Atacan a la pasta, pero no podrán con ella. Dicen que se trata de una comida “artificial” y eso es mentira. Afirman que en Italia está en decadencia, pero los niveles de consumo siguen siendo elevadísimos.
Leímos por ahí que alguien sostenía que “no hay comida en el mundo que sea más artificial que la pasta”, porque “su proceso de elaboración es muy complejo” y porque “no hay un árbol dé pasta”. Pero hay más, pareciera que hoy todos quieren disparar contra los ravioles, los spaghetti y los canelones (y las miles y miles de recetas familiares que hay en Italia).
En “The Wall Street Journal”, publicaron un artículo en el que señalan que la pasta se halla en decadencia en Italia y que el consumo cae en forma preocupante. Leemos lo siguiente: “Cuando Sara Chiauzzi era niña, las pastas tenían un lugar privilegiado en la mesa de la casa familiar en Nápoles, y muchas veces se comían dos veces por día. Pero ahora que tiene su propia familia, no se le ocurriría consumir tanta pasta. Preocupados de que los hagan engordar, ella y su esposo sólo comen pasta un par de veces por semana, y en cambio optan por la carne y las verduras. ‘El metabolismo cambia cuando te acercas a los 40’, dice Chiauzzi, de 38 años y madre de dos niños. ‘La pasta no es una opción’.
Hace 10 años, las familias italianas comían un promedio de 40 kilos de pasta al año. Pero ahora están dejando de lado la comida tradicional, a medida que la cocina de otros países al fin gana terreno en Italia. Los italianos —en particular las mujeres— ven a las pastas cada vez más como un alimento aburrido que engorda y que quita mucho tiempo. El consumo de pasta en Italia ahora es de 31 kilos por familia, lo que está obligando a muchos, desde los productores de pasta hasta los editores de libros de cocina, a ajustarse al cambio. ‘Es una tormenta perfecta’, afirma Cinzia Marchetti, directora de opiniones de los consumidores de Barilla S.p.A., el mayor fabricante de pastas del mundo, cuyas ventas en Italia, su mercado de origen, cayeron el 3% el año pasado. ‘Varios factores estaban cociéndose desde hace un tiempo, pero ahora están explotando todos a la vez’, agrega.
Tampoco es que uno va a comer pastas todos los días. Pero que se trata de una de las comidas preferidas en el mundo y en particular en Italia y en nuestro país, está fuera de discusión.
La devoción de los italianos por la pasta data de la Roma Antigua. La abundancia de trigo duro —el principal ingrediente de la pasta— en la península italiana, dio lugar a los primeros libros de cocina sobre pastas. El lugar dominante de este alimento en la dieta italiana se afianzó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la comida fue racionada, y la carne y el pescado eran casi imposibles de conseguir. Gragnano, un pueblo cerca de Nápoles, llegó a tener 150 fabricantes de pastas. Inclusive hoy, existen al menos 500 formas de pastas en Italia, así como rigurosas reglas sobre qué salsas van con qué pastas. El pesto, por ejemplo, se suele servir con linguine y la carbonara con bucatini. Durante décadas, la pasta fue sinónimo de la forma de vida ejemplar de los italianos. ‘Todo lo que ve, se lo debo al spaghetti’, fue la famosa respuesta de la actriz Sofia Loren cuando le preguntaron cómo mantenía su buena figura. Pero hoy, pocos italianos estarían de acuerdo. La cantidad de mujeres entre 26 y 30 años que creen que las pastas engordan aumentó 26% entre 2008 y 2012, según una encuesta de Nielsen. Y el número de hombres de 26 a 30 años que piensan igual creció 16%. En tanto, las barras de sushi explotaron en Italia, y la comida china e india están ganándose un lugar. “Nuestra tradición gastronómica se está pareciendo más a las de América del Norte y países del norte de Europa”, afirma Gabriele Riccardi, profesora de Nutrición Humana en la Universidad Federico II en Nápoles.
Los italianos también están importando recetas. La escuela de cocina que dirige Cucina Italiana, la revista gastronómica líder en Italia, ahora ofrece cursos de comida japonesa y estadounidense. Inclusive ‘las hamburguesas se han puesto de moda’, sostiene Fabio Zago, ejecutivo de la revista. También el famoso libro de cocina La cuchara de plata ()Il cucchiaio d’Argento), redujo la cantidad de platos a base de pasta en sus ediciones más recientes, e incrementó las recetas con cuscús, arroz y carne. También modificó algunas recetas tradicionales para atender la menor demanda de pasta. Por ejemplo, propone una nueva receta de canelones, en la cual una fina capa de queso parmesano reemplaza el rollo de pasta que une la carne y la salsa, afirma Stefano Caffarri, director del sitio web del libro. Además, cada vez más italianos están optando por los platos preparados con carne y verduras. El consumo de platos congelados de pescado y carne aumentó 70% en la última década, mientras los platos precocidos de verduras crecieron 50%, según el Instituto Italiano de Comida Congelada. Las ventas de bolsas de ensalada también aumentaron a medida que se hizo una opción popular para el almuerzo. Los productores de pasta intentan responder. Barilla, que tiene alrededor de 35% del mercado italiano, buscó rebatir la idea de que las pastas engordan. Cita la cantidad de calorías de las pastas —365 por porción— de manera destacada en sus comerciales de televisión, y promociona el bajo contenido glucémico de las pastas. Hace poco lanzó una aplicación que ayuda contar las calorías, y está promocionando recetas bajas en calorías en su sitio web. También está por presentar pastas libres de gluten, el ingrediente al que usualmente se le achaca la sensación de hinchazón asociada con las pastas. Barilla, que se expande fuera de Italia para compensar la prolongada erosión del mercado local, firmó un acuerdo con McDonald's Corp para preparar una serie de nuevos platos de pastas con la esperanza de recapturar a los consumidores jóvenes. En un intento por apelar a la nostalgia de los italianos por su plato nacional, también lanzó publicidad con familias compartiendo cenas de pastas. Los restaurantes pequeños, que sirven menos platos tradicionales de pastas, intentan revitalizar el plato para atraer comensales más exigentes. Inclusive chefs consagrados como Gualtiero Marchesi, han modificado sus menús con recetas de pastas. El chef —dueño de dos restaurantes en Italia y fundador de una escuela de cocina profesional—, inventó platos de pastas con canela y miel, así como caviar. ‘Todo debe cambiar para sobrevivir’, dice Marchesi”.
Hasta aquí lo que dice el diario de negocios yanqui. “Parole, parole, parole”, como la famosa canción. La pasta es un símbolo nacional italiano, y los compatriotas del Dante son muy conservadores en materia culinaria. De modo que nos permitimos desconfiar de estas opiniones. Que la pasta se sirve también de otra manera que las recetas tradicionales, es verdad, no se puede discutir, pero sigue siendo pasta. Y 31 kilos por persona y por año, es una enormidad. “Resistiré” dice la pasta, porque “la pasta no se mancha” aunque no se trate de una pelota de fútbol maradoneana. Basta de verso, un tano podrá comer sushi los lunes y chop suey los jueves. Pero la pasta está y estará siempre en su dieta.
