El Celler de Can Roca, la Meca Gastronómica de Girona

El casco histórico de Girona vale la pena. El Pont de Pedra sobre el río Onyar le regala al caminante que entra a la Ciudad Vieja, una sensación de estar en el Medioevo. Las callejuelas en altura, la catedral y sus escalinatas, la universidad, pasear por arriba de la muralla, todo converge en esta pequeña ciudad catalana para que al anochecer uno tenga un deja vú de un tiempo no vivido. Pero a fines de octubre por la noche, empieza a ponerse fresco y la caminata desde la estación de trenes hasta El Celler se vuelve un tanto inhóspita. Y por supuesto que a El Celler todo el mundo llega en automóvil, generalmente a las 9 en punto. Pero como nosotros teníamos un vuelo a las 4 de la madrugada, pedimos que nos adelantaran la hora de la cena. Y así encontramos al personal atento a los últimos detalles, antes de comenzar el servicio.

Allí pudimos ver a Josep Roca dando vueltas por las mesas y esta característica es una constante en El Celler, que sigue siendo un negocio familiar. Los Roca están presentes desde las tres rocas simbólicas de la entrada, que representan a los hermanos Joan, Josep y Jordi, hasta en el involucramiento de todos ellos en los detalles más nimios de cada servicio, como veremos posteriormente.

Así que nos sentamos, con copa de bienvenida y el pedido del Menú Clásico, que ha cambiado muy poco en los últimos años. Se acerca Josep para ver qué íbamos a beber, así que aproveché la ocasión para recordarle que nos habíamos conocido brevemente en su viaje a Buenos Aires por el CAT en BA, e intercambiar algunas opiniones sobre la gastronomía y el periodismo gastronómico argentino. Evidentemente los tres Roca están muy atentos a lo que sucede en América latina, con lo cual la charla fue bastante reveladora. Me hizo mención a que recordaba particularmente la carrillera de Tarquino.

La decisión fue pedir vino por copas, de manera que arrancamos por un sobresaliente Albariño Albet i Noya. A los pocos segundos, empezó el Show de la Familia Roca con el primer paso del menú y una suerte de abrebocas llamado “Comerse el Mundo”. Este primer paso es un desafío: se trata de una especie de araña multipatas que viene como una serie de bocados -cinco para ser exactos-, correspondientes a influencias que la cocina de los Roca han recibido de cinco lugares que Joan Roca ha visitado. Los bocados puntualmente consistieron en un burrito mexicano de mole poblano y guacamole; de Turquía una tarteleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino; verduras encurtidas con crema de ciruelas de China; almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra de Marruecos, y de Corea, pan frito con panko y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

Este primer paso es una demostración de la espectacularidad de Joan Roca. Si en Bras lo que prima es la sencillez monacal, donde cada producto de la región muestra su personalidad en el plato, El Celler es exactamente lo contrario. El espectáculo de fuegos de artificio pensados para impactar directamente al espectador, arranca desde el comienzo.

El segundo paso de esta demostración de fuerzas, la dan las olivas caramelizadas que vienen directamente colgando de un bonsai de árbol de olivo (casi en un homenaje a Joan). Ver el bonsai arriba de la mesa es parte de la espectacularidad con la cual está planeado impactar al comensal, tal vez un poco en desbalance con el sabor y la texturas del plato en sí.

Tercer paso el Coral, un escabeche de percebes al laurel y Albariño con crema de erizo a la brasa, todo sobre un magnífico artefacto de plata con varios brazos. Luego el bombón de Carpano con pomelo y sésamo negro, y crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico. La sensación es de no estar a la altura en la complejidad infinita de sabores, a tal punto de ser nosotros los devorados por el plato. Y una continuidad en la excelencia del emplatado, porque la comida entra por los ojos.

El restaurante de los hermanos Roca quedó otra vez muy bien posicionado en la Guía S. Pellegrino, aunque eso no nos importe demasiado a nosotros y a ellos mismos.

En este momento, ya no podíamos distinguir qué eran pasos y qué eran entrepasos. Luego de un tiempo de espera, llegó el timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla, un plato antiguo de El Celler. Aquí Joan Roca parece decir: ¿lo véis?, domino también a la perfección un plato que reversiona la histórica combinación gala de estos productos. Utiliza manzanas golden, Calvados y un poco de perifollo picado, almendras y por supuesto el foie gras de pato. Es probablemente el plato más tradicional del menú, y parece ciertamente un homenaje a la grande cuisine clásica.

