En la Cocina Italiana, sabemos, prevalece siempre la sencillez de las preparaciones. Y por ende se utilizan pocos productos y los sabores no se esconden en rebuscamientos. Por eso los “tanos” consideran sacrílegas algunas costumbres que existen en otros países.
Cuesta entender que una guía que evalúa supuestamente a los mejores restaurantes del mundo, tenga como principal exponente de la Cocina Italiana a Massimo Bottura y su Osteria Francescana, un lugar que “traiciona” las raíces culinarias peninsulares (atención, que lo que puede ser innovador y valioso en España no lo es en Italia, donde se come como lo hicieron siempre las abuelas y las madres). Pues bien, se ve que el ristorante de Módena vende muchas botellas de S. Pellegrino y Acqua Panna. Pero no nos vayamos por las ramas, porque vale la pena destacar (y comentar si cabe) los “Diez Mandamientos” o sacrilegios que a juicio de los “tanos” dela Academia Barilla se cometen en el extranjero.
1 - Nunca pedir un cappuccino al terminar la comida. Ni tampoco, como se hace en el orden local, una “lágrima” (lacrimógena manera argenta de arruinar un café), un cortado o lo que fuere excepto un buen espresso. El uso del azúcar habría que prohibirlo, pero ya es más complicado el tema. Dice el “Primer Mandamiento” que el cappuccino sólo se bebe en el desayuno o la merienda y con algo dulce. Un italiano jamás lo haría con la comida.
2 - Risotto y pasta no son una guarnición (contorno). Nunca una pasta o un risotto deben servirse junto con otra comida (salvo alguna excepción que confirma la regla, como el “risotto alla milanese”). Por lo general, en Italia se sirven como “secondo piatto” antes de la carne o el pescado. Un sacrilegio, dicen los de Barilla. Aquí hay algunos que osan comer un churrasco acompañado de fideos.
3 - No echar aceite en el agua de la pasta. El aceite o cualquier otro condimento no se deben echar en el agua durante el hervor. Eso se hace cuando la pasta ya está colada y servida en un plato. La sal hay que ponerla cuando el agua está a punto de ebullición y no antes.
4 - Kétchup en la pasta, jamás. Una de las combinaciones que más “choca” a los italianos. Pese a que el kétchup puede tener afinidad con el tomate, tirarlo encima de la pasta es una vergogna. La Academia dice: “Ténganlo para las papas fritas o el hot dog”.
5 - Nada de “Spaghetti Bolognese”, son Tagliatelle. Es el plato quizá más famoso de la Cocina Italiana, el más exportado, el que no falta en ningún ristorante. La receta original indica que el “sugo bolognese” va con tagliatelle y no con spaghetti. En la Cocina Italiana, hay que respetar las combinaciones de pasta y condimentos o salsas, aunque no hacerlo parezca un detalle sin importancia. Aquí en la Argentina se echa un montón de carne picada y encima con queso arriba. Otro sacrilegio.
6 - ¿Pasta con pollo? Nunca se come así en Italia. Moneda corriente en nuestro país y otros de la región, es comer la pasta con estofado de pollo. Jamás en Italia se verá algo semejante. Simplemente no existe.
7 - Caesar Salad (es italiana). Esta ensalada a la que muchos asocian con lo yanqui, lleva ese nombre en homenaje a su creador, Caesar Cardini. Pero claro, es un plato que forma parte de la larga lista de comidas italianas “de exportación” que no se come en el país de origen.
8 - El mantel con cuadrados blancos y rojos no existe. Un mito que no es tal. En Italia esta mantelería no se verá en ningún sitio, salvo en algún lugar de poca monta “atrapa turistas”. Sí es común verlo en el extranjero.
9 - Fettucine Alfredo. Este es el punto más extraño de la lista. Esta preparación, muy famosa en los Estados Unidos es desconocida en Italia. Estos fideos, servidos con manteca y Parmigiano Reggiano, fueron "inventados" por Alfredo Di Lelio, dueño de un restaurante en Roma, pero nunca se hicieron masivos. Tampoco se convirtieron en un "plato típico". Sin embargo, en el extranjero son muy populares y se han convertido en un símbolo de la Dolce Vita. De manera que cuando un turista va a Italia y lo pide, se encontrará solamente con la cara de asombro por parte del mozo.
10 - No respetar las tradiciones y los consejos “della mamma”. El peor de los pecados, sin dudas. El amor es el centro de todo, y la cocina un lugar donde se expresa ese amor a través de las costumbres que se trasladan de padres a hijos.
La Academia Barilla dio a conocer sus “Diez Mandamientos” sobre lo que no hay que hacer cuando se trata de Cocina Italiana. Son errores o estereotipos que habitualmente se comenten fuera de la “bota”. La Argentina, por supuesto, no está exenta de esos horrores gastronómicos.
Para cerrar este comentario, agregamos algunas obviedades a las que la Academia Barilla no menciona porque “se caen de maduras”. Por ejemplo, no servir la pasta o el arroz “al dente” no tiene perdón de Dios. De cortar la pasta larga ni hablar, es un sacrilegio imperdonable. Echarle queso a todo y cantidades industriales es otra mala praxis argenta. Pregúntenle sino a Mauro de Mauro.it, quien tiene colgado un cartel que dice: “no insista, no servimos queso con la pasta rellena de pescado”. La “bolognesa” local no es otra cosa que simple carne picada que se tira encima de la pasta, una mezcla espantosa. Podríamos seguir mucho tiempo más contando las abominables costumbres que lo único que hacen es desvirtuar la esencia de la “italianidad”. Así es la cosa, pero por suerte hay muchos lugares en Buenos Aires (muchos menos en el interior) donde se respetan las tradiciones y a la Mamma. De las faltas de ortografía en las cartas, ni hablar, pero ese tema lo dejamos para otra nota.
