El personaje es dueño de uno de los emprendimientos gastronómicos más exitosos. Pero además es un parrillero de elite, precisamente en un arte donde cada argentino se cree que el mejor. Se llama Hugo Echevarrieta y es el “general” de La Brigada, que nos aconseja cómo hacer un buen asado.
Puedo contar muchas anécdotas graciosas del personaje. Lo conozco desde 1992, cuando abrió lo que con el tiempo sería la parrilla más prestigiosa de Buenos Aires (desde mi punto de vista, claro). Una vez, un amigo dudó en aceptar la invitación para comer allí, puesto que el nombre le sonaba a algo militar. Sin embargo, La Brigada en cuestión es la de cocina, o sea la gente que trabaja en un restaurante según la denominación que impuso Auguste Escoffier. Hugo no es Chavarrieta, como se han empeñado en llamarlo algunos colegas; es Echevarrieta, vasco de Mendoza, más precisamente de Godoy Cruz, pero hincha de Independiente (al fin y al cabo algún defecto debía tener). Por razones personales, durante unos años debí acudir a comer muy temprano, antes de las 12. Un horario imposible para cualquier restaurante, pero Hugo abría para “mí” pero sobre todo para “mi hija”. Son cosas que se agradecen toda la vida, lo que habla de la generosidad de mi amigo. De todas maneras, como es el hombre es poco afecto a la tilinguería y las relaciones públicas vacuas, hay gente que no lo quiere demasiado. Yo contestaría a eso que “quien es amigo de todos no es amigo de nadie”. Y Hugo tiene clientes de toda la vida, como yo mismo, hoy atareado por esto de ser crítico de restaurantes y por eso menos asiduo concurrente de La Brigada. Por ejemplo, uno va cualquier mediodía, y encuentra inevitablemente la figura de Don Manuel Antín, prócer del cine nacional, que almuerza allí todos los días, en la “parte vieja”, la original. Es que actualmente La Brigada es cuatro veces más grande, pero no ha perdido un ápice de su estilo, y menos de su encanto.
Son muchas las cosas que distinguen a la casa. Así los platos calientes van llegando a la mesa con cada pedido. Primero las achuras, luego chorizo y morcilla, y por último las carnes. Recuerdo la primera vez, hace más de dos décadas, cuando alguien que me acompañaba preguntó si tenían parrillada. El mozo dijo que ni pensara en un brasero, porque el “jefe” tenía prohibida esa palabra. La idea es pedir lo que uno quiera comer, y todo va llegando paso a paso en el punto pedido, con cambio de platos y cubiertos, para que no haya sobrecocciones, olor a grasa ni humo molesto.
En La Brigada hay productos que son poco usuales de encontrar en otro lugar: chinchulines de chivito y de cordero, criadillas, mollejas de chivito. Y también cortes especiales especialmente armados por el dueño de casa (tapa de ojo de bife, corte especial, entre otros).
Hugo no es muy afecto a develar sus “secretos”, pero luego de una larga insistencia de nuestra parte le sacamos un “decálogo”. A tomar nota:
Encender una buena cantidad de fuego.
No utilizar ningún tipo de combustible para encender el fuego.
Esperar a que el carbón quede totalmente blanco.
Separar la ceniza y esparcirla arriba del carbón para que mantenga el calor.
Dar vuelta la carne una sola vez.
Colocar primero la carne del lado del hueso y con la grasa hacia abajo.
Pincelar la carne con salmuera para que se impregne gradualmente durante la cocción.
No tajear la carne ni pinchar los chorizos. La morcilla sólo debe calentarse.
Colocar las achuras directamente sobre la parrilla sin someterlas a hervor ni otro tratamiento previo.
Hay cortes que cambian el gusto con la excesiva cocción. La carne jugosa es la preferida de quienes desean sentir el verdadero gusto.
Algunas cosas parecieran ser obvias, otras no tanto, pero son tips para tener en cuenta. Hay una palabra de experto detrás. Hugo nos despide no sin antes asegurar que el 90% de las mujeres prefiere la carne bien cocida. Y asegura que el corte vacuno más solicitado (por el público local) es la colita de cuadril, que se cocina a fuego lento durante 45 minutos. Nos vamos de lo que parece un museo del fútbol. Hay de todo, hasta una camiseta de Messi. Mucho de Bochini. Y nuestro pequeño aporte: banderín de Tigre firmado por Cagna, bufanda del Brescia Calcio y estandarte del Sparta de Praga, entre otros. Lucen de verdad mejor que en la casa propia. Donde además no tengo parrilla, porque vivo en departamento.
