Le Grill es un concepto nuevo en parrilla, a partir de dos premisas básicas: carne de animales alimentados únicamente con pasturas naturales, y maduración en seco, en las propias cámaras ubicadas en el subsuelo del local de Puerto Madero.
El nombre puede llamar a engaño. El concepto “parrilla” (le grill), suele referirse también a un tipo de cocina que no tiene por qué ser necesariamente un bife o una variedad de achuras tirados simplemente encima de los asadores. Hace un tiempo, hasta el propio Bondoux incorporó un grill a La Bourgogne.
En verdad, para los turistas extranjeros la carne no puede faltar cuando vienen al país. Y esto se traslada al público local, porque nuestra dieta es carnívora, mal que le pese a la minoría vegetariana. No comer carne en la Argentina, es más o menos lo mismo que no te guste el fútbol, pasás a ser un “bicho raro”.
Andrés Porcel, propietario de Chila, abrió su segundo emprendimiento pensando en el público que adora las carnes argentinas, ya sea local como extranjero, cada uno con sus propios estilos de cliente.
Siguiendo una línea de conducta que inició con Chila, Andrés Porcel buscó en Le Grill una opción diferente en Puerto Madero. Es decir, una parrilla de elevado nivel pero no pretenciosa, donde la carne madurada en seco es la verdadera protagonista.
Y es así que Le Grill no deja de sorprender. Encontraron en la carne madurada en secoun leit motiv válido para diferenciarse. Pero Andrés no se quedó acá, sino que hizo construir las cámaras en el subsuelo del local, donde maduran los tres cortes elegidos para someter a este proceso: bife de chorizo, ojo de bife y T-bone. La maduración se hace durante 28 días a una temperatura de 2º C, con humedad muy baja y en forma constante. En la carta se verá que el precio no es el mismo, ya que la carne madurada tiene un proceso especial, que encarece su valor. Una idea no tan alocada sería pedir ambos cortes, uno tradicional y el otro madurado, sin saber cuál es cada uno. Esta prueba “a ciegas”, permitirá apreciar las diferencias. La verdad es que no hay que ser demasiado entendido para darse cuenta, sobre todo por la terneza. Y otro ítem fundamental son los puntos de cocción. La carta aclara que bleu o “vuelta y vuelta” es apenas dorada por fuera, gris en los bordes y rojo en su mayor parte interior; jugoso (gris en los bordes, rosado en el interior y rojo en el centro); a punto (gris en los bordes y rosado en el interior), y cocido (en su mayoría gris).
Ya en el prólogo de la carta se aclara que Le Grill es una parrilla no tradicional, que se utilizan novillos de las razas Hereford y Aberdeen Angus, en su mayoría de campos propios. La faena se da entre los 18 y 14 meses de edad, con un peso de 450 kilos. Y el origen la bonaerense localidad de Tandil.
Para empezar, hay opción de pedir la picada de productos artesanales, y también algunas de los cuatro sabores de empanadas: carne cortada a cuchillo, ossobuco, cordero y vegetariana. Los chorizos están preparados in situ. Las mollejas de chivito son otro hallazgo, pero sólo se consiguen en determinada época del año según la etapa de faena. Además de los cortes vacunos ya mencionados, también hay pamplonas de pollo, cochinillo, ribbs de cerdo, rack de cordero y asado de tira. Además de la picaña, preferida por los brasileños. Por las dudas, completan la carta algún risotto, dos pastas (una rellena y la otra fresca) y tres platos de pescado (la merluza negra se lleva las palmas). Al mediodía hay un menú ejecutivo con empanada y chorizo, minibife y postre, con agua o copa de vino, a un valor muy conveniente. La brigada de cocina está a cargo de Agustín Basualdo, ex souschef de Chila.
Entre los postres, soufflé del día, y volcán de chocolate, salsa de damascos y helado de americano. Se cobra servicio de mesa. Carta de vinos muy bien nutrida. Le Grill es sin dudas una opción diferente en parrilla y vale la pena descubrirlo.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
