Los reparos de Capel

José Carlos Capel es periodista gastronómico, quizá el más famoso de su país, España, y creador de Madrid Fusión. Vino a la Argentina, comió en varios lugares y fue generoso con sus comentarios, salvo “ciertos reparos” y algunos “bastantes”.

A algunos de nuestros colegas les pareció una gran noticia que pasara por nuestra ciudad el autor de las Gastronotas de El País, José Carlos Capel. Claro que siempre resulta interesante que un extranjero venga a conocer nuestras comidas, más aún en este caso, en que escribe en un medio del prestigio de ese diario madrileño, que hasta tiene su propio “Manual de Estilo” (que juro que he leído y aprendido de él). Por eso, nos extraña que el amigo Capel escriba que “… el ejemplo de Tarquino se volverá a repetir…”. Es que algo se repite, no se vuelve a repetir. Pero éste no es el meollo del asunto, por supuesto.

Capel pasó por varios restaurantes porteños, que él mismo define como “sus favoritos”: Tarquino, Chila, El Baqueano, Aramburu y Paraje Arévalo. Sin objeciones de nuestra parte, aunque en tan corto viaje no ha podido conocer otros lugares muy valiosos. Capel dice que se trata de “Cocina Joven”, aunque no todos los mencionados estén en GAJO (Gastronomía Joven) ni quieren estarlo. Parece que además visitó La Brigada y El Cuartito.  Bebió tés de Inés Berton y comió caramelos Artesanos.

Pero lo que más le llamó la atención fue “Secuencia de Vaca”, el increíble menú que armó Dante Liporace, una versión criolla inspirada libremente en “Secuencia de Liebre”, idea de Ferrán Adriá en el año 2009. Ya escribimos sobre este menú extraordinario en FDO. Es decir que Capel probó lo mismo que nosotros, y como él mismo dice en su blog comió “seis platos diferentes y un postre de distintas partes del animal…” (la leche no es una parte de la vaca; las tetas lo son). Y agrega que había “sesos, lengua, carrillera, intestinos, bife de chorizo, rabo y leche”.

Señala que “todo muy sabroso y salvo ciertos reparos, bastante bien resuelto”. Dice Capel que las achuras que comemos los argentinos, son “los interiores del animal”. Y lógico, todo viene del interior, la carne en sus diferentes cortes, las mollejas, chinchulines, riñones, todo sale de adentro, hasta la leche hay que extraerla mediante el ordeñe.

Las Gastronotas de Capel son un clásico del diario El País, de Madrid. Pasó fugazmente por Buenos Aires, dijo que le gustó “La Secuencia de Vaca”  de Dante Liporace pero con “ciertos reparos”. No aclaró a qué reparos se refiere, si es que los tiene.

Pero insisto, a lo que voy es a otra cosa. Capel habla de “ciertos reparos”, pero no los nombra. ¿Existirán esos reparos?, nos preguntamos nosotros. Y luego señala que todo le pareció “bastante bien resuelto”. Ojo, que bastante bien no es muy bien, ni excelente. Comprendan ustedes que si dice esto de Tarquino, que es el restaurante que más le gustó de los visitados durante su estadía local, ¿cómo habrán sido los “reparos” y los “bastantes” de los demás? Aún a fuerza de que me señalen como un xenóbo empernido, Capel es español y nunca dirá que un restaurante argentino tiene nivel internacional, porque no creemos que Tarquino merezca realmente “reparos” y “bastantes”. Es hora de que pensemos más en nosotros y no en los de afuera; por eso cuando veo que en las guías S. Pellegrino y otras similares no hay restaurantes argentinos, no se debe a que no tengan dicho “nivel internacional”, sino a que no hacemos lobby, según me han dicho varias veces los que votan, hay que hacerlo, es inevitable. Ahora bien, si hay que hacer lobby para figurar, para eso están los brasileños, peruanos, mexicanos, etcétera. Lo que me importa es que Buenos Aires está hoy al nivel de las grandes ciudades gastronómicas del mundo, aunque la Cocina Argentina no sea una realidad aún. Y eso es por el esfuerzo individual de un grupo de cocineros talentosos. Que no merecen ningún “reparo” y mucho menos “bastantes”. En mi próximo viaje a España, pondré varios “reparos” y “bastantes” hasta a  Celler de Can Roca. Mejor no, para no quedar como un imbécil. Porque no soy tan nacionalista recalcitrante como Capel. Sí me gusta comer bien, acá y en donde sea.