El tango dice que veinte años no es nada, pero cuando se trata de una empresa que produce alimentos en la imprevisible Argentina, vaya si es tiempo. Cabaña Piedras Blancas, desde 1992 elabora en Suipacha quesos artesanales de leche de cabra, vaca, oveja y búfala. Una historia que merece ser contada.
En 1992 se fundó Cabaña Piedras Blancas, con la llegada a Suipacha, provincia de Buenos Aires, de un grupo de cabras lecheras. El objetivo fue producir quesos especiales, al estilo francés. Con el correr de los años, la fábrica fue creciendo y debido a la estacionalidad de la producción de leche (la cabra no da leche en invierno), se pensó en incorporar otras leches, como las de vaca, oveja y búfala, para elaborar quesos especiales y mejorar la rentabilidad. En forma paulatina, la empresa se incorporó al mercado gourmet, rubro en el cual han sido pioneros en el país. Vale recordar que a principios de 2004, algunos de los clientes iniciales de Piedras Blancas comenzaron a utilizar la leche de cabra como sustituto de la de vaca, en su gran mayoría por cuestiones de salud y como una necesidad de mejorar su calidad de vida. Luego, los profesionales médicos comenzaron a utilizarla no sólo para el tratamiento de enfermedades crónicas, sino también en niños con problemas de alergia a una proteína de la leche de vaca. Esta situación trajo aparejado otro desafío. “Había que encontrar el método adecuado para que la leche tuviera un período de vencimiento mayor del que poseía en estado líquido, respetando una de nuestras reglas principales, es decir, no utilizar ninguna clase de conservantes con el fin de extender su durabilidad naturalmente”, detalló uno de los socios de la empresa, Carlos González . Así fue como Piedras Blancas se convirtió en la primera empresa argentina en producir leche de cabra en polvo.
Cabaña Piedras Blancas cuenta con una amplia gama de quesos y de productos especiales. Entre ellos se cuentan los elaborados con leche de cabra, vaca, oveja y dulce de leche, y leche en polvo entera con leche de cabra. Entre los productos especiales se cuenta con los siguientes:
Grandbrie: es un queso de pasta blanda y corteza de hongos comestibles blancos de sabor suave. A los 60 días de elaborado alcanza su máximo potencial. Es ideal para todo tipo de acompañamiento. El período ideal para el consumo es de hasta 90 días a partir de su elaboración.
Cendre: se trata de un queso ganador de varios premios. El interior es de color blanco intenso y la corteza negra debido a la cobertura de carbón vegetal alimentario. Cuando está muy fresco su sabor es delicado y su aroma levemente caprino. Marida muy bien con vinos blancos.
Blackambert: con pasta blanda y cremosa se parece a un queso de tipo Camembert. Está teñido con tinta de calamar y es de sabor suave cuando joven. El ingrediente que le otorga el color, no aporta otros sabores. Es ideal para darle color a un plato.
Crottin: es de pasta blanca finamente granulada, con siembra de hongos en la corteza y aspecto irregular. Tiene un sabor complejo, con ligero aroma caprino y un dejo a queso azul. Se vuelve seco y fuerte cuando madura, acentuando sus notas de aroma y sabor. Es ideal para acompañar con pastas y ensaladas.
Cabrambrie-Cabrambert: es de pasta blanda y cremosa con siembra de hongos blancos en la superficie, que le confieren un aspecto blanco aterciopelado. Con la maduración se vuelve amarillento, con tonos amoniacales en nariz, a la vez que su interior se convierte en más cremoso y con sabor más intenso. Es ideal para rellenos y gratinado sobre pastas, frío o tibio sobre ensaladas.
Chevrotin: es de pasta dura o semidura. Su sabor es intenso con leve picor, típico de los quesos duros con un suave dejo caprino. Ideal para rellenos o en virutas sobre pastas, risottos, ensaladas, pizzas, provoletas o tablas de quesos.
Cabrauntar: es un queso fresco de color blanco intenso y alta humedad, de aroma suave, delicado y acidulado y de textura granular. Es originario del sudeste francés. Fue incorporado por los árabes a partir de su llegada a esa región. Es ideal para rellenos de pastas como sustituto de la ricota, desgranado en ensaladas, rebozado y frito en oliva, en tablas de quesos acompañado de hierbas frescas, y en postres como el cheesecake.
Quesos de vaca
Brie-Minibrie: Es un queso de pasta blanda y corteza de hongos blancos. A los 45 días de su maduración alcanza el máximo esplendor. Es ideal para todo tipo de acompañamiento. Los franceses lo llaman “Rey de los quesos”.
