Muchas veces, los amigos nos envidian porque vamos a comer a los mejores lugares y por lo general nos invitan. Pero hay una parte negativa que no se tiene en cuenta. Y es que muchas veces debemos comer cosas que no nos gustan nada o poco. Y lo hacemos pese a todo. Sin embargo, existen colegas que no comen pescado, cocineros y enólogos abstemios y sommeliers vegetarianos.
Cuando éramos chicos, los que hoy pasamos los 50 largos, teníamos una respuesta que resumía como ninguna al absurdo total. ¿Cuál es el colmo de los colmos?: “Atarse los zapatos con el cordón de la vereda”. Me acordaba de eso hace unos días, charlando con amigos que nos envidian porque comemos en los mejores lugares y por lo general somos invitados, para que luego podamos escribir sobre la comida, el servicio y el ambiente, los tres pilares de la restauración. Antes de seguir adelante con los Incongruentes Gourmet, dejo aclarado que excluyo a quienes por motivos de salud deben limitar su ingesta de distintos alimentos. De todas maneras, no me imagino a un panadero celíaco, a un carnicero vegano, o a un “sommelier de sal” hipertenso. Cambiando de rubro, nadie se imaginaría a un pintor no vidente o a un pianista manco. En tantos años de profesión, en cambio, he visto de todo, pero de todo y mucho más. Lo de los vegetarianos es casi una costumbre, sobre todo cuando se trata de chicas jóvenes que escriben en revistas de actualidad y no parecen molestarse mientras nosotros carnívoros empedernidos manducamos un suculento un bife de chorizo, una tabla de achuras y un maravilloso chivito al asador.
Años atrás, en épocas en que hacíamos un programa agropecuario de cable, solíamos ser invitados por los chacareros entrevistados a comer en sus propios campos. ¿Cómo no aceptar el asado de un productor? Imposible, pero teníamos un camarógrafo vegetariano que miraba con poco entusiasmo a la mejor carne del mundo, mientras se limitaba a picar lechuga y tomate como un pajarito.
Bien, al fin y al cabo era un simple “cámara”, que no tenía que hablar de lo que comía, como nosotros. Este, al menos, no se incomodaba por tener que filmar las tiras de asado que nos ofrecían. Trasladado eso a un periodista gastronómico la cosa se pone mucho más turbia. La parte gris de la profesión es tener que comer lo que no te gusta. Como decía mi exjefe en la redacción a quien se había decidido a contraer matrimonio: “Te casaste, ahora vas a ver qué feo que es tener sexo sin ganas”. En verdad, no decía “tener sexo”, pero es válido lo mismo, todo vale para no parecer groseros. Pero no nos vayamos por las ramas. ¿Se imaginan a un crítico gastronómico que no come pescados y mariscos? Lo vuelve loco al pobre chef, que una reunión de prensa tiene que prepararle platos alternativos. Y cómo puede luego escribir una buena nota obviando varios platos de la carta. Que me lo expliquen. Me imagino cómo se le deben parar los pelos de la bronca a nuestro amigo Roberto Gallina, propietario de la firma Regente, de solo pensar que a alguien no le agradan las ostras y la centolla. Y encima aguantar que no coman porque son alimentos “malos para la salud”. Pamplinas. ¿Además, si no comés pescados, cómo hacés para escribir sobre un restó peruano o japonés? ¿Cómo hacés para viajar a una feria como Mistura, en Lima, si la cocina peruana tiene en la costa uno de sus pilares fundamentales? No saben si el sushi es rico o no, si la fama del ceviche a nivel mundial es justificada o no. Si el gravlax de los escandinavos es un manjar o no.
Hay más incongruencias, seguro. Hace unos años, en un viaje a Córdoba, visitamos la Bodega Atos en la localidad de Atos Pampa, cercana a Villa General Belgrano. El enólogo, en ese entonces, era un mormón practicante. Ergo, no bebe alcohol. Le comenté al dueño que era imposible que un enólogo no beba vino, y sin inmutarse me contestó: “No hay problema, en el vino lo más importante es la nariz”. Cierto, un 70%. ¿Pero y el otro 30% qué? Estamos hablando de un caso extremo, encima por causa de un dogma religioso. Caso parecido es el de un cocinero que no toma vino, porque es abstemio. Y después les explica a los periodistas que preparó un coq au vin, o como es más sofisticado, mejor habla de su morcilla rellena con puré de manzana y reducción de Torrontés.
Hay más casos raros, sin dudas. Por ejemplo, ¿les parece que pueda haber sommeliers vegetarianos? Hablan tanto de maridaje, palabra infame y abominable; hasta te dicen que el Malbec argentino va excelente con un bife, pero jamás han probado esa combinación porque sólo morfan verdurita. Más pamplinas. Por desgracia, en un país como el nuestro, de un día al otro aparece un periodista que se las sabe todas, pero parece surgido de un repollo porque nadie conoce su trayectoria previa. Una vez eso mismo me lo dijo el Gato Dumas sobre un prócer de la crítica gastronómica vernácula. Así tenemos un sommelier que nos “enseña” a nosotros los periodistas como si estuviera más capacitado que un enólogo, pero que no come carne. Un enólogo no toma vino pero que los hace basándose solamente en su nariz, que por otra parte no es tan avezada como la de mi perro Nerón. Y un cocinero que jamás tomó una copa de vino. Cuántas incongruencias. No me pidan nombres, porque hay varios a quienes les cabrían las generales de la ley. Pero estén seguros, amigos lectores de FDO, que no estamos hablando de personajes de ficción, aunque realmente lo parezca.
