Nadie podrá discutir que Dante Liporace es un cocinero jugado, capaz de ensamblar a la perfección los platos tradicionales argentinos con las técnicas modernas. Vale la pena hacer un repaso de una trayectoria que lo llevó de Bahía Blanca al mundo. Pero también de su revolucionaria propuesta en Tarquino.
“Ferrán Adriá es para mí una especie de Che Guevara de la cocina”, señala a boca de jarro Dante Liporace, unos de los cocineros argentinos más imaginativos e irreverentes que conozcamos. Pero no deja de mostrar desaliento ante la actual posición de “empleado de Telefónica” que ostenta el catalán. En virtud de su personalidad, y por no tener “pelos en la lengua”, Liporace podría ser tranquilamente ser considerado “el Che Guevara” de los cocineros argentinos. A la sazón, se trata de un personaje ideal para Fondo de Olla, vehemente y franco como los que se ganan un reconocimiento en nuestro sitio. Lejos de las figuras mediáticas, nos deja frases duras, que a veces nos llevan a consultarle si le parece que “eso es para publicar”. El tipo se la juega y por ende lo respetamos, como lo haríamos con un Martín Baquero, por ejemplo. Dante sabe que no todos lo quieren, que algunos lo critican, pero “ladran Sancho”, a nosotros en FDO también nos ladran y por algo será…
Dos horas de charla quizá no hayan sido sean suficientes para sacarle todo el jugo posible al personaje. Pero la hora del servicio llega inexorablemente y el cocinero priva por sobre el entrevistado: hay que ir a la cocina para supervisar todo, aún cuando destaca que tiene un ladero de “fierro” en el sous chef de Tarquino, Ezequiel Mendonça Paz. Estamos precisamente en el salón del restaurante que reemplaza a La Cabaña, donde se nota la mano también revolucionaria de Iván Robredo, “el arquitecto del Gato Dumas”, como algunos lo catalogan. Más allá de esto, Robredo es un referente absoluto de la arquitectura argentina, especialmente ligado a la gastronomía.
Pero en la vida de Dante Liporace, el chef, Tarquino es el hoy y el ahora. Antes pasó mucha agua debajo del puente, desde que comenzó a navegar en su Bahía Blanca natal. Recuerda que no tuvo antecedentes familiares ligados a la cocina, salvo sus abuelas, una italiana y la otra sueca. De esta última destaca la forma en que “armaba la mesa” con la mejor vajilla, las copas, aún cuando fuera una simple comida de entrecasa. También los aromas y los sabores bien escandinavos: la canela, la salsa de arándanos.
Decidido a ingresar al mundo de la gastronomía dejó a la capital del básquet por Buenos Aires, donde una intención original de estudiar marketing, viró rápidamente hacia el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Fue integrante de la primera camada. Pero la primera desilusión la tuvo cuando tuvo la audacia de “emplatar comoMichel Bras”, a quien todos los profesores (menos uno) decían no conocer. Ni siquiera sabían, por entonces, quién era el tal Adriá, nos dice Dante, que ya por entonces comenzó a incursionar en Le Bibló y el Chandon Bar, entre otros lugares locales.
Poco tiempo después sobrevendría la experiencia europea. Recaló en Barcelona, tal como lo hiciera alguna vez el argentino más famoso de la actualidad, Leo Messi. Allí Dante trabajó en Maskana, propiedad de un millonario suizo que transformó a este lugar en el mejor restaurante sudamericano en Europa. Allí llego a ser jefe de cocina. También pudo conocer a Adriá, que frecuentaba el lugar. De aquella época, agradece la ayuda de Rodrigo Vecco, un argentino que realiza el catering de la Fórmula 1 y cocina para Woody Allen, entre otros personajes famosos. Paso siguiente: una breve estadía en El Akelarre, de Pedro Subijana. Luego el Panticosa Resort, en Huesca, Aragón, donde fue el segundo “de confianza” del chef Antonio Organero. Mientras pasaba todo esto, Liporace enviaba periódicamente su currículum a ElBulli. De vuelta en el país, fue contratado por Nervous Waters, la empresa que organiza giras de caza y pesca, cuyos clientes son muy exigentes con la gastronomía.
Cuando lo llamaron de ElBulli, Dante “salió corriendo”. Finalmente, había sido invitado para observar el trabajo de creatividad de Oriol Castro (“el mejor chef del mundo”, nos asegura). Cuando le preguntamos si realmente tantos cocineros argentinos pasaron por el restaurante más famoso del mundo, se ríe y dice que ello es como la gente que afirma haber comido en ElBulli, sería imposible que haya tantos argentinos cuando apenas concurrían allí unas 8 mil personas por año.
Tras ese primer paso con Adriá y su equipo, de donde extrajo conocimientos “fabulosos”, sobrevino un nuevo retorno al país, para hacerse cargo de una propuesta que lo fascinó desde el comienzo, “no obstante que había clientes que nunca comprendieron la propuesta”. La verdad es que se trató de la primera experiencia de cocina de vanguardia en la Argentina.
De sus colegas, Liporace reconoce que le gusta mucho lo que hacen Alejandro Digilio (La Vinería de Gualterio Bolívar), Gonzalo Aramburu (Aramburu) y Pol Likan (Freud& Fahler). Estando aún en Moreno, lo vuelven a llamar de ElBulli, para hacer la temporada de verano, lo que se considera un premio ya que sólo convocan a siete cocineros por año. Nuestro entrevistado también dicta charlas sobre Creatividad, para la Universidad Austral (IAE).
Y aquí está, señores, Tarquino. Antes de entrar en tema, aunque sólo lateralmente, porque la crítica del restó habrá que leerla en la sección que corresponde en FDO, Liporace muestra los dientes. Nos dice que hay cocineros que traicionan sus ideales y por lo tanto, denigran a la gastronomía de nuestro país. “Yo nunca me vendería para ser la imagen de la Cajita Feliz”, asegura. También señala que no se puede entender que un restaurante cobre 1.000 dólares una comida de fin de año (N. de la R.: Patagonia, de Francis Mallmann), ya que para eso “voy a comer a Masa, el restaurante del Hotel Mandarin, de Nueva York, el más caro del mundo”.
Nos cuenta también que participó de algunas reuniones de ACELGA, pero “me decepcionó porque parecen un grupo de políticos ambiciosos”. Aclara que de todas maneras, ahí “hay también gente seria como Emilio Garip y Fernando Trocca, entre otros”. A este último le valora especialmente la ayuda incondicional que le prestó.
Respecto de Tarquino, Dante afirma que “la idea fue buscar los sabores del paladar argentino sobre la base de recetas conocidas, pero llevadas a cabo a través de técnicas de vanguardia que las potencian”. En síntesis, afirma que “Tarquino es un bodegón de alta cocina”. Y razón no le falta, nos parece. Suena raro, pero vale la pena probar clásicos como el puchero, la entraña y la pizza en formas diferentes y sabores que no traicionan el original, sino que los multiplican en una explosión de los sentidos. Sí, la verdad es que Dante Liporace es una especie de “Che Guevara” entre los cocineros argentinos. Un tipo controvertido pero genial, tan lejos de la hipocresía y de las frases hechas, como de las veleidades de muchos cocineros vernáculos. Un estilo como el de FDO, a no dudarlo.
