Contradicciones argentas: somos los primeros exportadores mundiales de carne de caballo pero la mayoría de nosotros preferiría morirse de hambre antes que comerse al noble animal.
La cocina italiana es sin dudas, la más difundida y apreciada entre los argentinos. Sin embargo, pocos saben que hay costumbres que en la península están muy arraigadas, pero que aquí nunca jamás podrán imitarse. Un caso emblemático es el de la carne de caballo, muy consumida en el norte de la “bota” (regiones de Lombardía y Véneto) donde hay carnicerías exclusivamente equinas. Los italianos, como se sabe, también comen carne de asino (burro) y ucellini (pajaritos) que acompañan a la clásica polenta. Pero ni siquiera los primeros inmigrantes que llegaron a “hacerse la América” a fines del Siglo XVIII y principios del siguiente, antes de la Primera Guerra Mundial, se animaron a manducarse un bife de caballo en tierra autóctona.
No obstante, nuestro país es el líder en exportación mundial de este tipo de producto. Increíble pero real. Europa es el destino principal, sobre todo Rusia, que compra la mitad de las casi 24.000 toneladas de carne equina que producimos. Italia y Alemania son otros dos grandes clientes, pero también Holanda, Bélgica, Francia y Japón compran habitualmente el producto.
Dicen quienes la han probado que la carne es un poco más dulce que la de vaca, pero también se sabe que posee menor contenido de colesterol, bastante hierro y además no son animales que puedan contraer aftosa por ser perisodáctilos (una sola pezuña), lo que en sí mismo no quiere decir nada ya que se trata de una enfermedad inocua para el ser humano.
El negocio de la carne equina en el país está signado por un cono de sombras, algo turbio y que no es “políticamente correcto”. Pero existe y es un gran negocio. Hay mataderos pero nadie sabe cuáles son (o pretendemos no saberlo), tampoco qué tipo de animales se faenan. Un mito señala que sólo se matan caballos viejos. Hay quienes además dicen que hay una especie de mafia detrás de esto.
También se afirma que la mortadela que se come en la Argentina (en Italia no sería una novedad) tiene una parte de carne equina, aunque creemos firmemente que no es cierto. En lo personal, nuestra primera aproximación con el producto fue en Verona, en ocasión de una feria agroalimentaria, donde por supuesto ni se hablaba del tema. Tampoco en la Fieracavalli (que se realiza todos los años en el mes de noviembre en la ciudad donde vivían Montescos y Capuletos). En ese ámbito hay de todo como en botica de caballos, pero de la carne ni una mínima referencia. Uno sale de la feria (fiera, en italiano) y a pocos pasos se topará con una “macellería” equina, donde venden la carne fresca y embutidos. Cosa común y de todos los días. Por eso, estar en Verona y no ver un plato con caballo en la carta de un restaurante no es algo frecuente.
Es lo que nos ocurrió en la Antica Bottega del Vino, típica “cantina” donde las opciones de vinos se cuentan por miles, no tanto como los platos, que son mucho menos pero bien tentadores. Entre las entradas hay un tartar de caval (que así se llama a los équidos en dialecto veronés). Ya nos causa un poquito de duda el tartar vacuno franchute, imaginate el de caballo. Pero el principal que nunca sale de la carta es la pastissada de caval, una especie de guiso que lleva carne equina cocinada lentamente, con guarnición de polenta. Mis acompañantes la probaron (amigo italiano y mi esposa incluida). Pero qué se yo, me da cosita, como comerme una pata de Nerón, mi perro sommelier.
En la Argentina hay registrados casi dos millones de caballos, se faenan 150.000 al año para exportar. Es que somos así de contradictorios, no podemos ni pensar en comernos a nuestro amigo de cuatro patas, pero los matamos para que se los coman otros. El negocio es relativamente grande: 75 palos verdes.
A mí ni me hablen, hasta prefiero comer arroz con leche, la comida que me da más asco.
