Cocina “Creole” (de las islas francesas de ultramar) es lo que propone Paul Jean Azema en su “Exotic Bistró” palermitano. Una interesante fusión entre el clasicismo galo y las tradiciones culinarias de diversas partes del planeta.
Paul Jean Azema siempre ha sido algo así como una rara avis, ya que su estilo culinario (si bien no es un invento precisamente) es único entre pares. Es decir que Azema te da lo que otros no pueden. La añadidura Exotic Bistró a su apellido, viene a cuenta de que sus platos son exóticos (esto es foráneos, no raros, vale aclarar, por cuanto el exotismo es lo que viene de afuera). O sea que en nuestro país casi todo es exótico, salvo algunos pocos platos que se señalan como “argentinos” (Revuelto Gramajo, Milanesa a la Napolitana, Panqueques de manzana al Rhum). El propio Paul señala que su restaurante es un homenaje a la cocina francesa que surgió en distintas partes del planeta. Nada más y nada menos que la cocina francesa y toda su elegancia, trasladada a las colonias de ultramar, donde tomó las tradiciones culinarias locales. Así Azema recrea especialidades de la isla Mauricio, “los caminos de la Reunión donde Francia plantó su café en el Siglo XVIII, donde recalaron mis mayores –dice Azema- al servicio de la Corona y de la Compañía de Indias”.
Paul Jean Azema es un ejemplo de coherencia en un mundo (como el de la gastronomía) donde esta cualidad casi no existe. Su trayectoria es rica y eso se nota en el producto que ofrece.
La cocina de Paul la conocimos hace muchísimo tiempo, cuando uno ni soñaba ser un crítico gastronómico (La Creole, en la calle Mansilla). Ya desde hace varios años, continúa con su tarea de educar paladares en su restó de la calle Carranza, donde es habitual verlo en animada charla con los comensales explicando algunos secretos de sus platos. Por otro lado, sus mostachos lo convierten en un personaje particular y simpático, que apenas disimulan su verdadera condición de cocinero de alto vuelo.
La casa invita a probar algunos de los finger foods que funcionan como entradas. Por ejemplo, las albóndigas de pescado con coco y batatas al estilo Hanoi; samosa vegie (triangulitos rellenos de vegetales con coriando, menta y cilantro al estilo indio); nem ram (spring rolls vietnamitas con hojas de trigo harinado rellenos de vegetales saletados, lechuga y menta). También se puede empezar la comida con un tiradito mixto, paté de la maison, tartare de salmón rosado, maracuyá y chile verde; ensalada marroquí con y mucho más.
A la hora de los principales, silla de cordero en sartén con chile hot o extra hot; pato con mango y curry; corvina al horno con tian de vegetales; conejo al Chardonnay con panceta y mostaza de Dijon; lomo con salsa de pimienta negra y gratín de papas dauphinoise, y las tripes (mondongo) a la moda de Jean Azema. También hay un plato sorpresa “exótico” de la semana.
Los postres mantienen el “exotismo” del chef, un estilo que lo hace diferente a todo y de todos sus colegas. La carta de vinos es breve, pero con valores que te sacan una sonrisa (nada que ver con la recarga exagerada de algunos restaurantes). El servicio de mesa sólo se cobra a la noche (18 pesos). Los menús del mediodía, además, ofrecen la posibilidad de conocer esta cocina a valores muy accesibles.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
