La tendencia de elaborar helados con gustos no tradicionales se va imponiendo en el mundo y también entre nosotros. Hoy se pueden degustar de pan casero, albahaca y todo lo que se les ocurra.
No es casualidad que los helados salados hayan aparecido en restaurantes que buscan innovar también en este rubro en el que prevalece lo clásico.
No todo es cuestión de chocolate y dulce de leche, los gustos más vendidos en nuestras heladerías. Meses atrás, visitamos en Girona la heladería de los hermanos Roca (Rocambolesc), donde entre sabores “extraños” ofrecían uno de zanahoria. En el orden local, días pasados probamos un insólito helado de pan casero, que Dante Liporace utiliza en Tarquino para acompañar un tartar de lomo. Y en el Hotel Four Seasons, los helados Dolce Morte le han dado una vuelta de tuerca con sabores originales y riquísimos.
Días pasados, la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, celebró la 29º edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal. En este marco, AFADHYA junto al Sindicato de Trabajadores Pasteleros, ofrecieron una clase magistral de helado salado, que estuvo a cargo del equipo argentino que participará del próximo Mundial del Helado, en Rimini (Italia), durante enero de 2014. En esa ciudad balnearia italiana se llevará a cabo la disputa de la “Coppa del Mondo della Gelateria” integrado, y nuestros representantes serán Maximiliano Maccarrone, Eduardo Zacaría, Erica Rodríguez, Rubén Darré y Ariel Segesser.
Pero volvamos a las jornadas de AFADHYA, donde se abordó la temática de la incorporación del helado salado a la gastronomía argentina. De esta manera se analizaron el proceso de elaboración, las combinaciones de ingredientes, la utilización de este tipo de helado en los menús y las nuevas tendencias que se presentarán en el próximo mundial. En la degustaciónque tuvo lugar durante la Semana del Auténtico Helado Artesanal, el equipo argentino presentó varios platos que se acompañaban con helado de tomate asado, de berenjenas y de queso azul, entre otros. Consultado Zacaría, uno de los integrantes del equipo nacional, sostuvo que “el helado artesanal es un producto muy natural y permeable; es el único alimento que se consume congelado y el helado salado es el helado gastronómico, que tiene directa relación con la cocina de vanguardia, una cocina revolucionaria, de autor, en la que se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones, así como la impuso el conocido chef Ferrán Adriá, de El Bulli”. Zacaría explicó que luego de probar muchas preparaciones, combinaciones, temperaturas y cocción, logran llegar a un helado salado de excelente calidad. Rubén Darré, otro de los integrantes, hizo referencia a las combinaciones de ingredientes para presentar el helado salado, y destacó que AFADHYA es pionero en helados salados. Y señaló que “el consumo de este tipo de helado se utiliza en un menú, como una entrada o guarnición, y por eso hay helados de tomate, palta y berenjena, que son menos raros de lo que imaginamos y tienen un futuro muy interesante en el mundo de la cocina y la heladería”. El helado salado presenta un shock térmico entre el helado y una guarnición fría, incluso se puede comer, por ejemplo, cordero con helado de zapallo.
Los gustos más novedosos que se están incorporando a la gastronomía argentina, además de los que nombramos más arriba, son de salmón rosado, atún rojo, champagne y cítricos, maíz, albahaca y limón, tomate y centolla, queso y pimienta, foie gras, aceite de oliva, maní, castañas y pan tostado.
