Uno de los grandes enólogos argentinos dice una gran cantidad de verdades. Es momento de leer, escuchar y, sobre todo, aprender
Buen apellido para un enólogo: Ángel Mendoza, al fin y al cabo, además de enólogo es mendocino. Todos saben que hizo historia en Trapiche, donde fue gestor de grandes etiquetas de la emblemática bodega argentina. Mejor todavía le cabe su apellido a mi amigo y tocayo Juan Carlos Ubriaco (que en italiano quiere decir “borracho”), autor de esos vinos que extrañamente se llaman Aráoz y Vieytes.
Claro, hay nombres que marcan de por vida a sus dueños. Y Mendoza, el “petiso” para toda la industria, es uno de ellos. Durante años le tocó lidiar con Michel Rolland pero, como siempre ocurre, don Ángel fue el ideólogo y gestor de los íconos de Trapiche. El francés ponía la firma y cobraba su “royalty”, y lo sigue haciendo en otras bodegas, mientras los enólogos argentinos son los verdaderos hacedores del vino, como lo es hoy Daniel Pi. Pero dejemos por esta vez la polémica “rollandiana” al margen.
Desde hace tiempo, el hombre (Mendoza) está abocado a su propio proyecto. Hemos leído recientemente un trabajo de su autoría donde define lo que “debe ser un buen manejo de la enología contra un manejo mediocre”. Y se mete con el terroir (dicho terruar), lo que no siempre indica calidad per se, pero que siempre se utiliza para darle valor agregado al vino, y al precio de la botella (aunque muchas veces no lo valga).
Para Mendoza, la expresión terruño o terroir “debe ser una sensación global e intuitiva de vinos que reflejan con nitidez el paisaje natural del viñedo y la filosofía disciplinada de los vinicultores”. Y señala que “los grandes terruños del vino poseen una geografía privilegiada para que la vid exprese su máximo potencial enológico, e impulse a un vinicultor apasionado que posee un diálogo silencioso con la naturaleza para lograr el mejor vino”.
Dejemos las especificaciones técnicas para colegas de don Ángel y para los sommeliers y periodistas que hablan permanentemente de la acidez volátil, como si a algún consumidor le importaran un pito estas cuestiones técnicas de la elaboración. Mendoza, empero, afirma que le provoca horror “escuchar y no poder descubrir el sabor a humus y compost de los vinos biodinámicos, cuando la realidad suele ser la aparición de defectuosos gustos amargos y animales en el vino”.
Expresa también que “mucho vino tinto, valorado con más de 92 puntos en las escalas del crítico Robert Parker Jr. (Wine Advocate), fue distinguido por un sorprendente y complejo ‘toque francés’, con recuerdos sensoriales fuertemente especiados, clavo de olor, claveles, tinta china, ahumado, animal, establo, cuero, caucho y queso maduro (¿o rancio?). Estos descriptores, cuando superan el umbral de percepción sensorial, dice el experto, son defectos graves englobados en el carácter ‘brett’ o formación de etilfenoles por actividades microbianas descontroladas. Su aparición es una gran preocupación para los elaboradores de vino de todo el mundo”.
Posiblemente, dice el petiso Mendoza, ocurra que Robert Parker se deleita con el carácter “brett” de los grandes vinos, porque su aprendizaje de enofilia fue en Francia, con sus amigos de Burdeos en las décadas del ‘80 y del ‘90.
Y enfatiza Mendoza: “Por ello aprecio y valoro cuando el vino me manifiesta notas francas, delicadas, finas, de enología limpia y razonada. El terruño se refleja en la profundidad del color rojo y los matices bordó, con bouquet armónico de fruta negra madura, especiados delicados y madera moderada. De gusto largo, amable con sutil fineza e invitando a beber un segundo trago. En el término terruño o terroir no podemos esconder mediocridad enológica. Debemos expresar la transparencia, los cielos azules, el sol brillante, la vitivinicultura y la enología limpia del vino argentino”.
Afirma también que “los enólogos argentinos debemos moderar la poesía y proponer una humildad profesional en la interpretación y en la comunicación de nuestros vinos”. Nosotros decimos que ésto va también para nosotros los periodistas, y para los sommeliers en especial.
Concluye Mendoza señalando que “los enólogos ‘terroiristas’ (o terroristas, agregamos) pueden transitar una peligrosa ruta de cornisa y deben manejar con mucha precaución profesional. Siempre es mejor el camino seguro de la enología razonada”.
Como en FDO nos gusta defenestrar al “chanterío” que se ha apoderado del vino, recapacitemos acerca de la última frase de don Ángel: “Apostar a la objetividad es el único ámbito técnico donde se manejan los científicos; lo subjetivo, esotérico y místico, nunca muestra el mismo sendero”.
Fotos : El Blog de Ángel Mendoza / Flickr - fainmen
