El debate tras el anuncio del cierre de Noma 2.0

¿Hacia dónde va la alta cocina?

Lunes, 23 de enero de 2023

En Fondo de Olla (c) seguimos con interés la evolución de la alta cocina. Días pasados publicamos una nota, cuya conclusión no compartimos (el réquiem para el fine dining), y ahora el autor de esta nota, desde su punto de vista de restaurateur, da una visión sobre el futuro de la alta cocina y reflexiona sobre el camino que le espera a este estilo de cocina solo reservado para chefs creativos y audaces, pero también para comensales de mente abierta.

Mientras la gastronomía continúa el camino revolucionario que inició con la explosión de elBulli, la Fórmula 1 de la cocina pareciera intentar redescubrir su identidad (y a sus clientes).

El anuncio del cierre de Noma 2.0 causó revuelo en la crítica especializada, revuelo que se plasmó en una catarata de notas que buscaban explicar por qué el restaurante más exclusivo del mundo cerraba pese a tener un ticket promedio de 600 euros el menú. Las diferentes explicaciones cubrieron diferentes aspectos de la problemática actual, no sólo la de Noma sino la de la alta cocina en general.

La primera línea de desarrollo que explicaba esta cuestión del cierre, tenía que ver con un tema crucial en la industria: los recursos humanos. Se dice y es verdad que, históricamente, gran parte de la fuerza laboral de los restaurantes de lujo venía de la "explotación de los recursos humanos": paga escasa o nula, largas horas de trabajo sin francos ni retribución.

Se iguala a los trabajadores gastronómicos como si fueran los tailandeses contratados por el Emirato de Qatar, para construir los estadios que albergaron la Copa del Mundo, olvidando algunos detalles interesantes: trabajar en un restaurante de alta cocina, en el puesto que sea, implica el privilegio de aprender un oficio estando al lado de los mejores del mundo.

Un oficio en un lugar que lo que al pasante le enseña y le transmite es algo que un colegio de cocina jamás podrá transmitirle, porque el colegio está para enseñar en el marco teórico pero la práctica se da en el restaurante.

Consecuentemente, quien esté enamorado de su oficio siempre tendrá la voluntad de trabajar gratis con tal de haber tenido la experiencia y, por tanto, pertenecer.

La discusión ideológica pasa por si existe una explotación voluntaria, y si la voluntariedad implica que no existe explotación alguna. Un obrero tailandés al que le sacan el pasaporte y lo sobrexplotan en la construcción de estadios, no es un ejemplo válido. No se queda con nada más que con un escaso salario. El conocimiento adquirido, si existe, no lo ayudará a transformarlo en ingeniero o en maestro mayor de obras.

Vivimos en una época de neopuritarismo, en la cual los individuos somos defendidos de la explotación incluso a costa de nuestra propia voluntad. Es probable, entonces, que la Unión Europea y el gobierno de los Estados Unidos hayan legislado que no importa que alguien quiera trabajar gratis en un lugar para adquirir conocimiento al estilo de los gremios artesanales de la Edad Media. La lógica con la que estos estados razonan es la siguiente: el individuo no sabe qué es lo mejor para él y por tanto lo resuelve el Estado, que sí lo sabe.

Asumiendo que la norma implica "pagar a todos", lo cual tiene como consecuencia el aumento del costo laboral, igualmente el problema se mantiene.

Noma es parte de una categoría en la cual la demanda es casi inelástica, con respecto a una variación en el precio del ticket. En este sentido es uno de los herederos de elBulli.

Veamos ese caso: elBulli cobraba alrededor de 400 euros la cena en la temporada 2011, que fue la última que hizo. Abría seis meses al año, de corrido, sin francos. Estos seis meses le generaban una oferta de unos 7.200 cubiertos por temporada. La demanda que tenía era de 2.000.000 de asientos. Repito para resaltar: oferta de 7.200, demanda de 2.000.000.

