No se trata, como en la novela de Adolfo Bioy Casares, de una batalla entre los jóvenes y los viejos. Es en realidad, una lucha para reivindicar la carne de cerdo. Sana, rica, nutritiva. No hay razones para que las religiones continúen aplicando dogmas propios de la ignorancia más supina.
No se trata del “Diario de la Guerra del Cerdo”, la novela de Adolfo Bioy Casares, ni “La Guerra del Cerdo”, película dirigida por Leopoldo Torre Nilsson basada en la misma obra literaria. Nada que ver. La carne de cerdo libra una lucha sin cuartel contra su competidora, la que corre con ventaja o con el caballo de comisario si se quiere graficarlo, es decir la sagrada vaca nacional. Pero no es tampoco un combate contra otra especie animal únicamente, hay que lidiar contra las religiones (judía y musulmana), contra el fundamentalismo vegetariano y vegano; contra los preconceptos, la mala fama, la denominación “chancho” que alude a lo roñoso y, si se me permite, hasta contra la manera de discriminar al homosexual (“por las dudas, te aclaro que no me gusta la carne de chancho”).
Y pese a todas las contras habidas y por haber, el cerdo avanza. Lento pero sin parar. Hace algunos años, hubo una campaña denominada “Hoy Cerdo”, comandada por la Asociación Argentina de Criadores de Cerdos, a cargo del chef Ariel Rodríguez Palacios. Ahora, afortunadamente el ataque se realiza por varios flancos, sin descuidar la retaguardia y avanzando a paso redoblado. No se pretende que la Argentina sea en materia de carne porcina como Dinamarca, que ostenta niveles de consumo elevadísimos, parecidos a los que nosotros tenemos de carne vacuna. O que nos transformemos en exportadores de primera línea en el mercado internacional. La idea es que no tengamos que depender del Brasil, natural proveedor de este producto, solo porque el productor porcino no tiene incentivos para optimizar su labor. Los argentinos producimos el 0,32% del cerdo que se consume en el planeta. Y el consumo per cápita apenas supera los 10 kilos por habitante-año, incluyendo embutidos y fiambres.
En nuestro país, la marca que puede jactarse de tener el concepto más alto en cuanto a calidad se refiere, es Magret, de la firma Alimentos Magros. Esta empresa pertenece a una de las más importantes exportadoras de granos del país, la Asociación de Cooperativas Argentinas, que ha construido en la provincia de San Luis el Criadero Yanquetruz, el más moderno y tecnificado del país. Cabaña Argentina, que apareció varios años después, disputa terreno en este mercado en auge.
Carnes magras, restaurantes temáticos, tienda virtual, cocina móvil, son todas propuestas para que la carne de cerdo sea parte importante de la dieta de los argentinos.
Algunas religiones mantienen sus dogmas, anticuados y falsos porque hoy se crían cerdos en condiciones de higiene harto exigentes, y porque los animales comen granos de alta calidad. Las culturas judía y musulmana, por ejemplo, siguen prohibiendo a sus fieles el consumo de carne porcina, solo porque hace siglos era usual que una persona pudiera contagiarse de zoonosis, como tuberculosis y brucelosis. Pero actualmente los nutricionistas y médicos en general recomiendan el cerdo porque es más sano, contiene menos grasas y desde el punto de vista gastronómico es una carne muy requerida por los chefs y los comensales. Si no, vean el cochinillo de El Casal de Catalunya “made in Damián Cicero”, lo más vendido de la carta. O los espectaculares de cocción larga, que preparan Dante Liporace en Tarquino, y Gonzalo Aramburu en el restaurante que lleva su nombre. Relean también la nota que hicimos en Chilecito con Isidro Ferro, “Ferrito”, el creador de las costillas de cerdo a la Riojana.
La chef Naiara Calviño, junto a socio Luciano Vigevano, ha abierto hace pocos días un restaurante en San Telmo, que responde al nombre muy sugestivo y porteño de “Chochán”, donde además al sándwich le dicen “sanguche” como nos gusta en Fondo de Olla ®. ¿Ejemplos?: sanguche de panceta braseada, ensalada de zanahoria y crema de maní, o de lengua confitada con mole de porotos y palta.
El chef Yago Márquez, en cambio, ha decidido crear una “Cocina Móvil” en homenaje al cerdo. Será itinerante y tendrá varias reuniones mensuales. Acompaña estas acciones la Carnicería Amics.
Recientemente, se lanzó una tienda virtual de cortes de cerdos llamada cerdoargentino.com. Se trata de la primera carnicería on line, ciento por ciento de cerdo del país, con pedidos mínimos de 12 kilos y envíos a domicilio sin cargo en la ciudad de Buenos Aires, GBA y alrededores.
Es verdad, el cerdo va por más y no lo amilanan ni la competencia desleal de los brasucas, ni las religiones, ni mucho menos los veganos ni los homófobos. El cerdo, a diferencia de la novela de Bioy Casares, no diferencia jóvenes de viejos. Y el choripán, a no dudarlo, es el sushi argentino. Vamos, que de chancho ya no tiene nada.
