No hay que cortar el tallarín

Miércoles, 23 de octubre de 2013
¿Cómo se deben comer los fideos? Hay mitos pero también realidades, donde a veces la lógica se contrapone con lo que se hace habitualmente en Italia. Es así que tenemos costumbres que atentan contra el mejor disfrute de una pasta asciutta.



La palabra tallarín, de uso común en lengua castellana, deriva del italiano “taglierini” y ésta del verbo “tagliare” (cortar). Sin embargo, cortar el tallarín (o los spaghetti, fettucine, tagliatelle) es un pecado abominable. Seguramente habrá lectores que se enojarán por esta nota, que no obstante intenta echar claridad a un tema bastante espinoso, que es motivo de escarnio por parte de los italianos que vienen a nuestro país y observan con pavor cómo hincamos el diente sobre la gloriosa pasta de manera incorrecta. Ocurre que en el país de nuestros ancestros (al menos de los míos), la pasta es cosa de todos los días, o casi. Por lo general, si a una comida le faltó la pasta, es como que no comiste. Siempre es el primo piatto, después del antipasto y antes de la carne. Una encuesta realizada en Italia, determinó que el spaghetti es el tipo de pasta más consumida, al igual que los penne rigate lo son en cuanto a pasta corta se refiere.

Lo primero que hay que decir es que no se admite otra cosa que la cocción al dente. Si se trata de una pasta asciutta, basta con leer en el paquete cuántos minutos hay que tenerla hirviendo. Y con eso basta, nunca se debe pasar uno porque los fideos se van a pegotear de manera asquerosa. Si es fresca, no hace falta tirarla contra la pared para ver si se pega. Es bastante fácil una vez que uno se acostumbró a probarla antes de que la saquemos de la olla.

Nunca hay que cortar la pasta larga. No se admite la sobrecocción (siempre al dente). Nunca se debe poner queso en abundancia. Jamás usar la cuchara, sólo el tenedor.

Y antes de seguir con nuestras recomendaciones, les dejamos una que es de rigor: le guste a quien le gustare, y a quienes seguramente no les gustará también, nunca coman pan con la pasta. Ni siquiera para mojar la salsita. Un italiano sabe que pan y pasta es casi lo mismo, no congenian, “non si mangia cosí”, de ninguna manera. O sea que esa asquerosidad de remojar el pancito en la cacerola es una aberración gastronómica, e inclusive antihigiénica. La salsa es otro mito criollo. El italiano prepara salsas livianas, hasta el tomate lo hacen casero, no lo compran en el supermercado. Y el ragú es para acompañar, no como la boloñesa local, que termina siendo carne picada con un poco de pasta abajo. Si la pasta fuera rellena, hay que tratar de evitar las salsas invasivas. En este caso, hay opciones mucho más convenientes, que otra vez les vamos a comentar.

¿Y qué pasa con el cucchiaio? Es otra abominable costumbre vernácula. Habrase visto, jamás un consumidor de pasta que se precie, utilizará otra cosa que no sea el tenedor (por más que dé trabajo y aún a riesgo de mancharse la ropa). La cuchara es para tomar la sopa, no para enrollar los spaghetti. Pensemos que en los siglos XVIII y XIX la gente comía los fideos con las manos. Luego el plato se “aburguesó”, cuando la clase alta empezó a usar el tenedor. Y así se mantiene la costumbre hasta nuestros días. Lo que hay que hacer es girar el tenedor manteniendo las puntas en contacto con el plato. Y de última, si uno no se tiene fe, arrimar la boca lo más cerca posible del plato.

Y un último detalle: el queso. No por casualidad, Mauro Crivellin advierte a sus comensales de Mauro.it, en Belgrano, que no se les ocurra pedir queso rallado para colocar encima de la pasta rellena, y si es de pescado peor aún. A algunos les resulta chocante, pero es la pura verdad. Un poquito de queso en algunos casos no viene mal, pero es malsana la costumbre de echarle 200 gramos de queso a la pasta. Y para terminar un consejito más: traten de no hacer ruido como si estuvieran tomando sopa. Es asqueroso, casi repugnante. Más respeto por la pasta, viejo.

 
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