El tradicional concurso de Lyon tuvo este año su costado polémico, al quedar España fuera de la final. La Argentina, también ausente, luego del frustrante paso por la semifinal de México, donde fuimos superados vaya a saber uno por qué razón. Y hubo un ganador de entrecasa: Francia.
Hay concursos y concursos. Recordamos que en 2004, se realizó en Bolonia, Italia, un encuentro destinado a cocineros italianos residentes en el exterior. Nuestro país estuvo representado por Pedro Picciau, chef propietario de Italpast, quien fue a la sazón el ganador. Lo interesante fue que todos los participantes tenían los mismos elementos, insumos y tiempo para preparar uno de los platos más simples de la cocina regional Emiliana: tortelloni burro d’oro. Es decir que todos los cocineros tuvieron las mismas chances, ganó el mejor y no hubo polémica. Un concurso bien democrático y con un triunfador indiscutido.
No sucede lo mismo en un encuentro tan importante como el Bocuse d’Or. Allí participan equipos que se preparan todo el año para realizar platos de “concurso”, que son como los vinos de “concurso”, no para comer ni para beber, sino para ganar premios y medallitas. Paul Bocuse, uno de los grandes de la gastronomía francesa y mundial, recibe en Lyon, cada dos años, a los finalistas de todo el planeta, de los cuales tres son latinoamericanos. En esta edición 2013, fueron México (la semifinal se realizó en ese país justamente), Brasil y Guatemala. La Argentina no tenía chances, se sabía de antemano, aunque nuestro representante, Duilio Gorgal, hubiera hecho el mejor plato de las historia de la gastronomía mundial. ¿Por qué? Habría que preguntarles a nuestros “académicos” locales. También por qué seguimos participando, aun a sabiendas de que hay “cosas raras” en el asunto. Algo “huele a podrido en Dinamarca” o en Lyon, da lo mismo, los daneses fueron segundos y esta vez ganó el crédito local, Thibaut Ruggeri, que nada tiene que ver con el cabezón que jugó en Boca, River y la Selección.
La gran polémica se dio en Europa, ya que en la semifinal quedó afuera el español Evarist Miralles, quien tenía en su equipo a figuras de la talla de Paco Roncero, Paco Torreblanca y Pedro Subijana, entre otros. Las causas que adujo el valenciano, fueron que “el horno y el fogón no funcionaban bien”. La semifinal se llevó a cabo en Bruselas. La organización invitó al equipo galaico a participar fuera de concurso, pero Miralles desistió por considerarlo una ofensa. Ya sabemos la “pica” que hay entre franchutes y gallegos moleculares.
Este año, los productos elegidos fueron rodaballo, bogavante y solomillo de ternera (irlandesa, para más datos). Los cocineros debían buscar sus insumos en un mercado que determinó la organización. El tiempo era de cinco horas y 35 minutos. Va de suyo que algunos de los equipos, como el francés y los escandinavos, tuvieron a su favor enormes sumas de dinero aportadas por sponsors privados. No es casualidad que galos y vikingos sean los dominantes absolutos a la hora de la premiación. Cómo puede competir en igualdad de condiciones, por ejemplo, un chef guatemalteco.
Este concurso nos hace recordar a la Guía S. Pellegrino, donde nada es anónimo, en la que muchas veces se vota por amiguismo, y donde gana un danés que hace verduritas biodinámicas, mientras que la rica cocina de los países nórdicos es otra, mucho más sencilla, basada en gravlax, arenques, cerdo y frutos rojos, entre otros productos omnipresentes en esa rica gastronomía.
Sé perfectamente que nunca voy a comer los platos que se hacen en el Bocuse d’Or, lo mismo que jamás cenaré en Noma, el mejor restaurante del mundo para la G. Pellegrino. Yo como en la costa de enfrente (en el “Puerto Nuevo” de Copenhague, donde sirven unos smörrebrod de antología por unas pocas coronas). Y la verdad es que tampoco me gustan los vinos de concurso, lo más parecido que puede haber a “jugo de madera”. Pero todo esto forma parte del “circo” de la frivolidad en la que no queremos caer en Fondo de Olla. Y el tan famoso Concurso Bocuse d’Or es cada vez menos creíble, cada vez más parecido a un Bocuse de Hojalata.
