En el idioma castellano casi nunca se diferencia gusto de sabor. Muchos piensan que es lo mismo. Pero no es así y en esta nota trataremos de explicarlo.
“¿Qué gusto tiene la sal?”, decía Carlitos Balá hace algunos años en el programa más visto por los chicos de aquellas épocas. “Salado”, por supuesto.
En el idioma castellano, hasta las definiciones de la Real Academia Española parecieran confundirnos sin aportar claridad en el tema. Una de las acepciones de la RAE para sabor, esla “sensación que ciertos cuerpos producen en órgano del gusto”, y gusto es el “sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas, como las de los alimentos”, y también “sabor que tienen las cosas”. Buscando y buscando en la web, encontramos algunas opiniones que pueden servir para echar luz donde todo es penumbra. Por ejemplo, un tal León dice en Yahoo que “en el idioma castellano, sabor y gusto son palabras intercambiables”. Y agrega: “entiendo que gusto es uno de los cinco sentidos, el que nos permite distinguir lo dulce de lo salado”, mientras que el sabor “tiene que ver más con nuestra memoria y el olfato, lo que hace posible que logremos diferenciar una pera de una manzana”.
Señala León que en primera instancia el gusto es “una sensación en la boca específica e imposible de neutralizar”. El sabor, concluye, tiene que ver más con “la nariz que con la boca”. Y nos invita a taparnos la nariz y probar jugo de limón, y entonces seremos incapaces de distinguir el gusto ácido de la fruta. Lo cierto es que hay cuatro gustos: ácido, salado, dulce y amargo”, que aparecen en distintos lugares de la lengua. Para los asiáticos hay un quinto gusto, el umami, en realidad el glutamato monosódico (ají no moto), que aparece en ciertos hongos, en la carne, los quesos grana y sobre todo la salsa de soja. Una vez, durante una presentación de vinos en Mendoza, alguien dijo: “este Malbec tiene umami”, y todos nos reímos mucho. Es raro encontrar algo así como salsa de soja en un vino, pero bueno, ya sabemos que el tema da para cualquier tipo de frivolidad.
Volviendo al asunto, leemos en Cukmi partes del libro “Los sabores que te estás perdiendo” (Taste, What You’re Missing), de Barb Stuckey, experta en alimentos que trabaja en una laboratorio en California. Afirma que “el gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca”. Y agrega que como “hay solamente cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo, salado y umami), este sentido se limita a una paleta muy reducida”. Stuckey pone como ejemplo al chocolate, señalando que “tiene un gusto amargo, dulce y posiblemente agrio, combinado con aromas tostados y de nuez, una sensación en la boca entre cremosa y untuosa, que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la temperatura del cuerpo humano, y ése es el sabor del chocolate que tanto nos gusta”.
Complejo, no. Pareciera que es más simple seguir intercambiando las palabras gusto y sabor a piacere, como hace casi todo el mundo. Lo importante es que lo dice nuestro amigo Ricardo Santos refiriéndose al vino, cuando alguien le pregunta si tiene o no sangría: “¿te gusta o no te gusta?”. Es que al fin de cuentas, en el sabor está el gusto. Y si no entendiste nada, preguntale a un sommelier, pues ellos tienen respuesta para todo.
