Carne madurada, terneza aseguradaLunes, 24 de septiembre de 2012Conocé el procedimiento que le otorga más terneza a la carne. Algunos restaurantes están utilizando esta práctica que le da un valor agregado al producto. Advertencia: no lo hagan en sus casas.
Foto: Le Grill
¿Qué es lo que más impresiona a un turista extranjero que sale a comer? Sin dudas, nuestras carnes vacunas, aftósicas y todo, son las mejores del mundo. En segunda instancia, se sorprenden por la abundancia de parrillas, que las hay por doquier y con los más variados precios. Tercero: La forma en que comemos la carne. La sobrecocción tan arraigada entre nosotros, es una práctica incomprensible para cualquier comensal de otro origen que no sea el rioplatense. Todos sabemos que una carne muy cocida pierde sabores y proteínas. Y por más que algunos lectores se hayan enojado con nosotros por la nota Los argentinos no sabemos comer, no hay discusión posible. La carne vacuna se come jugosa y si a usted le gusta la suela de zapato, es problema suyo.
Ahora bien, hay un procedimiento muy poco conocido en nuestro país, pero que suele ser habitual en mercados como el europeo, por ejemplo. Inclusive la carne de exportación (la famosa Cuota Hilton) se envía envasada al vacío y luego de ser sometida a esta práctica que le otorga mayor terneza aún. Nos referimos a la maduración de la carne, un proceso que consiste en orear y enfriar la carcasa con hueso durante unas 48 horas como mínimo, aunque dado el caso se hace durante una semana y hasta treinta días. Dicen que los franceses suelen exceder el procedimiento hasta un límite en que no hay cómo eludir el olor a “podrido”. Luego, en el momento del corte se envasa al vacío.
Aunque la carne toma un color oscuro, al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante. Por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca. El sistema de maduración proporciona entonces terneza natural; sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica. No es necesario tampoco utilizar ningún conservante. La vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C.
Desde un punto de vista técnico, el procedimiento de maduración implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos), lo cual produce el ablandamiento de la carne. Hay tres etapas en la maduración de la carne: pre-rígor, rígor y pos-rígor.
La primera parte va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después. En ese momento, las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es lenta. La segunda etapa comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico y la carne se hace menos digerible aún que en la primera fase. Por último, el pos-rígor se caracteriza por la maduración tres días después de la faena del animal; en tanto mayor tiempo dure el proceso más evidente será el grado de terneza, nutrición y digestibilidad.
Vale decir que el consumidor no puede madurar la carne en su casa, ya que hay requisitos técnicos que deben conocerse muy bien y además se deberá contar con una infraestructura adecuada. Las condiciones de higiene, mantener la cadena de frío y disponer de una sistema de empaquetado al vacío, son requisitos ineludibles.
Por suerte, ya algunos restaurantes locales ofrecen la carne con este proceso de maduración, que por lo general se “vende” con un plus de valor agregado. Por ejemplo, Le Grill, la nueva parrilla de Puerto Madero, ofrece tres cortes de carne madurada y con diferenciación de precio en la carta. Si uno pide carne madurada (bife de chorizo, ojo de bife y T-bone, cuesta un 50% más. El local cuenta con cámaras especiales con temperatura y humedad ideales para que se realice este proceso. Otra opción es Cabaña Villegas, en sus dos locales de Puerto Madero y Belgrano. Donde se pueden ver las carnes madurando es en Elena, el nuevo restaurante del Hotel Four Seasons, que adoptó este sistema aunque sin cobrar un plus por ello.
Foto: Le Grill
¿Qué es lo que más impresiona a un turista extranjero que sale a comer? Sin dudas, nuestras carnes vacunas, aftósicas y todo, son las mejores del mundo. En segunda instancia, se sorprenden por la abundancia de parrillas, que las hay por doquier y con los más variados precios. Tercero: La forma en que comemos la carne. La sobrecocción tan arraigada entre nosotros, es una práctica incomprensible para cualquier comensal de otro origen que no sea el rioplatense. Todos sabemos que una carne muy cocida pierde sabores y proteínas. Y por más que algunos lectores se hayan enojado con nosotros por la nota Los argentinos no sabemos comer, no hay discusión posible. La carne vacuna se come jugosa y si a usted le gusta la suela de zapato, es problema suyo.
Ahora bien, hay un procedimiento muy poco conocido en nuestro país, pero que suele ser habitual en mercados como el europeo, por ejemplo. Inclusive la carne de exportación (la famosa Cuota Hilton) se envía envasada al vacío y luego de ser sometida a esta práctica que le otorga mayor terneza aún. Nos referimos a la maduración de la carne, un proceso que consiste en orear y enfriar la carcasa con hueso durante unas 48 horas como mínimo, aunque dado el caso se hace durante una semana y hasta treinta días. Dicen que los franceses suelen exceder el procedimiento hasta un límite en que no hay cómo eludir el olor a “podrido”. Luego, en el momento del corte se envasa al vacío.
Aunque la carne toma un color oscuro, al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante. Por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca. El sistema de maduración proporciona entonces terneza natural; sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica. No es necesario tampoco utilizar ningún conservante. La vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C.
Desde un punto de vista técnico, el procedimiento de maduración implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos), lo cual produce el ablandamiento de la carne. Hay tres etapas en la maduración de la carne: pre-rígor, rígor y pos-rígor.
La primera parte va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después. En ese momento, las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es lenta. La segunda etapa comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico y la carne se hace menos digerible aún que en la primera fase. Por último, el pos-rígor se caracteriza por la maduración tres días después de la faena del animal; en tanto mayor tiempo dure el proceso más evidente será el grado de terneza, nutrición y digestibilidad.
Vale decir que el consumidor no puede madurar la carne en su casa, ya que hay requisitos técnicos que deben conocerse muy bien y además se deberá contar con una infraestructura adecuada. Las condiciones de higiene, mantener la cadena de frío y disponer de una sistema de empaquetado al vacío, son requisitos ineludibles.
Por suerte, ya algunos restaurantes locales ofrecen la carne con este proceso de maduración, que por lo general se “vende” con un plus de valor agregado. Por ejemplo, Le Grill, la nueva parrilla de Puerto Madero, ofrece tres cortes de carne madurada y con diferenciación de precio en la carta. Si uno pide carne madurada (bife de chorizo, ojo de bife y T-bone, cuesta un 50% más. El local cuenta con cámaras especiales con temperatura y humedad ideales para que se realice este proceso. Otra opción es Cabaña Villegas, en sus dos locales de Puerto Madero y Belgrano. Donde se pueden ver las carnes madurando es en Elena, el nuevo restaurante del Hotel Four Seasons, que adoptó este sistema aunque sin cobrar un plus por ello.
