GAJO por gajoViernes, 7 de septiembre de 2012Un grupo de cocineros “Sub 40” acaba de crear GAJO (Gastronomía Argentina Joven). La iniciativa parece buena, sin dudas, y hay varios amigos nuestros ahí. Pero nos surgen algunas dudas que sería adecuado evacuar de entrada.
Todo lo que pueda hacer para que nuestro país tenga una cocina auténtica, al estilo peruano en cuanto a materia prima y originalidad, nos parece fenómeno. Por el momento, hablar de Cocina Argentina o Nueva Cocina Argentina, se nos ocurre demasiado pretencioso. Más aún cuando un edificio se construye desde los cimientos. Eso es lo que está haciendo por ejemplo Soledad Nardelli, fundadora de GAJO, en busca de productos por diferentes lugares del territorio nacional. Pero para que esto sirva a un objetivo mayor, deberíamos empezar a cocinar esos ingredientes con un estilo propio, no con recetas francesas, italianas, españolas, judías y árabes. Porque todo eso lo tenemos desde la época de la colonia. Cada uno lo interpretó a su gusto y salió una melange difícil de comprender.
Una de las cosas que me parecen positivas de GAJO es que lo recaudado, con la colaboración de Chila, Nespresso y Luigi Bosca, estuvo destinado al Proyecto Gota en el Mar “Huerta por Metro”, que ayuda a huertas escolares. Se trató del primer menú organizado por el grupo (costaba $ 500) y para el que cocinaron los seis pasos por parejas.
En principio, debemos decir que en GAJO hay profesionales de alto nivel, claramente. Podría haber más, por supuesto. Se nos ocurren varios nombres, aunque no sabemos si estarían dispuestos a sumarse al proyecto, ya que a veces existen celos entre los chefs. Otra pregunta: ¿por qué una sola mujer en GAJO? Hace un tiempo escribimos una nota en Fondo de Olla, que titulamos “La cocina no es sólo cosa de hombres”. Además de Nardelli, hay muchas exponentes talentosas, unas más conocidas, otras con bajo perfil. Y también son jóvenes. Tampoco vamos a dar una lista para no cometer omisiones desagradables.
La otra cuestión es manejar un discurso unificado. Leímos en una nota del diario Clarín del domingo 2 de septiembre, que uno de los integrantes del grupo GAJO, Juan Pedro Rastellino, señalaba que “encontrar esa identidad ayudaría a los restaurantes locales sean reconocidos en guías internacionales como la S. Pellegrino, y ése es otro de los objetivos del grupo”. La verdad es que si hay tal objetivo como prioridad, estamos sonados. No vale la pena tanto esfuerzo para que nos tenga en cuenta una guía dirigida por intereses comerciales, donde los que juzgan van a comer gratis y por las dudas avisan antes. Y que actúan por corporativismo de países y estilos de cocina muy particulares. Antes de posicionar la cocina argentina en el exterior en el mapa nacional e internacional, la tenemos que crear. Y por eso decimos que hay que empezar por los cimientos. De lo contrario, el edificio se cae inexorablemente como un castillo de naipes. Que GAJO tenga mucha suerte y vaya para adelante, se los deseamos de corazón. Más allá de las dudas, empezaron trabajando y no hablando como los de ACELGA, que al momento no han hecho otra cosa que parlotear sin aportar nada nuevo ni positivo para nuestra gastronomía. Pero por favor, no equivoquen el camino, deben estar dispuestos a trabajar por lo mismo que sembró Gastón Acurio en Perú. Sin celos, sin snobismo, sin frivolidad. GAJO por gajo.
Todo lo que pueda hacer para que nuestro país tenga una cocina auténtica, al estilo peruano en cuanto a materia prima y originalidad, nos parece fenómeno. Por el momento, hablar de Cocina Argentina o Nueva Cocina Argentina, se nos ocurre demasiado pretencioso. Más aún cuando un edificio se construye desde los cimientos. Eso es lo que está haciendo por ejemplo Soledad Nardelli, fundadora de GAJO, en busca de productos por diferentes lugares del territorio nacional. Pero para que esto sirva a un objetivo mayor, deberíamos empezar a cocinar esos ingredientes con un estilo propio, no con recetas francesas, italianas, españolas, judías y árabes. Porque todo eso lo tenemos desde la época de la colonia. Cada uno lo interpretó a su gusto y salió una melange difícil de comprender.
Una de las cosas que me parecen positivas de GAJO es que lo recaudado, con la colaboración de Chila, Nespresso y Luigi Bosca, estuvo destinado al Proyecto Gota en el Mar “Huerta por Metro”, que ayuda a huertas escolares. Se trató del primer menú organizado por el grupo (costaba $ 500) y para el que cocinaron los seis pasos por parejas.
En principio, debemos decir que en GAJO hay profesionales de alto nivel, claramente. Podría haber más, por supuesto. Se nos ocurren varios nombres, aunque no sabemos si estarían dispuestos a sumarse al proyecto, ya que a veces existen celos entre los chefs. Otra pregunta: ¿por qué una sola mujer en GAJO? Hace un tiempo escribimos una nota en Fondo de Olla, que titulamos “La cocina no es sólo cosa de hombres”. Además de Nardelli, hay muchas exponentes talentosas, unas más conocidas, otras con bajo perfil. Y también son jóvenes. Tampoco vamos a dar una lista para no cometer omisiones desagradables.
La otra cuestión es manejar un discurso unificado. Leímos en una nota del diario Clarín del domingo 2 de septiembre, que uno de los integrantes del grupo GAJO, Juan Pedro Rastellino, señalaba que “encontrar esa identidad ayudaría a los restaurantes locales sean reconocidos en guías internacionales como la S. Pellegrino, y ése es otro de los objetivos del grupo”. La verdad es que si hay tal objetivo como prioridad, estamos sonados. No vale la pena tanto esfuerzo para que nos tenga en cuenta una guía dirigida por intereses comerciales, donde los que juzgan van a comer gratis y por las dudas avisan antes. Y que actúan por corporativismo de países y estilos de cocina muy particulares. Antes de posicionar la cocina argentina en el exterior en el mapa nacional e internacional, la tenemos que crear. Y por eso decimos que hay que empezar por los cimientos. De lo contrario, el edificio se cae inexorablemente como un castillo de naipes. Que GAJO tenga mucha suerte y vaya para adelante, se los deseamos de corazón. Más allá de las dudas, empezaron trabajando y no hablando como los de ACELGA, que al momento no han hecho otra cosa que parlotear sin aportar nada nuevo ni positivo para nuestra gastronomía. Pero por favor, no equivoquen el camino, deben estar dispuestos a trabajar por lo mismo que sembró Gastón Acurio en Perú. Sin celos, sin snobismo, sin frivolidad. GAJO por gajo.
