La "casa" de Pablo del Río

Cuando le preguntamos a Pablo del Río qué es “Fuente y Fonda”, sonríe y nos dice: “literalmente, es mi casa”. Este restaurante está emplazado en el ideal que todos tenemos de casa antigua: varios ambientes con divisiones marcadas, un patio interno lleno de plantas, algunas mesas con manteles de hule como los que tenían nuestras abuelas, una habitación que hace de cava y a veces de recepción (donde también se puede comer), y una barra donde preparan tragos sencillos, como por ejemplo un aperitivo con Amargo obrero o un Clericó con Sauvignon Blanc.

Fuente y Fonda abrió en agosto y nos llamó la atención cuando lo visitamos, un lunes por la noche, estaba casi lleno. Apenas nos sentamos, nos traen una botella de agua y el camarero nos dice: “esta es agua de la casa, si quieren agua mineral, tenemos que cobrarla”. La clásica “tap water”, tan común en los Estados Unidos, es un detalle que suma, al igual que la bolsita de tela marrón que trae pan casero y un aceite de oliva de calidad. Enseguida llega un Revuelto Gramajo, un escabeche de pollo y unas torrejas de espinaca. La carta de Fuente y Fonda cambia seguido, generalmente todas las semanas: se compra en el mercado lo que está fresco, se pone en el menú, se vende, se acaba, y se vuelve a imprimir. Todos los platos son “tamaño para dos”, entonces la fuente de comida se deja en el medio de la mesa y a compartir. Ese es el concepto, de ahí la Fuente, la Fonda y la Casa, como unión o columna vertebral de este cuento que inventó Pablo del Río.

El restó tiene capacidad para 60 cubiertos y una propuesta ecléctica que varía entre cinco entradas y siete platos principales, de los cuales probablemente la semana que viene ya no quede ninguno. Nos resultó simpático el encabezado de la carta, que deja en claro que Fuente y Fonda es “un homenaje a todas las abuelas y mamás que durante mucho tiempo nos alimentaron el corazón”. “Lo que más me gusta de estar acá es enseñarle a los chicos a cocinar tucos, salsas, guisos como los que se hacían antes. Quiero revalorizar nuestra historia, porque nos estamos olvidando lo que es compartir una mesa a través de la cocina de antes” dice del Río, y lo entendemos mientras probamos arroz con leche y manzanas asadas. Fuente y Fonda te cuenta una historia a través de sus platos, la historia de una herencia argentina y culinaria que se fue formando a lo largo de cinco siglos. Eso es lo que hace que además de comer bien e irse satisfecho, te vayas pensando que quizá sea hora de empezar a revalorizar lo nuestro, porque Argentina tiene identidad, y es momento de volver a instalarla.