Es un misterio lo que impulsó a Ferrán Adriá a ponerle tope al precio del menú. Con esa diferencia de oferta y demanda, está claro que si elBulli hubiera decidido cobrar 4.000 euros en lugar de 400, también hubiera encontrado, en ese universo de 2.000.000, 7.000 personas dispuestas a pagar ese monto.

Noma está dentro de esta categoría, quizá no con los números de elBulli, pero sí con la suficiente demanda insatisfecha como para poder, cumpliendo las normas del Reino de Dinamarca y de la Unión Europea, pagarles a todos un salario digno y que ello no afecte las finanzas del local.

Con la demanda que tiene, tampoco mayor inversión en el local, en tecnología o en casi cualquier rubro (excepto que Redzepi pretenda tener arañas de millones de dólares como le pasaba a Ducasse en el Louis XV).

Hay una segunda explicación para lo que está pasando y que es la verdadera: cambio de época y crisis de creatividad. Porque elBulli nos acostumbró a que el cliente "debe ser sorprendido".

La vanguardia nos mostró que se pueden hacer cosas nuevas: chupetines de ostras, o caipirinhas con nitrógeno. Pero cuando la vanguardia dejó de ser vanguardia y se transformó en mainstream (sucesos excluyentes, no existe vanguardia en el mainstream) se desvalorizó todo lo que no sorprendiera.

No basta con comer rico, sino que para que sea válido tenemos que ser testigos de un espectáculo tipo Cirque du Soleil. Tiene que haber mucho humo, mucha sorpresa. Porque como restauradores seremos calificados en base a un termómetro de espectacularidad.

Asimismo, de la mano de los 50 Best Restaurants y del desarrollo de tecnología, se creó una nueva clase social conformada por un conjunto de gente al que hay que alimentar: periodistas, influencers y foodies, formadores de opinión, y se ha dejado de lado a los conocedores, los que antes ocupaban ese espacio.

Simplemente porque a pocos le importa el traspaso de conocimiento. Más importante es el mensaje de "fui el primero en llegar a este lugar". Algo tipo la Isla de la Revista Hola, pero virtual y sujeto a bares y restaurantes.

Ocurre algo similar a la política mundial. Los políticos parecen habernos hecho retroceder a la Edad Media y la cosa pública se transformó en un coto de caza privado, en el cual el político se siente con derecho a beneficiarse y beneficiar a sus amigos a costa del Estado. El latrocinio no es la única forma de corrupción. Beneficiar a los amigos también lo es.

Lo mismo pasa en el mundillo de los restaurantes. Excepto raras excepciones todos los grandes restaurantes de alta cocina o los que yo denomino "trendies" (aquellos de moda que basan su estrategia en la promoción y en el buen ambiente), son rehenes de tener que estar siempre armando grandes espectáculos onerosos para satisfacer a los votantes de los 50 Best, a los influencers con más de 100.000 seguidores o al periodismo gastronómico que defiende o ataca según la calidad del espectáculo.

Va de suyo que todos comen gratis, eso no hace falta ni que lo explique. A lo que me refiero es a pasajes aéreos en primera, hotelería de cinco estrellas, experiencias sensoriales. Yo mismo he sido beneficiado con tales presentes. Confesemos que es cierto que tales acciones condicionan votos y opiniones.

Cuando uno habla con cocineros y restauradores, la respuesta es siempre similar: "odiamos esto pero estamos obligados a ello".

Claro que uno está obligado a conceder si se ingresa en los 50 Best LATAM (ni hablemos del World). Pareciera haber un consenso general que aclara que las reservas se incrementarán en un 30% como base y si ya nuestras reservas estaban bien, lo que nos permite es incrementar el valor promedio del ticket.

O ambas variables. Michelin, siendo desde mi punto de vista infinitamente más prestigiosa y confiable que el resto, no está exenta del pecado de haberse "modernizado" para ser parte "de estas nuevas tendencias".

Ha instaurado la estrella de "sustentabilidad" (discutible que un restaurante de 40 cubiertos deba ser valorado bajo los mismos parámetros que Exxon o Golden Barrick), para dar respuesta al puritanismo impuesto sobre cómo tiene que ser todo.

