Vista la polémica que armó la nota de Lionel Kleiman sobre los vegetarianos, FDO se ocupa ahora de las carnes, su grasa intramuscular y el colesterol que contienen. Vaca, pollo y pescado el banquillo de los acusados.
Una de las recurrentes excusas que esgrimen los vegetarianos para no comer carnes, es que éstas resultan nocivas para la salud, porque contienen muchas grasas, colesterol malo, etcétera. Dejemos a un lado el tema más bien “fundamentalista” de la matanza de animales para consumo humano, otro argumento irracional. En este caso, lo que queremos en centrarnos en las investigaciones científicas que dan por tierra con ciertos mitos que afectan el consumo de carne vacuna por mala información del consumidor. Ya tiene varios años un estudio realizado por la doctora Pilar García, del Instituto de Tecnología de Carnes del INTA Castelar, auspiciado por Cabaña Las Lilas y que fuera presentado en el marco del XI Congreso Argentino de Nutrición.
El trabajo en cuestión se refiere a la “Grasa Intramuscular y Colesterol en Carnes Vacuna, de Pollo y de Pescado”. Dentro de la alta incidencia de las enfermedades cardiovasculares, el contenido lípido de los alimentos es un factor de gran importancia para médicos, nutricionistas y consumidores. Dentro de los lípidos, los de origen animal son particularmente los más estudiados, por su relativo menor grado de saturación y la presencia de colesterol. El ensayo recuerda que el sistema de producción de cualquier tipo de carnes, afecta profundamente la calidad y cantidad de los lípidos presentes. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol y sus valores entre ellas no difieren demasiado, ni tampoco con otro tipo de alimentos.
El estudio del INTA determinó los niveles de grasa intrasmuscular y colesterol entre 12 cortes vacunos de Cabaña Las Lilas, en 50 pollos de marcas líderes y 50 filetes de merluza adquiridos en distintas pescaderías. No vamos aquí a ocuparnos de los aspectos técnicos del análisis, por resultar muy densos y difíciles de comprender para quien no sea un especialista.
Sí está claro que en materia de grasa intramuscular, los extremos son la nalga vacuna y la pechuga sin piel (1.0) y la pechuga con piel (9.5). Mientras la cuadrada (para milanesa) posee 1.1, el peceto 1.6 y la merluza aparece en cuarto lugar con 1.9; entre los más “grasosos” encontramos la palomita (4.6 pero muy lejos del último, la pechuga con piel con 9.5), y ya con menor contenido pero en el fondo de la tabla, se hallan el lomo, la pata sin piel y el ojo de bife. ¿Sorprendidos? Claro que sí. La nalga tiene menos grasa intramuscular que la pechuga con piel, y el ojo de bife mucho más que la cuadrada. Ergo, podés comer milanesas sin culpa, pollo sin piel y merluza, o cualquier pescado que te guste.
Pasemos ahora al colesterol, donde hay más sorpresas. El producto top es la merluza con apenas un 39 mg/%gr, seguido de la pechuga sin piel con 42 el peceto con 45 y la tapa de cuadril con 46. En el fondo de la tabla, es decir lo que menos nos conviene comer, están el muslo sin piel (65 mg), la pata sin piel (64), marucha (56), lomo (54) y palomita (53).
Una conclusión importante es que la carne vacuna no tiene necesariamente mayor contenido de grasas y colesterol. Otras, que la piel de pollo no excesivamente rica en colesterol, pero sí en lípidos. La doctora García, en otro trabajo, determinó que estudios realizados con novillos Aberdeen Angus, se comprobó menor contenido de grasas y colesterol en aquellas reses que fueron alimentadas a pasto. Por ejemplo, en un bife de chorizo el colesterol varía de 66 mg % a 73mg %, o sea 7 mg más en los animales que comieron grano en feed-lot. Y la grasa va de 2,9 g % a 3,9 g entre uno y otro tipo de alimentación. Tercera conclusión: pedile a tu carnicero carne vacuna alimentada con pasturas.
Para concluir, se puede afirmar enfáticamente que la carne bovina producida en el país, libre de grasa externa, es un alimento con bajo contenido en grasa y colesterol comparado con otros alimentos, también muchos de origen vegetal, y al mismo tiempo constituye una fuente de proteínas de excelente calidad, hierro y vitaminas. Dice la doctora García que “su inclusión en la dieta, dentro de un régimen variado de alimentación, no debería ser desalentada”.
Un párrafo final para la carne de Kobe. Aquí la grasa es sólo intramuscular, el conocido “marmolado”. Así que más allá del gusto particular de cada uno, es más sana la de pastura, queda dicho (y también menos costosa).
