Menús festivos en el Fin del Mundo

Visitamos Kalma allá por 2017 y nos sorprendió por su nivel de cocina, propio de un profesional formado entre nosotros y en el exterior. Se trata de Jorge Monopoli, quien en aquel momento nos contaba que, por el lado materno, era un observador de las técnicas y recetas de Juana Cornelia, de quien heredó la sopa de arvejas secas con verduras (sin siquiera intuir que sería parte del primer menú de su primer restaurante, varios años después).

Obdulia, por el lado paterno, en tanto, lo inició en la elaboración de la pasta fresca de los domingos, al punto de que con 10 años amasaba para la familia, liberando del trabajo más pesado a su abuela, quien se dedicaba a disfrutar de la elaboración de la salsa, la cual sabía a su hierba favorita: la salvia.

Terminada la escuela secundaria, se mudó a La Plata para estudiar Licenciatura en Geología, carrera que cursó durante dos años mientras trabajaba en una dependencia municipal capacitando profesionalmente en panadería a personas con capacidades diferentes.

Ya en Buenos Aires, cursó la carrera de Profesional Gastronómico en el IAG. Luego fue pasante en un establecimiento en El Calafate. Pasó por Puerto Madryn, hasta que fue admitido El Bulli Hotel Hacienda Benazuza, para realizar un stage en la cocina de uno de los más grandes cocineros del mundo: Ferrán Adriá.

Al finalizar dicho stage, viajó a Sevilla y más tarde, llegó por primera vez a Ushuaia. En esa ciudad, la más austral del mundo, finalmente, abrió su restaurante: Kalma.

Para estas fiestas, Monopoli armó sendos menús degustación exclusivos para Navidad y Fin de Año.

Habrá un menú disponible el 25 de diciembre y el 1° de enero al mediodía, que incluye desde una sopa de bienvenida y panes de fermentación natural hasta centolla con ruibarbo y limón.

El plato principal será otro producto austral: merluza negra con zanahorias y salsa pil pil, en tanto que el postre será cacao, almendras, oliva y salicornia.

El valor es de U$D 180 por persona, con el maridaje incluido.

Por su parte, la Cena de Fin de Año llevará la experiencia a otro nivel. El 31 de diciembre, los comensales serán recibidos con un dashi de verduras y miso, seguido de snacks que incluyen pulpo, mejillones y hongos.

Los platos principales serán merluza negra con emulsión de sus huesos, y bife madurado en shio koji con kimchi, también con maridaje incluido.

Habrá para el final dulces alusivos y un sorbete de ruibarbo para completar la propuesta, que tiene un valor de U$D 250 por persona precio final.

Kalma queda en Gobernador Manuel Fernández Valdez 293, Ushuaia, Tierra del Fuego. Reservas vía WhatsApp: +54 9 2901 53-4734.