Más allá de que algunos cocineros se esmeran en hacer docencia (y algunos periodistas también), la verdad es que el comensal argentino promedio no sabe comer. Pruebas al canto en esta nota de Fondo de Olla, educando al soberano.
Muchos piden que le cocinen el pato más tiempo, otros (o los mismos) le ponen queso a unos ravioles rellenos con pescado, y hay quienes se quejan cuando la pasta y el arroz están al “dente”. También están los que quieren que el bife venga “muy cocido”. Aprendan a comer señores, verán que se disfrutara más de la comida.
Las falacias gastronómicas de los argentinos vienen de mucho tiempo atrás. El gaucho mataba el ganado cimarrón para comer las tripas (nuestras tan apreciadas achuras) y dejar tirado el resto del animal a merced de los animales carroñeros. El hombre de las pampas también gustaba cocinar la carne por demás, cosa de tener más tiempo para tomar ginebra.
Los argentinos no sabemos comer: el punto de la carne es una clara demostración
Y si hablamos de la gran carne argentina voy a contarles una experiencia personal. Porque yo también comía el bife a punto (que el punto nuestro es más que cocido). Hasta que en 1992 comencé a frecuentar La Brigada, poco tiempo después de que Hugo Echevarrieta inaugurara su parrilla en el por entonces sombrío barrio de San Telmo. Un día vino el “maestro” (como le dice su gente) y me dijo que la carne había que comerla jugosa, y que por eso no usaba braseros arriba de la mesa, ya que éstos la recocinaban y encima terminaban impregnando nuestra ropa de vahos grasientos.
El hombre terminó por convencerme, a punto tal que concluí en que había que dejarlo que trajera la comida como él decía. Desde entonces, llego a La Brigada y los mozos ya no me preguntan en qué punto quiero mi carne. Pero convengamos que el argentino promedio no hace eso. Prefiere el bife onda “suela de zapato”. Una aberración total.
Restó es también uno de mis restaurantes favoritos, antes con María Barrutia y ahora también con Guido Tassi. Si usted pide cordero le comentarán que la casa lo prepara muy jugoso. Si no le gusta así, lo mejor es que pida otra cosa. Pero le aconsejan que lo pruebe, y el que lo hace no se arrepiente. ¿Pero usted se imagina al argentino promedio comiendo un cordero muy jugoso? No es lo habitual, claro.
El tema del vino es otro cantar. El Gato Dumas inventó aquello del champagne con hielo, una moda que por suerte no prosperó. Pero somos el país del vino con soda, a tal punto que algunos colegas lo promocionan como una costumbre muy nuestra (faltaría que encima lo propongan como bebida nacional). Que en mi infancia me dieran unas gotas de vino con mucha soda, no quiere decir que cuando uno es un adulto tenga que arruinar el noble brebaje con agua.
Y encima si uno pide que le enfríen el vino tinto, el mozo lo mira mal, como si fuera un hereje. Aunque esto está cambiando. No me hablen más de la temperatura ambiente, por favor.
Sigamos con el argentino “bruto” en la mesa. Un italiano se agarra la cabeza cuando ve cómo se come la pasta aquí. Pasen y vean: punto de cocción pasado (en vez de “al dente” queda pastosa, gomosa). Y encima le echamos queso a cualquier cosa. Mi amigo Martín Baquero (en su restaurante Almanza, ya desaparecido), cuando alguien pedía queso para una pasta rellena de pescado, le decía al cliente: “La casa no tiene queso”. Y tampoco había gaseosas.
El risotto, por caso, no es sushi. El arroz del risotto debe estar en su justo punto. Tal como lo comemos en Filó y Doppio Zero, también en Amici Miei y Da Orazio.
Pero mire, le doy un consejo: haga 75 kilómetros y vaya a Italpast, allí Pedro Picciau le enseñará a comer bien “italiano”, verá que el resultado es mucho mejor que el que obtiene el argentino promedio.
Dejamos el pato para el final. Es una carne deliciosa, que hay que comer “bleu”, como dicen los franceses. De lo contrario ésta se pone dura, imposible de deglutir. Hay que decirle al cliente que es así o así, de manera que si quiere más cocción que pida pollo o cerdo.
La carne de búfalo de Ibicuy, que puso de moda el establecimiento La Filiberta (La Brigada, Litoral y Obsoleto son algunos lugares donde puede comer en diferentes preparaciones), también exige una cocción breve. También el Kobe, hecho aquí y no en Japón, tal vez con menos masajes, sin cerveza ni música funcional, pero sí con la genética de la raza Wagyu y menos costosa.
Podríamos seguir con los grandes vicios de nuestra mesa nacional. Pero los apuntados son ejemplos suficientes como para decir que los argentinos no sabemos comer. Es hora de aprender, entonces...
