Hoy todo el mundo habla de las carnes maduradas, o “dry aged”, anglófila definición para que todo parezca más frívolo y se pueda cobrar más caro. Pero esta forma de preparar la carne no es nueva, ni mucho menos.
De un tiempo a estar parte, me tienen podrido con las “dry aged”. Porque en Francia es eso, dejar las carnes en un punto levemente inferior a la putrefacción. En nuestro medio, mal que les pese a los “modernistas”, el común de la gente prefiere un buen asado y si es de animales alimentados con pasturas naturales, mucho mejor. La maduración, en todo caso, sirve también para “disimular” esta cuestión de pasto vs balanceado (pasturas naturales vs. engorde a corral). La Argentina tiene una Cuota Hilton asignada por la Unión Europea, que hoy por hoy no podemos cumplir gracias a Moreno. El nombre guarda relación, claro está, con la famosa cadena de hoteles. Y este tipo de exportación tiene un precio diferenciado, entre otras cosas por ser carne madurada. Gustos son gustos. Particularmente, creo que m mayoritariamente ningún argentino está dispuesto a pagar un diferencial por una carne que sufrió este proceso de transformación.
Para lo que a muchos les parece una novedad, no es otra cosa que algo archiconocido por el público gourmet. Ocurre que los restaurateurs, ansioso de ganar clientes a través de la sofisticación, no tienen empacho en machacar sobre lo mismo. Nuestro habitual hombre de consulta, Roberto Gallina, experto en pescados pero también en carne vacuna, según parece, nos cuenta que “la maduración es un proceso deseable en las carnes rojas y que se trata de evitar en otros productos, como el pescado”. Después de la captura/muerte del animal, sucede una serie de eventos en los músculos. Al interrumpirse la circulación sanguínea, falta la provisión de oxígeno y el alimento muscular (glucógeno) se convierte en ácido láctico. Este aumento de acidez induce a la rigidez cadavérica, que tarda en desarrollarse unas ocho horas en las carnes rojas. La maduración propiamente dicha tiene que ver con el final de este estado, en el que la rigidez se atenúa y aumenta la jugosidad. Una carne roja consumida antes de este período, es excesivamente tierna y sin gusto. A decir de los carniceros, “le falta frío”. A la inversa, en los pescados y mariscos, la excelencia en la calidad se logra cuando se congela o se consume antes de este proceso, porque así éstos tendrán una fibra bien consistente, que no se desgrana. Y asimismo, se evitarán complicaciones referidas a intoxicación con una carne que es altamente perecedera.
Un adalid de las carnes “dry aged” es actualmente Luis Barcos, expresidente del Senasa durante la presidencia de Carlos Menem, quien es además el que “inventó” el Kobe argentino. Del “feed-lot” a la cámara de frío, sin escalas. Ahora bien, no nos parece mal que la carne sea madurada. De hecho, la hemos comido y nos gusta. Otros, como Hugo Echevarrieta, de La Brigada, prefieren la ortodoxia: carne de animales criados a pasto y sin maduración prolongada. Y mal no le va, precisamente.
Cuando se trata de sofisticar la propuesta, todos opinamos, ya sea periodistas (aunque sean del espectáculo o conocedores de música), restaurateurs, cocineros, mozos y clientes. Todos parecen haber descubierto una novedad absoluta, que en verdad no lo es ni mucho menos.
En lo personal, no estoy dispuesto a pagar un sobreprecio por esta frivolidad. Porque sin bien el proceso es científico y eficaz, ahora lo están transformando en una moda frívola. No me interesa un “dry aged beef”, me quedo con asado bien grueso y que en lo posible no tenga gusto a carne de cerdo. Los mejores asados los he comido en los propios campos de los chacareros que cultivan soja, crían ganado y ordeñan vacas. Y ellos no tienen la menor idea del “dry aged”. La pólvora está descubierta desde hace cientos de años. Chocolate por la noticia con la carne madurada.
