Lima Gourmet (2)- Maras, Cocina con SustentoLunes, 6 de abril de 2015
Rafael Piqueras fue el primer cocinero peruano en ser invitado a Madrid Fusión. Al frente del Restaurante Maras, en el limeño barrio de San Isidro, practica una cocina de autor en la que aplica técnicas modernas que potencian sus platos. “Cocina con Sustento”, según sus propias palabras.
La visita a Maras, el restaurante de Rafael Piqueras Bertie, que funciona en el Hotel The Westin, con entrada independiente por la calle lateral, en el barrio limeño de San Isidro, nos dejó una impresión que superó largamente las expectativas. Conocimos a Rafael durante su paso por Buenos Aires el año pasado, donde invitado por Emilio Garip cocinó en Oviedo y deslumbró a todos. El chef tiene galardones de sobra: estudió en el Cordon Bleu de la capital peruana y también en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros. Fue el primer chef peruano en ser invitado a Madrid Fusión. Pasó por El Bulli, por El Celler de Can Roca, Guido (Italia) y The Esguard (España).
Releyendo una vieja nota que le hicieran en el diario El Comercio, encontramos la frase que da título a esta crónica. “Cocina con Sustento”, es la mejor definición para lo que hace este cocinero de alto vuelo, que bucea en su propia creatividad utilizando los productos de su país, pero que además no titubea al decir que técnicas como las espumas y las esferificaciones son “elementos que potencian un plato”. Dicho esto, no puedo menos que recordar un intencionada pregunta que le hicieron a Virgilio Martínez Veliz, chef propietario de Central y amigo de Piqueras, cuando en la presentación del Proyecto Orígenes le espetaron si estas prácticas modernas “acaso no desvirtúan la cocina de los orígenes y que están prontas a su fin”. La respuesta de Virgilio va de la mano con lo que el propio Rafael define como “Cocina con Sustento”. Una cosa no tiene que ver con la otra, se trata de evolucionar y no de involucionar, aunque algunos no lo entiendan porque sus mentes obtusas no los dejan. Eso no quiere decir tampoco que respetemos a los que apelan a lo tradicional, porque ambos estilos pueden convivir sin inconvenientes.
El nombre “Maras” hace referencia a la sal rosada de los Andes, esa misma que traemos a Buenos Aires al regresar del Perú. Proviene del Cuzco, producto de la evaporación natural de un río salado del Valle Sagrado de los Incas.
Lo conocimos el año pasado en Oviedo. La visita a su restaurante limeño se imponía y la experiencia no pudo resultar mejor. Maras está entre los mejores restaurantes del Perú y de América latina.
El restaurante consta de salón interno, terraza y bar, además de un sector para eventos privados. Pronto el bar tomará mayor protagonismo. Lo ideal es comenzar la comida con uno de los piscos (de Ica, Cañete, Arequipa, Mala o Moquegua), tanto varietales como acholados, también en tragos. Por ejemplo el Maras Captain (pisco, vermut dulce, Cynar, miel y Angostura). La carta de bebidas está bien surtida, con productos de todo el mundo, gracias a que el Perú no tiene restricciones para la importación. Los vinos argentinos ocupan buena parte de las opciones.
Una primera visita amerita probar el menú degustación, que cuesta 150 soles (es decir 50 dólares), incluyendo el IVA y la propina, no así las bebidas. De la Costa, nos sirvieron una falsa alga crocante con bonito; de la Sierra, machmellow de cocona; luego gazpacho con conchitas, láminas de palta y bombón de tomate. La degustación continuó con pulpito al carbón y yuca teñida con tinta de calamar; corvina con salsa y reducción de alitas de pollo, cremoso de puerro, conchita grillada y hongo de Cajamarca; para finalizar con asado de tira bañado con salsa de ossobuco y palmitos. Para concluir con baklava y un bombón de chocolate y lúcuma.
Hay otras opciones de la carta que muestran la inagotable creatividad del chef. De su paso por tierras catalanas: Port Fideuá, con cangrejos, calamares y alioli. Otras opciones: “Parihuela a la Mesa”; “Tacu Pepián” con chupe de cangrejos y guacatay; tartar de atún con su causa; ceviche con pescados de roca y pulpo, y mucho más.
