El Amazonas es sin dudas el pulmón de Sudamérica. También una de las regiones más prolíficas en alimentos, muchos de ellos desconocidos para nosotros. El dueño de un restó peruano de Buenos Aires incorporó “platos de la selva”, mientras que un chef platense nos cuenta su experiencia en la región.
Germán Cárdenas, responsable del restaurante Bardot, y su esposa Yanina
La cocina peruana está de moda, pero casi nadie advirtió que a su versión local le faltaba la tercera pata. El mar y la montaña (o la costa y la sierra) aparecen inexorablemente en cuanto restaurante de ese origen se trate, ya sea los de lujo, muy costosos, o las fondas torabas pero de platos auténticos y voluminosos. ¿Pero y la selva qué? ¿No existe acaso el Amazonas peruano? ¿No hay platos de esa región del país? Hace un par de años, nuestro amigo Diego Zárate, chef propietario de Casa Enna (restaurante de la ciudad de La Plata del que ya nos hemos ocupado en FDO), haciendo gala de su condición de trotamundos viajó al Amazonas para “descubrir productos”. Volvió fascinado y parte de sus relatos se pueden conocer en la nota “Memorias de una cocinero argentino en el Perú”, que publicamos en octubre de 2011. Le pedimos ahora que nos ampliara un poco el concepto: “Soy asiduo visitante de estas tierras porque hay algo que me hace sentirlas como si fueran nuestras”, dice Diego. Es que en épocas no tan lejanas, no había fronteras entre nuestro país y el Perú, lo mismo que con otros países de la región. De la selva, señala que el único problema es la carencia de infraestructura, pero al mismo tiempo nos cuenta que poseen gran variedad de “frutas excepcionales”, que se pueden encontrar afortunadamente en los mercados de Lima. Si bien hay otros productos, las frutas tropicales de la selva baja y la selva alta, son a juicio del chef de Casa Enna, el elemento “distintivo” de esta zona de Sudamérica.
Diego Zárate, chef propietario de Casa Enna (La Plata)
Pues bien, pensar en platos y productos de la selva amazónica peruana, era hasta hace poco tiempo una asignatura pendiente para nosotros, fieles seguidores de esta gastronomía increíble, a la que ponemos aún por encima de la mexicana, siendo las dos más ricas y con mayor identidad del todo el subcontinente.
Fue una sorpresa, entonces, la reciente visita a Bardot, donde encontramos una conjunción entre el mar, la montaña y la selva, cada sector con su propia identidad pero que también se ensamblan a la perfección. Bardot, que se define como “Nueva Cocina Peruana”, incluye en su carta varias sorpresas vinculadas con la Amazonia. Germán Cárdenas es el responsable. Nacido en Iquitos, precisamente en la selva, nos relata que su tierra se caracteriza por un clima cálido y húmedo, donde hay abundantes productos. “Puedo decir que somos el único restaurante peruano en Buenos Aires que ofrece platos de la costa, la sierra y la selva”, enfatiza el chef. Y en algunos casos, Bardot logra fusionar perfectamente productos de esas tres zonas del país, mediante técnicas ancestrales pero con el plus de la creatividad que no todos atesoran en esta sacrificada profesión de cocinero. Cuando se puede, Bardot trae productos del Perú (como el ají charapita de la selva); otras veces no queda más remedio que apelar al Barrio Chino, donde hay de todo como en botica; el Mercado Central o “la calle de los bolivianos” en Liniers. Repasando la carta de este restaurante de Palermo Soho, encontramos la causa “con sabor a selva”; la paella amazónica con frutos del mar, huevitos y cecina (carne de cerdo salada y ahumada); tacacho con cecina -foto- (un plato tradicional de la selva, con plátanos), y arroz cremoso de queso blanco con chorizo amazónico con pulpo al ostión y ajos. En este último, por caso, se observa la original conjunción de productos y sabores de las tres regiones peruanas. Vale la pena probar estos platos, diferentes, únicos. Cárdenas tiene la ventaja de conocer como pocos los insumos de su pago chico, la selva amazónica. Les aseguramos que no van a terminar con Horacio Quiroga; locos sí pero de contentos.
