Las recetas de la “Nueva Cocina Argentina”Jueves, 15 de noviembre de 2012Estamos convencidos de que a la gente le gustan las recetas. Y por eso, Fondo de Olla decidió incorporar, tiempo después de su aparición en mayo de 2010, una sección de platos de reconocidos chefs. Creo que llegó el momento de preguntarnos a quién destinamos esas recetas y para qué las publicamos. Y cuáles podrían ser dignas de incorporarse a una Cocina Argentina en construcción.
Sabíamos que el título del último libro de nuestro amigo y colega Pietro Sorba, iba a despertar polémica. Ya hemos dado nuestra opinión al respecto. Y creemos que si uno lee lo que opina el autor, terminará por estar de acuerdo con su posición. Ahora bien, ¿de qué Nueva Cocina Argentina hablamos? De la que se conforma con platos difíciles de recrear en la casa de uno, en los que muchas veces se incorporan productos que son costosos y difíciles de conseguir, seguro que no. Me parece que en todo caso, la cuestión la deben dirimir los propios cocineros, que deben tener el tino suficiente de armar recetas para la gente común y no para satisfacer su ego personal. Es como en los vinos, donde están los fáciles de beber (vinos desnudos, según nuestro otro amigo Ricardo Santos) y los “de concurso”. Unos están hechos para el consumidor, y los otros para los jurados de esos mismos concursos, por lo general viciados de perversos intereses pecuniarios.
Lo que ha hecho Pietro es reunir a 31 cocineros que armaron 224 recetas. Y ahí hay de todo como en botica. Por ejemplo, una sencilla receta de Sergio Latorre, sólo podrá ser recreada por algún cocinero amateur si va al barrio boliviano de Liniers a comprar los productos regionales que se requieren. Hay otros que basan sus preparaciones en procesos complejos, y para colmo que requieren aparatos que no están disponibles en un hogar normal y corriente.
De todas las notas que hemos leído en particular sobre el libro de Sorba, nos llamó la atención una aparecida en el sitio Cukmi, en la que mencionan al grupo A.C.E.L.G.A., que pretende “definir algo tan difuso como el gusto país”. Y el autor se pregunta si es posible que el sabor de la cocina nacional pase por el cordero, la liebre y la centolla.
Pues bien, el cordero nunca le va a ganar a la carne de vaca. Por más patagónico que sea, entre otras cosas por el precio superior y porque además no siempre está disponible en supermercados y mucho menos en carnicerías. En parrillas de culto como La Brigada, no hay cordero, ni chivito (y muy poco cerdo) porque la gente no lo pide. ¿Y acaso no son las achuras una pasión nacional, mucho más que otras carnes alternativas? Pero pocos las incluyen en sus recetas. La libre, por caso, es una carne dura, negra y poco atractiva por naturaleza, con un sabor muy salvaje. Confieso que la he probado muchas veces, como que mi padre era cazador deportivo, pero nunca me terminó de convencer. Algunos chefs la cocinan creyendo que están haciendo escuela, y la verdad es que en materia de alimentación hay que seguirle la corriente (lo más posible) a la gente que es la que consume lo que los cocineros preparan.
Un restó de comida “raw”, es decir cruda, duró lo que un suspiro. Un vegetariano tiene sus seguidores, pero nunca terminará por atraer multitudes. Y el que haga platos de 400 pesos, también tendrá un público acotado, pero le cerrará a las puertas a la mayoría. Está bien que haya diversidad (de gustos, de precios, de estilos). Pero una Verdadera Cocina Argentina se construirá desde la base de lo simple, de lo que nos agrada a los argentinos (asado, pizzas, pastas) y no al revés, es decir desde lo sofisticado y lo complejo. Un edificio se construye desde los cimientos, de forma tal que la pirámide invertida no va en este caso, porque no es una noticia en la que tenemos que enganchar al lector con lo más interesante del caso.
En Fondo de Olla ponemos recetas de muchos chefs. Algunas son fáciles y sencillas, otras más complicadas, pero siempre tratamos de no pasarnos de la raya. En las cocinas más sofisticadas hay muchas veleidades y escasas ganas de reconocer errores. Y así será difícil llegar al objetivo buscado. Por ahora no somos un Perú ni un México, ni siquiera un Brasil. Aunque algunos creen que son Gardel. Recetas para gente común, platos sencillos y con los sabores al desnudo. Lo más sofisticado sobrevendrá después, cuando el edificio tenga una base donde sostenerse.