Cheddar Americano: es ideal para sánguches derretido en nachos, como acompañante gratinado en carnes a la plancha, en parrilla o simplemente mezclado con otros quesos, rallado con hebras para decorar y aportar sabores diferentes. El color oscila entre amarillo y anaranjado.
Vacheroleau: tiene pasta blanda y corteza ennoblecida, de sabor extra suave con forma cilíndrica. Ideal para presentar en tablas, canapés y decoración de platos, ya que su formato permite liberar la creatividad.
Reblochon: su pasta es blanda, no cocida, cremoso, madurado y prensado, salado y con algunos agujeros muy pequeños. Su corteza es seca, lavada y cepillada, de color amarillo azafrán, de aroma y sabor fuerte y persistente, que va en aumento con su maduración. La forma es redonda y su afinamiento le otorga un placer inigualable a los conocedores de quesos intensos.
Azul: su pasta es semiblanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde, debido a la presencia de los hongos. Su corteza, a veces, llega a estar enmohecida. El sabor es fuerte y picante y cuando está en su punto se puede untar. Es un queso muy particular por su sabor y frecuentemente se lo encuentra asociado con muchos platos de la gastronomía argentina.
Pepato: se trata de un queso de pasta semidura, compacta, granulosa y quebradiza, con granos de pimienta en su masa. Es tradicional del campo argentino. Su color es amarillento y el sabor ligeramente picante. Es ideal para risottos, pizzas, provoletas o tablas de quesos.
Provolone: tiene pasta dura, compacta y untuosa. Ligeramente granuloso en la boca. Muy aromático y de sabor intenso y picante. Es originario de Italia. El consumo es ideal cuando el queso es fresco y sin curar, semicurado, curado o duro. Se elabora en una horma típica con forma de cono truncado. Es ideal para pastas, rizottos, pizzas o granas para tablas de quesos.
Camembert: el sabor es suave y elegante con aspecto blanco absoluto cuando el queso es joven. La maduración incrementa su cremosidad interna al mismo tiempo que la corteza se vuelve amarillenta desde el contorno. Es un queso ideal para rellenos, frito o tibio sobre ensaladas o tablas de quesos con frutos secos.
Rondelle: es un queso típicamente francés de pasta blanda y cremosa con siembra de hongos blancos en superficie que le confieren un aspecto blanco aterciopelado cuando el queso es joven. Con la maduración se vuelve amarillenta, con tonos amoniacales en nariz, a la vez que su interior se vuelve más cremoso y el sabor más intenso. Tiene un formato completamente innovador en el mercado gastronómico.
Quesos de oveja
Dentro de esta categoría se encuentran el Manchego, queso de pasta dura con un marcado sabor, típico de la leche de oveja, y ligeramente picante. El Lusignan, que de pasta blanda, textura cremosa, fundente, compacta y de sabor suave. El Saint Julien es de masa fina, de blanca a marfil, firme, sin prensar, con mohos superficiales blancos comestibles, sabor ligeramente salado y aroma caprino. El Feta es de pasta semidura y sabor levemente picante y salado debido a su maduración en salmuera, de allí su denominación. Es originario del sudeste europeo.
Productos de cabra
El dulce de leche de cabra es uno de ellos. Está elaborado artesanalmente sobre la base de recetas tradicionales argentinas. Conserva las virtudes de esta leche. Es hipoalergénico, posee propiedades antioxidantes y mantiene los niveles de colesterol saludable. Aporta más vitamina A y resulta más digerible que los dulces de leche de vaca. Por su parte, la leche en polvo entera de cabra se comenzó a elaborar especialmente para las personas alérgicas a las proteínas de la leche de vaca, siempre con el seguimiento médico de los médicos especialistas. Su consumo es apto a partir del primer año de vida. Sus características más importantes son que es hipoalergénico, tiene mejor digestibilidad, mayor tolerancia y mayor aporte de vitaminas y minerales. El período apto para el consumo es de 180 días a partir de su elaboración.
Cabaña Piedras Blancas es una empresa pionera y referente, en el desarrollo y difusión de la cultura de los quesos especiales enla Argentina. Ha logrado reunir en su establecimiento elaborador de Suipacha, el desarrollo de recetas de distintos países y regiones de Europa, con tradición, conocimiento y prestigio en el rubro de las diversas especiales en quesos. Como para demostrar que enla Argentinase puede hacer muy bien las cosas. Aunque como todos sabemos, aquí todo cuesta más. De ahí que los 20 años de Piedras Blancas marcan un hito en la cultura de los quesos gourmet en el país.