Tener que soportar todo el circo no sólo es oneroso, sino que nos lleva a una crisis de creatividad. Es imposible mantenerse a la altura de estar sorprendiendo todo el tiempo.

Además, la comida debería ser rica antes que sorpresiva. Como si fuera poca cosa, todos los restaurantes de alta cocina, tanto los de afuera como los de la escena local, se obligan a las mismas exigencias de influencers y periodistas pero en otros aspectos: si se tienen menos de tres camareros por mesa está mal; si no se cuenta con por lo menos tres o cuatro sommeliers que nos hablen de vino está mal; si no se cuenta con un diseñador industrial que nos haga vajilla y cristalería está mal; si las servilletas no son de lino de algodón egipcio de cien mil hilos pero además reciclables, está mal...

A su vez, hay un cambio en las costumbres, en la cultura. De por sí hay una necesidad (en otra nota analizaremos los motivos), de que la experiencia "sea más corta".

Es obvio, porque los menús degustación nos obligan a cenas de cinco horas en las cuales nos aburrimos y, si uno con el amor que le tiene a esta industria y con los 50 años que también carga se aburre, imagínense al consumidor nuevo de 30 años acostumbrado a YouTube, Instagram y para el cual el papel y la paciencia de leer un libro son rarezas.

Entonces hay que darle mucho, muy sorpresivamente y lo más rápido posible, porque su capacidad de atención es cortísima.

Ésta es la verdadera razón de todo. El cierre de Noma (el segundo que se produce prácticamente en las mismas circunstancias que el primero, aunque nadie pareciera darse cuenta) es en el fondo una crisis de creatividad.

Contradiciendo la lógica del desarrollo capitalista, el restaurante en lugar de apoyarse en otros jugadores de la industria ha considerado que, para ser creativos y únicos, todo debe hacerlo uno.

Hay que tener jardín propio, uniformes de diseño propio, hay que elaborar los quesos, tenemos que asegurarnos la cosecha de los mejores espárragos para que sea sólo nuestra, hay que faenar nuestras propias vacas y cerdos. Tenemos que hacer todo nosotros.

Los economistas sabemos que esto termina en colapso. Parece un kibutz de la época de Ben Gurión: la necesidad de generar unidades autónomas como forma de defensa. El tema es que hace por lo menos 50 años que nadie trabaja de esta forma.

Lo que le da sustentabilidad económica a la industria, es justamente un equilibrio entre productores, proveedores, restaurantes y consumidores. Lo que le da valor a la industria es que yo, como restaurador, le siga comprando al productor de quesos cuya familia produce desde hace quince generaciones. Y que, a su vez, dicho productor le compre la leche de cabra al granjero que conoce a sus animales.

Es lógico que Noma cierre. Sostener la creatividad y la novedad operativa en lo que hoy se han convertido los restaurantes, es una misión además de equivocada, imposible. No tiene sentido ni lógico ni económico. Es un absurdo de tal magnitud que podría igualarse a la decisión de parte de cualquiera de nosotros de diseñar y producir nuestro propio automóvil, porque las opciones disponibles en el mercado no cumplen con las exigencias éticas y morales de hoy en día.

Inclusive porque cada vez que mi esposa se sube, a pesar de usarlo, me protesta porque leyó un artículo de un ecologista sueco diciendo que el motor de combustión contamina mucho. Ya sabemos que contamina mucho, pero la verdad no es mi responsabilidad empezar a diseñar un automóvil en función a eso. Como mucho, podré colaborar andando más en bicicleta.

¿Hay otro camino?

Sí. Un camino solitario. Pero gratificante.

Este restaurador estuvo en octubre en Zuberoa, un restaurante vasco que abrió para la segunda mitad de la década del ‘50. Los tres hermanos Arbelaitz lo llevan adelante. Hilario desde la cocina y los otros, desde la sala y la pastelería. Desde la cultura actual, un despropósito.

No hay atajos ni parafernalias. Nuestro servicio (cuatro personas), lo hizo una sola camarera. No hubo sommelier, ni commís, ni nada. Una sola camarera, eso sí, con 50 años de experiencia en gastronomía.

