Hay platos emblemáticos de la cocina italiana, que hoy están casi desaparecidos de los menús de los restaurantes locales. Muchos de ellos las comíamos en nuestras casas, pero fuera de las mesas familiares no son recetas fáciles de encontrar. En Sottovoce, por suerte, siguen vigentes algunas preparaciones con polenta, hígado, riñones, sesos y conejo.
En mi casa de inmigrantes italianos, tanto por vía paterna como materna, se comían platos típicos de regiones tan disímiles como Lombardía, Emilia Romagna y Liguria.
La polenta taragna (con quesos) era cosa de todos los domingos; la cima genovese, una especialidad de mi abuela materna; el hígado a la veneciana; el conejo; los ravioles de espinaca y seso; entre otros.
¿Pero qué pasa con estos platos tradicionales que ya casi no están presentes en las cartas de los restaurantes, aún en los especializados en cocina italiana? Siempre que lo preguntamos, nos dicen que eso ocurre porque la gente ya no los pide.
Hígado a la veneciana.
Sin embargo, en una de nuestras visitas a Sottovoce, le consultamos a uno de los mozos y nos dijo que por ejemplo el hígado a la veneciana lo piden muchos clientes. Por otra parte, de no ser así, seguramente este plato ya no estaría en el menú.
Lo cierto es que este restaurante de cocina italiana, donde abundan los platos del norte de la península, nos permite probar platos clásicos que es difícil o directamente imposible encontrarlos en otros lugares.
Cotoletta a la milanese.
El fegato alla veneziana (hígado a la veneciana), es un plato típico del norte de Italia, concretamente de esa ciudad maravillosa de los canales. Se prepara con dos ingredientes básicos: hígado vacuno y cebolla. También se utiliza aceite de oliva, manteca, vino blanco seco, sal y pimienta. Muchos odian al hígado por el aroma intenso que emana durante su cocción, pero al final sale con ese toque dulzón que es incomparable. Lo sacan con polenta grillada. Hay que animarse a probarlo.
En Sottovoce también hacen los riñones de ternera a la Emiliana (rognone all' Emiliana), que lleva cebolla, caldo de carne, perejil, manteca, sal y pimienta).
Plato del día: alcauciles con jamón crudo.
Si querés probar a la madre de la milanesa, pues ahí también preparan la cotoletta alla milanese, con su hueso que marca la diferencia. Es un plato muy compartible por su volumen, hecho con una fritura delicada y etérea por lo sutil.
Para fanáticos de la polenta, como uno mismo, Sottovoce tiene dos opciones: la polenta mórbida o bien como entrada caliente, acompañada por langostinos.
Polenta mórbida con langostinos.
También están los sesos a la siciliana, el conejo con preparación del día (consultar), lomo al marsala, además de la consabida lista interminable de pastas, risotto del día, más postres tradicionales.
Pero si se trata de rememorar viejos platos de nuestras casas de inmigrantes italianos, nada mejor que ir a Sottovoce, donde nunca salen de la carta porque la gente los pide con frecuencia.
Sottovoce - Av. Del Libertador 1098 - Recoleta - Teléfono 11 4807 6691 - @sottovoce_ristorante - Horarios: todos los días de 12:00 a 16:00 y de 19:30 a 00:00.
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Tiene 29 años, es parte del equipo de cocina de Crizia y fue seleccionado como uno de los 15 jóvenes cocineros de Latinoamérica y el Caribe que competirán en Ciudad de Panamá. Allí presentará su plato "La herencia y el mar argentino", ante un jurado integrado por cinco referentes de la gastronomía latinoamericana.
