No desvalorizamos a priori a ningún barman que haya surgido de las recientes camadas de profesionales. Los hay muchos y muy buenos. Inclusive, hoy las mujeres (como Inés de los Santos, un caso emblemático), han demostrado que preparar un cóctel no es cosa exclusiva de hombres. Pero (siempre hay un pero), al igual que ocurre con los sommeliers, el barman joven parece más preocupado en darle prioridad a lo fashion y mediático que a hacer su trabajo con sobriedad. Es más, hay también varios que ahora se dedican a escribir y recomendar tragos en las revistas de gastronomía (cualquier semejanza con los sommeliers no es pura coincidencia).
Si uno quiere ser atendido como antes, donde el cliente es más importante que el barman, le recomendamos un lugar ubicado en pleno microcentro porteño, con su barra en forma de herradura, donde pasada la tarde encontrará, casi sin excepciones, a Oscar Chabrés. ¿Quién es este personaje notorio de las barras porteñas? Se lo contamos: a instancias de su suegro, ingresó en 1986 en el Plaza Hotel, donde fue mozo de eventos. Luego de trabajar en la Embajada de Alemania y el Club Alemán, pasó al Hotel Claridge, en 1987, también para trabajar de mozo. Tiempo después, se hizo cargo de la barra de ese bar considerado como uno de los emblemas de Buenos Aires. Estuvo allí hasta 2007, cuando se retiró para viajar a Puerto Rico, donde fue representante argentino en el Concurso Mundial de Barmen. A su regreso al país, Oscar decidió abrir su propio reducto, en la calle Maipú al 500.
Tal como sucedió durante décadas con el histórico Manolete, Chabrés es un referente indiscutido de la coctelería nacional. Tal vez el lector no conozca su cara, quizá haya escuchado hablar de él, pero no tanto. Su lugar está al frente de la barra, donde suele preparar tragos clásicos y de autor. Entre éstos, se hallan el Crimax, preparado con ron añejo, vermú blanco, Cointreau y bitter Angostura; el Porteño, que incluye Hesperidina, Gancia y Pineral; el Millenium, con whisky, Campari y Gancia, y el Camila, que lleva Pisco, licor de mango, champán, frutilla, ananá y azúcar.
Hay un 60% de los clientes que tiene definido qué va a beber, asegura, y cuenta que el resto recurre a las sugerencias de la casa. Señala Chabrés que “en una barra se encuentra la esencia de un barman, algo que puede resumirse en que debe contar con la precisión de un alquimista, con el fin de lograr la mezcla perfecta, una sonrisa amable y la palabra justa para cada ocasión”. Afirma, además, que “muchos clientes hacen catarsis en la barra, porque nos comentan sus problemas o preocupaciones, y una de las características que conservamos intactas es que jamás trasciende entre nosotros lo que nos confía el cliente, porque somos conscientes de que trago de por medio, se transforman en nuestros confidentes y no podemos ni debemos defraudarlos con infidencias. El cuidado y buen trato hacia ellos también forma parte esencial del ingrediente que le ofrecemos en el cóctel que eligen”.
Toda una definición del profesional que tiene en la mira la vocación de servicio y el respeto por el cliente, sin que haga falta salir en la tele, escribir en las revistas y vestirse con extravagancia para llamar la atención. Mucho menos usar aritos y hacerse tatuajes para parecer moderno. Si al fin y al cabo, lo único que queremos es un barman de los de antes para que nos prepare el mejor trago posible.
