El tema no es nuevo para FDO. Pero sigue dando que hablar, sobre todo cuando hablamos de agua mineral, pescado fresco y pastas importadas, entre otros productos
La Revista Bacanal, de la cual soy colaborador desde el primer número, reavivó la polémica en su edición de octubre. La publicación tomó cuatro productos y publicó la opinión de dos referentes, uno a favor y otro en contra. Los productos elegidos fueron el agua mineral (si tiene sentido importar S. Pellegrino, Evian, etcétera), si son mejores los pescados frescos que los congelados en el mercado local, y si vale la pena pagar tres o cuatro veces más por una pasta italiana. La sal la dejamos para otra nota. Sobre el tema del agua, nosotros ya opinamos en la nota “SOS: Hidrosommeliers en acción”. En Bacanal, el sommelier Maco Lucioni se muestra a favor de las aguas importadas y da su propia versión del tema, mientras que Julián Díaz, propietario de Bar 878, especialista en tragos y bebidas, señala enfáticamente que “ni en pedo”, una frase típicamente argentina que resulta más elocuente que mil palabras. Y va más allá, porque dice que las aguas de “alta gama” locales tampoco son mejores que las comerciales. Ni lujo ni esnobismo, entonces, apenas un acto de "tilingería" absoluta es pagar por un líquido incoloro e insípido, el doble o triple de su valor. Sólo vale una excepción, que es la prescripción médica, según sea la composición química del agua, si se trata de un persona hipertensa o con algún problema en particular.
Pasemos ahora a los pescados. El chef Borja Blázquez, como buen ibérico, se muestra a favor del pescado fresco. ¿Quién sino? Pero no estamos en España, sino en la Argentina, donde no hay cultura respecto al consumo y manipulación del pescado. Si estuviéramos en Europa y no existiera Moreno, no Mariano sino el “antigourmet honesto y trabajador”, convendríamos con Borja que el pescado fresco es infinitamente mejor. Pero analicemos entonces lo que dice Pietro Sorba, otro europeo, amigo de Fondo de Olla y palabra autorizada si las hay. El hombre pasa su tiempo entre Buenos Aires, Génova y la isla de Cerdeña. Es decir que también conoce las dos caras de la moneda. Pietro asegura: ¡me río casi hasta las lágrimas cuando algunos cocineros o nutricionistas explican cómo debería ser un pescado para considerarse fresco, hablan de ojos transparentes y brillantes, texturas firmes y olor a mar! Y agrega: “ofrezco una generosa recompensa a quien me acompañe y me muestre un pescado fresco de estas características en una pescadería de Buenos Aires”. Pietro sigue opinando en Bacanal: “lo que se encuentra normalmente (como fresco) sería descartado por cualquier consumidor de pescado de Grecia, España o Italia”. Por eso, asegura Sorba, es más confiable el producto congelado desde el punto de vista higiénico sanitario. Qué pueden argumentar, frente a esta verdad de Perogrullo, algunos restaurateurs que se llenan la boca de palabras vacías de contenido en lugar de pescado fresco. No se puede mentir tan descaradamente para justificar que te cobren 200 pesos por un plato de lenguado. En FDO fuimos más allá, y consultamos a nuestro asesor en el tema, Roberto Gallina, toda una garantía de calidad y sanidad, a tal punto que en la planta de Regente, en Parque Centenario, tienen una oficina del Senasa. Señala Roberto que en el pescado, luego de su captura, comienza a darse una serie de cambios que son apreciables sensorialmente: pierde rigidez, brillo, ojos que se opacan, branquias pierden el color, aparece el “olor a pescado”. Esto se debe a procesos físicos y químicos: cambios autolíticos (autólisis significa "autodigestión". Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe, porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón. Cambios bacteriológicos: los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de microorganismos varía enormemente, pero el rango normal se establece en 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. Las bacterias presentes en pescados capturados, a temperatura templada, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana se duplica en aproximadamente un día. Congelar el pescado tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado a temperatura cercana a la ambiente. Dice Gallina que prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad. Clarito como el agua, que no es mineral ni importada, ni de alta gama. En Buenos Aires, el pescado congelado es una garantía de calidad, siempre que no se haya cortado la cadena de frío. Si estás en lugares donde existe cultura gastronómica en pescados, o al menos en algún puerto de nuestra costa Atlántica o fluvial, podríamos llegar a disfrutar un pescado fresco. Muchos hablan maravillas del Barrio Chino. Es verdad que tienen gran variedad y buenos precios, pero el fuerte vaho a pescado que se huele cuando uno ingresa a estos locales, resulta más que elocuente. Mala señal, hay que ir a lo seguro.
Pasemos a las pastas. Recién llegados de Europa, observamos con envidia esas góndolas italianas repletas de pastas de gran calidad, a precio no mayor a un euro. Ese mismo producto, acá, cuesta cuatro veces más. Está bien, hay pagar flete, distribución, intermediación y correr con el riesgo de que la Aduana (o Moreno) te dejen el producto varado por varios meses en el puerto. Mucha complicación y hay que pagarla. Ahora bien, ¿están las pastas locales a la altura de una italiana como para dejar sin justificación el sobreprecio? Señores, no es esnobismo ni frivolidad comprar una pasta italiana, que es superior a la nuestra, donde las empresas parecen empeñadas en competir en mediocridad, “total el argentino no sabe comer, no le gusta al dente y le pone queso a rabiar, hasta transformarse en queso con spaghetti, por ejemplo”. Pietro Sorba dice que si bien las cosas están mejorando en ese rubro, “la posibilidad de encontrar una buena pasta seca argentina que le haga sombra a una italiana, es bastante lejana”. Para Pietro, a los fideos locales les falta textura más firme y resistente a la acción de los dientes. La revista, como no encontró un referente que opinar a favor de la pasta local, toma la palabra, para decir que Knorr o Matarazzo son buenas pastas industriales. Eso mismo, industriales, y puede que sean buenas, pero escalones debajo de sus colegas italianas. De las pastas importadas, De Cecco está en el mercado gracias a la Bodega Dante Robino, que la trae al país en una amplia gama de variedades, la última los paccheri. Y unos gnocchi fabulosos, nuestros favoritos (cuestan 20 pesos el medio kilo, que con descuento pagamos en el Coto un 20 por ciento menos, además del cinco por ciento extra por devolución de IVA. Casi una ganga. Mi favorita era Delverde, pero la gente de Molinos, que me comentaron que han comprado esta empresa italiana, la sacaron del mercado hace tiempo. No coincidimos en este caso con Bacanal: la pasta nacional no cumple las expectativas, habrá que mejorar y mucho en este rubro.
Como dijimos, ya nos ocuparemos de la sal. Por las dudas, me traje de Europa varias y por pocos euros. Porque acá, realmente, no hay mucho para elegir.
