Aramburu Bis es la versión más popular de su hermano mayor, ubicado a media cuadra, donde además se pueden comprar productos gourmet y vinos.
Desde la apertura del restó que se lleva su apellido, Gonzalo Aramburu ha dado mucho que hablar. La elección del barrio ya de por sí resultó toda una novedad, pero más sonó por su cocina de vanguardia, que junto con otros exponentes que aparecieron antes y después de Aramburu, le cambiaron la cara a la gastronomía local, aún remando contra la corriente. Ya afirmado en su reducto primigenio, Gonzalo decidió abrir un segundo restaurante sin cambiar de barrio. Para ello eligió la esquina de Humberto Primo y Salta, a solo media cuadra del original. El resultado: Aramburu Bis es una versión novedosa del chef que, sin traicionar su estilo, pone al alcance de un público un tanto más masivo platos de calidad y simpleza. El lugar funciona también como vinería (no llega a ser vinoteca) y una especie de almacén de productos artesanales y de alto nivel gourmet (por ejemplo, varios de San Giorgio).
Gonzalo llevó a parte de su equipo de Aramburu y armó una brigada eficaz que comanda Juan Piergentili. La carta de vinos está manejada por la sommelier Agustina de Alba. Al mediodía, se ofrece un menú de $ 95 (precio de fines de julio) que incluye plato, bebida sin alcohol y café Illy. Pero también se pueden pedir las opciones de la noche, como el tartar Bis, de novillo y couscous, echalotes, alcaparras fritas, yema de codorniz, papas rejilla y mostaza antigua; corderito enfrascado con especies, maíz orgánico y queso; “reunión” de langostinos, chipirones y mejillones para compartir, cocidos a la chapa con papines crujientes, tomates frescos, vino blanco y alioli de perejil; huevo 62º con espuma de salsa holandesa, confit de pato, espinacas salteadas, arvejas, hongos, chip de mandioca y ajos.
La cocina de mercado reside en improvisar según los productos que encuentre el chef en su recorrida matinal. En Aramburu Bis, adoptaron esta tendencia que se hace cada vez más habitual.
Entre los principales, ojo de bife ahumado con puré ligero de kabutia, chips de batata, pesto de albahaca morada y puerros braseados; raviolones de conejo “a la cacerola” con hongos, hierbas y tomates; churrasquitos de hígados de ternera con puré de papas trufado, cebollas y morrones asados, jugo de coñac y huevo frito. Del vecino Aramburu, sale el cochinillo al vacío de 24 horas de cocción, con polenta cremosa, ensalada de hinojos, mix de hierbas, romesco y gremolata.
Para el final, torrejas de pan brioche con almendras, frutillas frescas y helado de canela; frutas de estación y queso con almíbar de albahaca y crocantes de frutos secos, y húmedo de chocolate con crema helada de menta y té de jazmín. Una opción ideal es la degustación de seis pasos, para mesa completa.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
