Una levadura de la Patagonia que llegó por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo
Un equipo de científicos de Portugal, Estados Unidos y la Argentina, encabezado por Diego Libkind, investigador del Conicet, encontró en nuestros bosques patagónicos este hongo microscópico que resuelve un misterio de casi 500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza tipo lager, la más consumida en el mundo.
El descubrimiento se publicó en la revista científica Proceedings of the National Academy of Science, y podría permitir desarrollar nuevas estrategias para mejorar levaduras para cerveza y biocombustibles.
Existen miles de especies de levaduras que habitan en casi todos los ambientes naturales. Tienen un papel protagónico en la producción de salsa de soja, como aditivo de alimentos o por su capacidad para producir compuestos antioxidantes y filtros solares, este último también un hallazgo del laboratorio del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), de Bariloche, precisamente el centro en el que trabaja Diego Libkind.
Sin embargo, según explica, existe una especie de particular importancia por ser la responsable de la fermentación de casi todos los vinos y de muchas cervezas, del levado del pan y de producir el biocombustible etanol: la levadura ale (Saccharomyces cerevisiae).
La bebida alcohólica de mayor consumo en el mundo, la cerveza lager, se produce desde hace más de 500 años. Sin embargo, el origen de la levadura que se utiliza para su fermentación era un misterio, hasta hoy.
La genética molecular ya había demostrado que la levadura lager era el resultado de la fusión de dos especies de levaduras considerablemente alejadas por su ADN, tanto como el ser humano y la gallina, por ejemplo.
A pesar de que la levadura lager es uno de los híbridos mejor estudiados por la ciencia, aún se desconocía una de las dos especies que le habían dado origen (son las llamadas especies "parentales"). "Estudios previos habían demostrado que una de las protagonistas de la fusión era la levadura ale y que la otra era la responsable de haber aportado al híbrido las características necesarias para la fermentación a bajas temperaturas, el sello distintivo de la producción lager", explica Libkind.
