Filò, es una palabra del dialecto veneciano que alude a un encuentro entre amigos luego del trabajo (hoy a eso se lo llama en el lenguaje fashion como “happy hour”). Hay quien dice, tal vez con razón, que la cocina italiana no existe como tal, sino que hay una culinaria regional que es diferente en cada rincón de la bota. Y la gastronomía veneciana en particular, tiene lógicamente su raigambre en la región del Véneto, pero también es muy localista en su concepción.
En nuestro medio es difícil ofrecer a ultranza una propuesta que responda únicamente a una zona limitada en particular. Uno de los lugares que más se acerca a esta premisa es Filò, sin dudas. Deni De Biaggi, mentor y omnipresente figura, define a su restaurante como una “cantina sofisticada”. Para nosotros es un pedazo de Italia en el centro porteño. Hay un público formal al mediodía, más heterogéneo a la noche, pero siempre con la impronta veneciana de su dueño, amante de las artes, escritor, personaje entrañable de la gastronomía local.
En septiembre pasado, se festejaron los primeros veinte años de vida de este lugar de culto de la cucina veneziana en el barrio de Retiro. Si hay algo que no se negocia en Filò es la autenticidad de las recetas originales, mucho menos la calidad intrínseca de los insumos.
La carta divide las propuestas en antipasti, ensaladas, sopas, carnes y pescados, pastas y gnocchi, risotti, pizzas y pizzas blancas. Nada mejor que comenzar a desandar el camino con un aperitivo, el clásico Spritz que se prepara con Campari, vino blanco (o Prosecco si uno lo prefiere) y apenas un chorrito de soda.
Resulta muy difícil elegir entre tantas opciones, pero la pizza es una vera protagonista del lugar, al estilo italiano y alguna licencia porteña en la cantidad de ingredientes (para que ningún desprevenido que nunca comió una pizza en Italia se enoje). Las opciones son múltiples, lo que hace difícil la elección, incluyendo por supuesto las opciones de pizza bianca (sin tomate). Nos sigue pareciendo una entrada imbatible el bacalao mantecado con polenta blanca grillada. Está muy bueno el antipasto del Dogi para compartir, también el carpaccio di vitello, la pavita con salsa picante atún y lengua escarlata con puré de palta.
Las pastas son otro punto alto de Filò: spaghetti alla puttanesca; pennoni all ‘arrabiata; orecchiette con brócoli; strozzapreti (podría traducirse como ahorcar al cura) con berenjenas, zucchini y tomate; tagliolini al tartufo; gnocchi de rúcula con manteca y tomate; ravioles rellenos de carne, con hongos del bosque y tomate. También risotti de hongos silvestres, de langostinos y radicchio rosso, o primavera. El hígado a la Veneziana es una clásico de la casa, infaltable en la carta. Se trata de finas láminas de hígado de ternera salteadas con cebolla y acompañadas con polenta blanca a la plancha. Y salmón grillado con huevos de campo revueltos al ciboulette.
Para el final, panna cotta con salsa de frambuesas; hojaldrada de galani (crocante veneciano) con crema pastelera; semifreddo de castañas; cannoli siciliani y varias opciones más.
La carta de vinos es extensa y con precios razonables. Cobran servicio de mesa, pero solo el pan de pizza que viene con la panera lo vale. Denni es un gran anfitrión. Filò es un lugar para amantes de la cocina italiana tradicional y del norte en particular. Y un lugar donde se aúna la buena mesa, el arte y la noche que recién empieza.