Sabíamos que el título del último libro de nuestro amigo y colega Pietro Sorba, iba a despertar polémica. Ya hemos dado nuestra opinión al respecto. Y creemos que si uno lee lo que opina el autor, terminará por estar de acuerdo con su posición. Ahora bien, ¿de qué Nueva Cocina Argentina hablamos? De la que se conforma con platos difíciles de recrear en la casa de uno, en los que muchas veces se incorporan productos que son costosos y difíciles de conseguir, seguro que no. Me parece que en todo caso, la cuestión la deben dirimir los propios cocineros, que deben tener el tino suficiente de armar recetas para la gente común y no para satisfacer su ego personal. Es como en los vinos, donde están los fáciles de beber (vinos desnudos, según nuestro otro amigo Ricardo Santos) y los “de concurso”. Unos están hechos para el consumidor, y los otros para los jurados de esos mismos concursos, por lo general viciados de perversos intereses pecuniarios.
Lo que ha hecho Pietro es reunir a 31 cocineros que armaron 224 recetas. Y ahí hay de todo como en botica. Por ejemplo, una sencilla receta de Sergio Latorre, sólo podrá ser recreada por algún cocinero amateur si va al barrio boliviano de Liniers a comprar los productos regionales que se requieren. Hay otros que basan sus preparaciones en procesos complejos, y para colmo que requieren aparatos que no están disponibles en un hogar normal y corriente.
De todas las notas que hemos leído en particular sobre el libro de Sorba, nos llamó la atención una aparecida en el sitio Cukmi, en la que mencionan al grupo A.C.E.L.G.A., que pretende “definir algo tan difuso como el gusto país”. Y el autor se pregunta si es posible que el sabor de la cocina nacional pase por el cordero, la liebre y la centolla.
Pues bien, el cordero nunca le va a ganar a la carne de vaca. Por más patagónico que sea, entre otras cosas por el precio superior y porque además no siempre está disponible en supermercados y mucho menos en carnicerías. En parrillas de culto como La Brigada, no hay cordero, ni chivito (y muy poco cerdo) porque la gente no lo pide. ¿Y acaso no son las achuras una pasión nacional, mucho más que otras carnes alternativas? Pero pocos las incluyen en sus recetas. La libre, por caso, es una carne dura, negra y poco atractiva por naturaleza, con un sabor muy salvaje. Confieso que la he probado muchas veces, como que mi padre era cazador deportivo, pero nunca me terminó de convencer. Algunos chefs la cocinan creyendo que están haciendo escuela, y la verdad es que en materia de alimentación hay que seguirle la corriente (lo más posible) a la gente que es la que consume lo que los cocineros preparan.
Un restó de comida “raw”, es decir cruda, duró lo que un suspiro. Un vegetariano tiene sus seguidores, pero nunca terminará por atraer multitudes. Y el que haga platos de 400 pesos, también tendrá un público acotado, pero le cerrará a las puertas a la mayoría. Está bien que haya diversidad (de gustos, de precios, de estilos). Pero una Verdadera Cocina Argentina se construirá desde la base de lo simple, de lo que nos agrada a los argentinos (asado, pizzas, pastas) y no al revés, es decir desde lo sofisticado y lo complejo. Un edificio se construye desde los cimientos, de forma tal que la pirámide invertida no va en este caso, porque no es una noticia en la que tenemos que enganchar al lector con lo más interesante del caso.
En Fondo de Olla ponemos recetas de muchos chefs. Algunas son fáciles y sencillas, otras más complicadas, pero siempre tratamos de no pasarnos de la raya. En las cocinas más sofisticadas hay muchas veleidades y escasas ganas de reconocer errores. Y así será difícil llegar al objetivo buscado. Por ahora no somos un Perú ni un México, ni siquiera un Brasil. Aunque algunos creen que son Gardel. Recetas para gente común, platos sencillos y con los sabores al desnudo. Lo más sofisticado sobrevendrá después, cuando el edificio tenga una base donde sostenerse.
