La enfermedad celíaca afecta al 1% de la población general en los países occidentales, y es más frecuente en las mujeres que en los hombres. Se calcula que en nuestro país hay cerca de 400 mil celíacos, de los cuales menos de la mitad está diagnosticado.
(Escribe: Dra. Georgina Alberro*) - Hace 10 mil años, nuestros ancestros no consumían gluten, pues ingerían una dieta basada en frutas, verduras y carnes. Se conjetura que la evolución alimentaria no acompañó el desarrollo del organismo humano, por lo que el cuerpo no se adaptó para digerir el gluten. Lo cierto es que si no existiera el gluten, no habría enfermedad celíaca. ¿Pero qué es el gluten? Se trata de un conjunto de proteínas que se encuentran en cuatro cultivos: trigo, cebada, centeno y avena. Justamente, la enfermedad celíaca (EC) se caracteriza por la intolerancia al gluten con respuesta autoinmunitaria. Esta enfermedad produce una lesión severa en la mucosa del intestino delgado, que ocasiona una inadecuada absorción de los nutrientes y provoca diferentes alteraciones en el organismo. La intolerancia es de carácter permanente y se mantiene durante toda la vida. Se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla. Para desarrollar la EC, se deben conjugar tres factores: predisposición genética + ingesta de gluten + factores ambientales.
¿Cómo aparece esta enfermedad? La EC se puede manifestar en cualquier época de la vida: cuando se diagnostica en una persona, deben ser estudiados sus familiares, ya que el riesgo de padecer EC es mucho mayor en los parientes de primer grado (hasta 10%) y menor en los pacientes de segundo grado. La presentación de la EC puede ser muy variada. La forma más conocida es la clásica: diarrea, pérdida de peso, abdomen prominente. Pero hay que tener en cuenta que pueden haber manifestaciones extradigestivas de la EC como la anemia, osteoporosis, abortos y los problemas neurológicos, entre otras. Además, la EC puede cursar durante varios años de modo asintomático. En los adultos, es diagnosticada en promedio más de 10 años después de la aparición de los primeros síntomas.
Si bien esta enfermedad puede aparecer con sintomatología variada o sin síntomas, el tratamiento es siempre el mismo: la dieta libre de gluten (“sin TACC”, es decir sin trigo, avena, centeno ni cebada). Así, el intestino retorna a su funcionamiento normal y empieza a absorber los nutrientes correctamente. Atención: esto no significa que los celíacos pueden volver a comer alimentos con gluten. La dieta sin TACC en los celíacos también protege al organismo de otras enfermedades autoinmunes como diabetes, artritis o enfermedades tiroideas.
¿Cuáles son los alimentos permitidos? Para hacer una clasificación sencilla, podemos dividir a los alimentos en tres grupos: 1) Hay alimentos que naturalmente no contienen gluten; estos son los que se deben elegir mayormente y que a su vez protegen de carencias alimentarias: carnes de todo tipo (no embutidos), vegetales, frutas, aceite, huevos, leche, azúcar, legumbres, semillas, cereales (arroz, maíz, amaranto, quinua, mijo, mandioca). Las bebidas que pueden consumir los celíacos son las gaseosas, vino, coñac, sidra, champagne, vermú y ron. 2) ¡Cuidado! Existen algunos alimentos que pueden contener gluten (que se les agrega para mejorar sus características, procesamiento, conservación, etcétera.). Estos son peligrosos porque muchas veces nos confiamos y creemos que son aptos: yogures, embutidos, quesos, féculas, almidones, helados, rebozadores, fiambres, hamburguesas, salchichas, levaduras, polvos leudantes, congelados y enlatados, entre otros. 3) Alimentos que con seguridad contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, y sus derivados; salvado de trigo y avena; pastas, amasados de panificación, amasados de pastelería y productos de galletitería elaborados con dichos cereales. Hay que tener en cuenta que la harina de trigo “vuela” (es decir, se esparce por el aire) y puede contaminar otros alimentos. En cuanto a bebidas, whisky, cerveza y todo tipo de bebidas malteadas o bien elaboradas con cereales (vodka u otras).
Precauciones para tener siempre en cuenta: actualizarse con los listados de productos aptos; no consumir alimentos o productos inseguros o dudosos;
no consumir harinas sueltas; conservar alimentos aptos en envases que se diferencien de otros, bien cerrados, preferiblemente herméticos; utilizar utensilios propios; aislar preparaciones con papel aluminio para que no se contaminen con alimentos con gluten; recurrir a utensilios, ollas y sartenes propios y exclusivos. También conviene el lavado aparte, con esponja propia. Si se come afuera de casa: verificar que en la elaboración de las comidas no se utilice harina de trigo, como sucede con los pescados a la plancha (habitualmente se utiliza harina de trigo para que no se pegue); en las frituras debe utilizarse aceite nuevo para freír alimentos aptos), y en las parrillas (donde se calientan panes o se usan aderezos que suelen tener harina de trigo). Entonces, los celíacos deben tener una dieta libre de gluten permanente y de por vida.
(*) Georgina Alberro - Médica Especialista en Nutrición
Directora de GABA (Grupo de Ayuda para la Buena Alimentación)
