Quienes hayan leído en Fondo de Olla la nota No saben lo que se pierden entenderán por qué el crítico rumbeó hacia la calle El Salvador, en pleno Palermo Hollywood, con mucha curiosidad y también temor. Los que me conocen saben que soy un carnívoro declarado o, en realidad, una persona que come de todo porque le gusta, y además por una obligación profesional no tendría otra alternativa.
Sin vueltas, el que ésto escribe no comprende a los vegetarianos ni a los veganos, y todavía menos a los raw, que comen todo “crudeli” (a mí me gustan algunas comidas crudas, como puede leerse en la crítica del Restaurante Experimental, pero no me quiero atar a ningún fundamentalismo). Bueno, pero no es cuestión de desestimar un restaurante a priori, sin probar sus platos, porque además comer sólo vegetales por una noche no es la muerte de nadie, y de paso no hay que sacrificar a ningún animal de dos o cuatro patas.
Aclarado esto, me parece que hay que tener mucho coraje para abrir un restaurante orgánico y vegetariano en una ciudad como Buenos Aires y un país como la Argentina, donde el consumo de carne vacuna per cápita, pese a la suba de los precios, sigue siendo uno de los mayores del mundo. Máximo Cabrera, entonces, es un empresario gastronómico con coraje, y también un cocinero con talento y originalidad. Por un lado, limita su clientela porque muchos no querrán pisar Kensho en su vida, apenas porque allí no sirven carnes. Y por el otro, se autolimita a contar con menos productos para cocinar, ya sea por el concepto ovolactovegetariano (aunque también prepara platos para veganos y “raws”), como por los alimentos orgánicos, que no son tan fáciles de conseguir como pareciera a simple vista. Y encima de todo, logró que al cronista descreído le gustara su propuesta, aún con la salvedad de que desde nuestro punto de vista “no es comida para todos los días”, tanto como lo puede ser la cocina molecular o de vanguardia.
Cabrera comenzó su aventura cocinando para pocas personas en su propia casa. Este local de Palermo, inaugurado hace dos meses, es el tercero en el que recala. Recomendamos la “Experiencia Orgánica”, un menú degustación de cuatro pasos. Por lo demás, en la carta hay tapas (humus, espuma de zanahorias, paté de araucaria o nuez); sandwiches; entradas como el ceviche de hongos y el raw de vegetales (crudos, por supuesto); la ensalada “desintoxicante” con algas y hojas amargas; y principales como los raviolones de “ricota vegan” de tofu.
Cabrera utiliza muchas especias, e inclusive nos sorprende con un postre, el James Browni, hecho con semillas de lino y chocolate ecuatoriano, con helado, pero sin manteca ni leche. Aunque ustedes piensen lo contrario hay vinos, algunos orgánicos, otros “biodinámicos” (da lo mismo que los anteriores porque el gusto no cambia respecto de los tradicionales). Entre estos últimos, nos pareció que el Passo Blanco, blend de Pinot Grigio y Torrontés, de la Bodega Masi, resulta ideal para este tipo de comida. Además, no cobran servicio de mesa.
Kensho - El Salvador 5783 - Tel.: 4778-0655. Martes a domingos mediodía y noche. Principales tarjetas
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
