Analizamos el ránking 2010 de la Guía Oleo. En qué coincidimos y en qué no. Las diferencias entre la crítica especializada y los comentarios de los comensales
Se dice que la voz de Dios es la voz del Pueblo. Aunque también es sabido que en su origen, esta frase tan utilizada explicaba justamente lo contrario: que la voz de las masas no debía ser oída porque éstas siempre se hallan al borde la locura. En materia de gastronomía, suele haber guías de restaurantes muy buenas, buenas y malas; entre las primeras acaba de salir a la calle Hay que ir, de nuestros amigos y colegas Sabrina Cuculiansky y Yu Sheng Liao.
Somos habitúes de la Guía Oleo, y cada vez que tenemos una duda o necesitamos un dato nos desasna de inmediato. Como en Fondo de Olla, la Guía Oleo publica los mensajes de sus lectores. Y eso es bueno, porque uno puede opinar según su propia visión y criterio, pero tal vez ese punto de vista no responde a lo que piensa la mayoría. Está claro, además, que el nivel de exigencia de un crítico gastronómico o un experto en comidas o en vinos difiere mucho de lo que pretende un comensal común y corriente.
Recuerdo hace unos años una guía cuya tapa era de color rojo brillante, copia de una experiencia realizada en los Estados Unidos. Se llamaba Sondeo Simeone, que tras encuestar a miles de consumidores de restaurantes, hacía un extracto de apenas cuatro o cinco líneas, toda una definición en sí misma y muy criteriosa, lo que demandaba un trabajo complicado y tedioso (téngase en cuenta que en ese momento no había Internet). Lo bueno es que el encuestado ponía su nombre y apellido, daba la cara y con su opinión daba validez formal a lo que opinaba. Hoy las cosas se hacen con otro ritmo y también en menos horas de trabajo.
La Guía Oleo publicó días atrás un ranking de los mejores restaurantes según lo que dicen sus lectores. Por suerte, no son los cinco o los diez mejores de acuerdo a lo que cree la redacción, ya que con eso no congeniamos. La calificación de los clientes se hace según el precio del cubierto. Confieso que me dio mucha curiosidad saber qué decían los lectores, para ver si había o no alguna coincidencia. Sobre el nivel de precio superior a $ 150 ganó Aramburu con su menú de 12 pasos. Entre $ 100 y $ 150, el más votado fue Paladar Buenos Aires, y entre $ 50 y $ 100 el liderazgo lo obtuvo El Federal, y en menos de $ 50, Brotes del Alma. Y por último, se menciona entre los más reconocidos, a Tomo I, Osaka, Chizza, Sarkis, El Baqueano, Chila, Tenkuu Sushi y Cocina Asiática, El Cuartito, Sipan, Azema y Los Talas del Entrerriano.
No puedo opinar de Paladar Buenos Aires, Brotes del Alma y Tenkuu, porque nunca he ido. En principio valoro muchísimo lo que hacen en Aramburu, me parece que la cocina de Gonzalo Aramburu es impecable y recomendable. No sé si lo pondría en el tope del ranking, tal vez un escalón por debajo de otros lugares como Tomo I, Chila y Restó, entre otros. Pero sí, seguro, debería estar dentro del “top ten”. Me eximo de hablar de Paladar, aunque ahora me dan ganas de conocerlo. El Federal es un buen restaurante, pero no considero que sea “ideal para almuerzos de trabajo”, a poco que mi experiencia indica que la llegada de los platos a la mesa resulta demasiado larga, complicado para quien tiene que volver a la oficina. De Brotes del Alma, debo decir que habiendo ingresado en su página web, no creo que pueda comerse por menos de $ 50. No hay muchos lugares que estén en ese nivel de precios, salvo almuerzos ejecutivos, o algún restaurante "rara avis" como el Club Danés.
De los que se mencionan como destacados, va una breve referencia a cada uno de ellos. ¿Qué puede agregarse sobre Tomo I que no se haya dicho? Ya no la tenemos a Ada Concaro, pero siguen su hermana Ebe y su hijo Federico, a no dudar que continuará siendo uno de los mejores entre los mejores. Osaka ofrece muy buenos platos japo-peruanos, pero lo desvaloriza el maltrato a los clientes evidenciado en la necesidad de cubrir las reservas y los turnos, la escasa luz y mucho ruido (de la música estridente que deja de ser música y los vozarrones de la gente por la carencia de acústica). Pero es un éxito de público igual. Chizza queda en Cardales pueblo, muy buena opción en zona campestre y con una cocina y servicio impecables. El Baqueano es una opción muy interesante para comer carnes no tradicionales; está bien que se lo haya destacado. Sarkis es un comedero multitudinario, con platos no del todo respetuosos de las recetas tradicionales de la cocina de Medio Oriente y tipo medio pelo. También siempre lleno, pero en lo personal nos quedamos con El Manto.
Chila está, sin dudas, entre los cinco mejores restaurantes de Buenos Aires. La combinación entre dueño (Andrés Porcel) y chef (Soledad Nardelli) hace posible esta gastronomía de elevado nivel, como hay pocas en la ciudad. Salteamos Tenkuu por no conocerlo, pasamos a El Cuartito, porteñísima versión de la pizza, pero al mismo nivel de numerosas pizzerías como Güerrin, Burgio, Angelín, etcétera. ¡Sipan, ay Sipan! Qué bien se come, pero qué mal te atienden. Te cobran un servicio de mesa disparatado para lo que dan a cambio, te hacen esperar más de 45 minutos por un plato de preparación simple, pagás como si estuvieras en París o Londres. Pero les va bien, ya tienen su local en Punta del Este y ahora abren otro más en Palermo. Lo mismo que Osaka: buena comida y maltrato al cliente. Uno de los dueños es ex Osaka, precisamente.
Azema tiene la virtud de hacer cocina creóle, de las islas francesas de ultramar, único en la ciudad. Paul Jean Azema no afloja y merece el elogio. Los Talas del Entrerriano es un caso insólito, donde me gusta ir con mis amigos futboleros a comernos todo: asador y parrilla, con vaca, chivito, cordero, chancho, achuras (excepcional la rueda de chinchus). No gastás más de 70 pesos, pero es un gran galpón con larguísimas mesas de madera, no apto para pretenciosos, pero sí para quien gusta comer mucho y bien.
Como se verá, coincido con la mayoría, otros no tanto, y los menos directamente no los hubiera puesto en el ranking. Y también es cierto que faltan otros lugares. Pero está más que bien que la Guía Oleo nos haga conocer la opinión de sus lectores. Nos sirve a los periodistas para darnos cuenta de lo que piensa la gente, al fin y al cabo los destinatarios de lo que hacemos los periodistas.
