El duelo del salame cordobés en Caminos y Sabores

Córdoba cuenta con una larga tradición en la elaboración de chacinados, con las localidades de Colonia Caroya y Oncativo como los dos principales centros productores, que se disputan la cucarda del mejor salame provincial.

Este auténtico patrimonio gastronómico tendrá su espacio en Caminos y Sabores Edición BNA, que se llevará cabo del 3 al 6 de julio, en La Rural de Palermo, para que cada visitante pueda decidir entre dos variedades con algunas singularidades legadas de las raíces italianas arraigadas en cada región.

Familia Grion y Don Ramón son dos de las firmas de Córdoba que forman parte hace muchos años del Camino de las Picadas.

FAMILIA GRION

La primera, nacida en 1917 y actualmente una de las grandes productoras de salame, abraza la tradición de la región del Friuli arraigada en Colonia Caroya.

Tercera generación al frente del emprendimiento, Diego Grion expresó que, entre las diferencias, es determinante el lugar de origen, con su historia, su cultura productiva y sus tradiciones".

Consideran en la empresa que finalmente "es el consumidor quien, con su elección, tiene la última palabra porque, en definitiva, cada productor, cada familia y cada comunidad construye su camino, deja su huella y forja su historia a través del tiempo y el trabajo".

Además, aseguran que "lo valioso es que todos aportamos desde nuestro lugar al crecimiento de la identidad regional y a la puesta en valor de lo que nos une, el amor por nuestras raíces y el orgullo de hacer las cosas bien". Está bueno también destacar cómo surgió la empresa.

Familia Grion arrancó como una sociedad de tres hermanos -José (Bepi), Ángel y Juan Alberto Grion, abuelo de Diego-, ayudados por Victorio Romanutti -dueño de la primera carnicería de Jesús María- con el aporte de media res para empezar y conocimientos sobre despostar y charquear. En 2010, inauguraron su fábrica habilitada por el Senasa.

Actualmente, con 100 años de existencia y tradición tienen casi 25 productos en el portfolio. "Etiqueta negra, es el salame típico de Colonia Caroya, siguiendo la receta de nuestros antepasados con un picado grueso, característico y único a nivel nacional", precisó.

DON RAMÓN

Premiado como el Mejor Salame Picado Grueso en el Concurso "Experiencias del Sabor" en Caminos y Sabores 2023 y 2024, el salame seco es el producto estrella de Don Ramón, de Oncativo.

También, siguiendo la herencia italiana -en este caso, la piamontesa infundida por los abuelos de Alexis Bartoloni, presidente de la empresa-, resulta de la elección de materias primas de alta calidad, la ausencia de grasa o nervios, y un proceso de maduración de 30 días que realza su sabor único destacado en el mercado.

Fundado en el año 2000, el Frigorífico Don Ramón logró consagrarse como referente en la materia. 

Comenzó como un proyecto de integración para completar la cadena productiva de una empresa familiar dedicada a la agricultura y a la cría porcina: con la necesidad de agregar valor al cerdo, abrieron una pequeña carnicería que, con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en una moderna fábrica de salames, con la particularidad de ser de puro cerdo con trazabilidad garantizada.

"Nosotros producimos los animales y hasta el grano con que se alimentan", aseguran y destacan que la receta familiar y el respeto por los métodos artesanales es lo que aseguran un producto de calidad y auténtico.

Mantienen la tradición artesanal del salame hecho con carne sin nervios ni grasa, con tripa natural de vaca, atado a mano y con su hongo natural.

Pero, lo más importante es el tiempo de curación y de maduración.  "Nuestros salames se secan durante 30 días, no están apurados con químicos", advierten, poniendo el acento en la importancia del estacionamiento del producto.

Con una producción mensual de 50 toneladas de cerdo, Don Ramón distribuye sus productos en 28 ciudades de Córdoba y en las principales localidades de otras 15 provincias argentinas, entre ellas Buenos Aires, Mendoza y Tucumán.

Más información: www.caminosysabores.com.ar - www.exponenciar.com.ar - Fechas: jueves 3 al domingo 6 de julio de 2025. Horarios: 12:00 a 20:00. Lugar: La Rural de Palermo, Ciudad de Buenos Aires.