No hay proyectores de mapping 3D como en Alchemist (la nueva estrella danesa), donde uno parece comer en la profundidad del océano. No hay viajes anuales ni fiestas multitudinarias. Las mejores mesas no están reservadas para votantes ansiosos de ser satisfechos, como un romano rico de la época de Augusto.

Hay simplemente una cocina excelente, un servicio excelente, la premisa de hacer las cosas bien, de no agotar al comensal y, sobre todo, son humildes. Son cocineros y lo tienen claro. No se piensan que son científicos ni médicos en zonas de guerra. No tienen una visión glorificada de sí mismos. Tienen claro que su lugar es SERVIR.

¿Es un camino gratificante? En la intimidad del cliente y el cocinero, sí. Hilario estaba contento. El no pretende ser tapa de El País.

Otro ejemplo es Disfrutar, los herederos de Ferrán Adriá. No hacen fiestas, no cocinan en ningún lado, excepto en su restaurante. Sí hacen ponencias técnicas porque es donde más se destacan, en el desarrollo de técnicas nuevas. Pero jamás abandonan el restaurante. Es decir, son tres (Oriol Castro Forns, Eduard Xatruch y Mateu Casaña) y siempre uno de ellos está en los servicios.

Sí, sorprenden, pero no están pensando en sorprender. La sorpresa que causan no se basa en comprar proyectores 3D que valen 8.000 euros cada uno, ni tener un espacio de 4.000 metros cuadrados para cuarenta comensales.

Ni siquiera el resultado se obtiene a partir de diseñadores industriales ni de que Westinghouse tiene un equipo trabajando para ellos. Usan aparatos de hogar. De hecho, usan aparatos que no son de cocina, como aireadores de peceras. Nunca ceden en el sabor, todo debe tener sabor. No basan su desarrollo en productos inconseguibles o raros. Lujosos u ordinarios, todos los productos están en el mercado.

El servicio es correcto y recatado. No te apabullan 50 camareros. No hacen fiestas. No cierran el restaurante "para gente de la industria". Y también son humildes: cuando le preguntamos a Eduard si Disfrutar era la continuación de elBulli su respuesta fue: "No, elBulli cerró en el 2011 y Disfrutar abrió en el 2015, cuatro años después. Es inimaginable donde hubiera podido estar elBulli con esos cuatro años encima".

Hay otro camino y no pasa por la excusa de Redzepi de querer montar un laboratorio. Eso no es nada: elBulli tercerizó su "laboratorio" cuando Albert Adriá montó con una mesa y cuatro sillas "elBulli Taller" por afuera del restaurante. Y eso pasó en 1997, o sea, hace ya 25 años. Dan Barber tiene laboratorio. Rodolfo Guzmán, gran amigo, tiene laboratorio desde hace diez años por lo menos.

Creo que hemos perdido el rumbo. Creo que ya es hora de dejar la pretensión de que trabajar en gastronomía, es similar a ser una estrella de Hollywood. Ninguno de nosotros es un genio, simplemente porque los genios son una excepción.

Todo el Siglo XX dejó dos genios en esta industria: Auguste Escoffier y Ferrán Adriá. El resto acompañó de mejor o peor manera, pero no revolucionó nada.

Creo que ya es hora de dejar de comer gratis. Es hora de dejar de dedicarle recursos a hacer superproducciones para enamorar críticos, votantes e inspectores y, en cambio, trabajar más para el comensal, para el cliente, para las personas que con más frecuencia se sienten decepcionadas porque les venden gato por liebre.

Creo que es hora de aumentar la legitimidad de dar de comer. Es hora de trabajar para que el cliente deje de sentirse un intruso en una fiesta a la que no lo invitaron, pero que igual le cobran. Es hora de dejar de atosigarlo sin que esto implique responder a sus caprichos o a sus observaciones.

Como decía el genio de Juli Soler cuando un camarero o un sommelier se volvía cargoso con el cliente: "¿La cena la habían pedido con anuncios?".

Es el tiempo de volver a restaurar cuerpos y espíritus.

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