para el que llega a utilizar un taladrador, y el cilindro, en varias masas como la de las tejas de coral y cacao que acompañan a sus fresas.
Una de las más complicadas es la figura “Kreutz” en su “Nougatina de almendra con arena de pistacho”, donde hay piezas de almendra, harina y caramelo ensambladas, y uno de los platos que más enorgullecen a García, son sus “Merengues de azahar”, con los que consiguió hacer “una biznaga comestible”.