Por la originalidad de la propuesta, no podemos menos que asociar a Maras con el estilo de Tarquino, es decir “cocinas con sustento”, que evolucionan y nos acercan a una nueva forma de interpretar los platos de cada una de las culinarias que representan.
La visita a Maras, el restaurante de Rafael Piqueras Bertie, que funciona en el Hotel The Westin, con entrada independiente por la calle lateral, en el barrio limeño de San Isidro, nos dejó una impresión que superó largamente las expectativas. Conocimos a Rafael durante su paso por Buenos Aires el año pasado, donde invitado por Emilio Garip cocinó en Oviedo y deslumbró a todos. El chef tiene galardones de sobra: estudió en el Cordon Bleu de la capital peruana y también en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros. Fue el primer chef peruano en ser invitado a Madrid Fusión. Pasó por El Bulli, por El Celler de Can Roca, Guido (Italia) y The Esguard (España).
Releyendo una vieja nota que le hicieran en el diario El Comercio, encontramos la frase que da título a esta crónica. “Cocina con Sustento”, es la mejor definición para lo que hace este cocinero de alto vuelo, que bucea en su propia creatividad utilizando los productos de su país, pero que además no titubea al decir que técnicas como las espumas y las esferificaciones son “elementos que potencian un plato”. Dicho esto, no puedo menos que recordar un intencionada pregunta que le hicieron a Virgilio Martínez Veliz, chef propietario de Central y amigo de Piqueras, cuando en la presentación del Proyecto Orígenes le espetaron si estas prácticas modernas “acaso no desvirtúan la cocina de los orígenes y que están prontas a su fin”. La respuesta de Virgilio va de la mano con lo que el propio Rafael define como “Cocina con Sustento”. Una cosa no tiene que ver con la otra, se trata de evolucionar y no de involucionar, aunque algunos no lo entiendan porque sus mentes obtusas no los dejan. Eso no quiere decir tampoco que respetemos a los que apelan a lo tradicional, porque ambos estilos pueden convivir sin inconvenientes.
El nombre “Maras” hace referencia a la sal rosada de los Andes, esa misma que traemos a Buenos Aires al regresar del Perú. Proviene del Cuzco, producto de la evaporación natural de un río salado del Valle Sagrado de los Incas.
Lo conocimos el año pasado en Oviedo. La visita a su restaurante limeño se imponía y la experiencia no pudo resultar mejor. Maras está entre los mejores restaurantes del Perú y de América latina.
El restaurante consta de salón interno, terraza y bar, además de un sector para eventos privados. Pronto el bar tomará mayor protagonismo. Lo ideal es comenzar la comida con uno de los piscos (de Ica, Cañete, Arequipa, Mala o Moquegua), tanto varietales como acholados, también en tragos. Por ejemplo el Maras Captain (pisco, vermut dulce, Cynar, miel y Angostura). La carta de bebidas está bien surtida, con productos de todo el mundo, gracias a que el Perú no tiene restricciones para la importación. Los vinos argentinos ocupan buena parte de las opciones.
Una primera visita amerita probar el menú degustación, que cuesta 150 soles (es decir 50 dólares), incluyendo el IVA y la propina, no así las bebidas. De la Costa, nos sirvieron una falsa alga crocante con bonito; de la Sierra, machmellow de cocona; luego gazpacho con conchitas, láminas de palta y bombón de tomate. La degustación continuó con pulpito al carbón y yuca teñida con tinta de calamar; corvina con salsa y reducción de alitas de pollo, cremoso de puerro, conchita grillada y hongo de Cajamarca; para finalizar con asado de tira bañado con salsa de ossobuco y palmitos. Para concluir con baklava y un bombón de chocolate y lúcuma.
Hay otras opciones de la carta que muestran la inagotable creatividad del chef. De su paso por tierras catalanas: Port Fideuá, con cangrejos, calamares y alioli. Otras opciones: “Parihuela a la Mesa”; “Tacu Pepián” con chupe de cangrejos y guacatay; tartar de atún con su causa; ceviche con pescados de roca y pulpo, y mucho más.
Por la originalidad de la propuesta, no podemos menos que asociar a Maras con el estilo de Tarquino, es decir “cocinas con sustento”, que evolucionan y nos acercan a una nueva forma de interpretar los platos de cada una de las culinarias que representan.