¿Quinto? Paso, la Contessa de espárragos blancos y trufas, con tres puntas de espárragos y trufas laminadas sobre un plato negro, polvo de trufas, y hojas de achicoria sobre las puntas de espárragos. Este plato, Joan Roca lo presentó en el Madrid Fusión del año 2013, y destaca el balance perfecto entre la suavidad de los espárragos blancos y la fortaleza de las trufas. 

 A continuación, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte. Aunque aparentemente sencillo, fue sin dudas mi favorito de la velada. Es un plato de 1988 -o sea que tiene ya 27 años-, y sin embargo sigue en el menú como homenaje a los clientes de toda la vida. No tiene oropeles ni brillos particulares, es sabroso, delicioso y además se ve bien. En este caso, el bogavante se hallaba sobre un fondo oscuro con erizo que potenciaba su sabor (el plato va sufriendo algunos cambios que no cambian su esencia).

Séptimo paso: lenguado a la brasa con jugo de olivas verdes, hinojo, piñones, bergamota y naranja. Un plato sencillo, el lenguado sin adicionales, simplemente a las brasas y apenas hecho, con cinco purés en pinceladas en los que sobresalían los cítricos. Pero la sorpresa en sabor nos la otorgaron los piñones, que iban perfectos con el pescado. Cinco combinaciones de sabor en una sola; quizá sobraba alguna.

Octavo paso: salmonete relleno de su hígado, con caldo de sus espinas, ñoquis de papa, naranja, perifollo y azafrán. Una preparación que nos encantó por la sencillez de sus productos y lo genial de su preparación. Es absolutamente perfecto tanto en el equilibrio de sabores, como en las texturas y en su fondo. Una pequeña obra de arte.

El noveno paso fue otro plato perfecto, aunque sin sorpresas: cochinillo a la Riojana. Exactamente lo que se esperaba: sabor perfecto, piel crocante y suave. Genial la combinación con canela, arándanos con vainilla, naranja con clavo de olor y regaliz con cacao, otro ejemplo de plato tradicional con cierta revisión. Por su parte, Paz optó por la Oca a la Royal que impacta por sus colores y sabores con fortísimos contrastes. Sinceramente, uno de los platos más lindos que vi en mi vida.

Arrancamos con los postres de Jordi Roca, comiéndonos su nariz con sabor a limón como prepostre. Más anecdótico y gracioso que grandioso, pero igual estuvo muy bien. Luego vino el primer postre en serio, la nube de limón que consistía en una crema de bergamota, compota de limón, granizado de agua destilada de limón, helado de magdalena y azúcar de limón. Jordi demuestra su maestría en una combinación fresca de texturas y sabores cítricos entre los cuales se destaca como el patito feo, aunque en este caso sería lindo, el helado de magdalena.

Luego, otro clásico del menor de los Roca, el postre láctico: dulce de leche (así a lo argentino), helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja y yogur de oveja. Si bien en la descripción y tal vez en la foto pareciera que estamos hablando de una bomba, por el contrario es un postre que se destaca por la delicadeza.

A esta altura estábamos a punto de explotar y después de pagar puntualmente la cuenta -que fue bastante más económica de lo esperado-, tuvimos el enorme placer de que el mayor de los hermanos nos hiciera una visita guiada por su restaurante. Algo increíble, pocas veces hemos visto que un cocinero de la talla de Joan Roca tenga la delicadeza de dedicarles veinte minutos, en pleno servicio, a sus comensales. Nos contó que en la brigada hay 35 cocineros y otros tantos en el salón. Nos mostró sus cocinas, sus oficinas y la cocina de laboratorio, donde desarrolla nuevos platos y sabores. Nos habló de lo importante que es para él que sus hermanos lo acompañen en esta aventura, y también sobre las presiones de estar siempre entre los primeros restaurantes del mundo. Le preguntamos si es cierto que come en el negocio de sus padres todos los días, y nos dijo que efectivamente, lo hacen él, sus hermanos y el personal de la cocina cada vez que están en Girona (el bodegón paterno está muy cerca de El Celler).

La cereza del postre fue cuando le preguntamos qué tipo de comida es la que prefiere para todos los días, a lo que respondió: “la del hogar, la que hace la abuela o la madre; la que hace mi madre o la tuya; la que está alejada de los grandes restaurantes y de las estrellas”