Para la polémica

Otro réquiem para la "cocina molecular"

Lunes, 16 de enero de 2023

En Fondo de Olla © nos gusta la polémica. Porque creemos que genera un debate que enriquece. En este caso, el reconocido chef y escritor Manuel Corral Vide arremete contra la "cocina molecular" (nosotros preferimos decir "de vanguardia"), tomando como referencia al periodista John Carlin (tituló recientemente un ensayo como figura en el título de esta nota), así como las opiniones del fallecido Santi Santamaría. Nuestro sitio considera que hay espacio para todo, lo clásico y lo innovador aun basado en técnicas sofisticadas. Pero respetamos las opiniones y, por ende, le damos espacio al autor para que exprese su pensamiento sin ningún tipo de censura.

Nada más difícil que remar contra la corriente, opinar en contra de "verdades" instaladas en la opinión pública por expertos en marketing, o críticos defensores de cuanta moda aparezca en el firmamento mediático.

Después, con el periódico del lunes, esos mismos fundamentalistas, cuando el ídolo intocable, o la moda de turno declinan y desaparece de los titulares, cambian de ideas sin sonrojarse, cuando antes y hablando de cocina y, solo a modo de ejemplo, pudieron agredir al ya fallecido Santi Santamaría por las opiniones plateadas en diversos medios y en su libro "La cocina al desnudo".

Decían que sus dichos en contra de la cocina molecular y otras "experiencias culinarias de vanguardia" obedecían a envidia por la fama de sus colegas y afán de protagonismo personal. Claro, en ese entonces, la cocina molecular era religión oficial, y Adriá sumo sacerdote.

En lo personal, a la hora de cocinar, solo pienso en lograr platos sanos, simples y sabrosos; platos con los que los comensales queden satisfechos (recuerden que el término restaurante vino del cartel del mesonero Boulanger que decía "venid a mí todos los estómagos cansados y yo os restauraré"), se sientan identificados y les recuerden sus tradiciones, sabores y aromas más entrañables.

Me pareció ayer, hoy y seguramente mañana, una tontería narcisista pretender sorprender, provocar, generar un show, posar de genio o congratularme con quienes puedan hacer lobby para lograr premios absurdos.

¿Mejor cocinero del mundo?, ¿mejor restaurante del mundo? ¡Por favor! Nada más grato ni mejor premio que observar un plato vacío y una sonrisa de oreja a oreja en el comensal, después de comer con ganas uno de nuestros platos.

Juan Carlos Fola, en el copete de una nota referida a mi libro "El Fin de la Cocina" escribía: "Tal como lo hace en forma periódica en nuestro sitio, queda en evidencia que le preocupa (al autor) el abandono paulatino del hábito de cocinar, el avance de la industria de la alimentación y la obsesión por experimentar -solo para sorprender- de las grandes estrellas del firmamento gastronómico"(https://www.fondodeolla.com/nota/14816-manuel-corral-vide-cocinero-y-escritor/).

En otra nota, titulada "Sobre estrellas y estrellados", yo mismo reflexionaba sobre la escasa trascendencia que, a mi juicio, tienen las guías, listas y recomendaciones mediáticas cuando uno tiene que elegir un lugar donde comer.

Por su parte, Carina Perticone, en su momento dijo en una entrevista publicada en clarín.com: "Cuando apareció la cocina de Adrià (Ferrán) era la cocina de vanguardia y todos eran sus fans, pero lo que había era un consumo de discurso, porque era imposible llegar al producto (...): (https://www.clarin.com/entremujeres/hogar-y-familia/siglo-xix-gastronomos-hombres-letras_0_BJ6ijUowZ.html).

Nada más peligroso que los discursos o relatos vacíos de contenido, en cualquier orden de la vida. Son, en mi opinión cazabobos.

Hace años que pienso lo mismo, y lo he demostrado en mi trabajo en los fuegos por cuatro décadas, en mis notas periodísticas, mis libros, charlas, conferencias y mi labor docente.

Por ello, al leer una reciente nota de opinión en clarin.com firmada por John Carlin (escritor y periodista británico con nacionalidad española) titulada "Réquiem para la cocina molecular", me sentí identificado.

Comienza con una frase contundente y definitoria: "Leo esta semana que el mejor restaurante del mundo, "Noma" en Copenhague, anuncia que cerrará definitivamente en 2025.

Me quedan dos años para saborearlo pero, aunque me pagaran el viaje y la cena, a 600 euros por cabeza, diría que no, gracias. Eso de la comida de laboratorio - o "gastronomía molecular", como algunos la llamaban - ya pasó de moda en 2011 cuando el chef catalán que la patentó, Ferrán Adrià, cerró su célebre El Bulli".

Y continúa con algo grato a nuestros paladares porteños: "pienso en veinte restaurantes a los que preferiría ir, primero uno en Buenos Aires en la Avenida Las Heras, el menos pretencioso de ellos, al que iba noche tras noche cuando era joven y pobre. Pedía siempre lo mismo: bife de chorizo a caballo con papas fritas y ensalada mixta seguido por un postre de bananas con dulce de leche y crema. He comido igual de bien, pero nunca mejor".

Carlin, después de recordar que por su labor periodística pudo comer en muchos restaurantes con estrellas Michelin, premios Best y de los otros, plantea en la nota de referencia: "El disidente era el chef Santi Santamaría del restaurante Can Fabes, cerca de Barcelona. Recuerdo la sorpresa que me produjo su cocina. En todos los demás comía platos "esferificados" o "deconstruidos", a veces cocinados con nitrógeno líquido a 200 grados bajo cero".

"En Can Fabes comí carne, papas asadas, verduras al vapor y pan, mucho pan. Hablé con Santamaría, no por casualidad el más gordo de los laureados chefs españoles que conocí, y me repitió una frase que él ya había hecho célebre: "la buena cocina se tiene que defecar bien".

Más claro, agua fresca de la fuente. Santamaría se quejaba de que, tras comer 20 platitos maravilla en elBulli el cuerpo sentía el impacto más en los riñones que en los intestinos. Hoy estaría con Santamaría contra su némesis Adrià, y su heredero danés, René Redzepi de Noma.

(Pero), "En aquel momento no hubiera estado tan seguro. Adrià estaba de moda. Representaba la nueva ortodoxia de la alta cocina mundial".

Lo dicho: cuesta remar contra la corriente. Aunque se intuya que ciertas experiencias culinarias se parecen más a un acto circense, con pantomima, acróbatas, fuegos de artificio y aplaudidores con dinero que disfrutan del espectáculo, que al honesto y muy humano acto de comer.

Seguramente la sencilla "invención" de Jean-Baptiste Troisgros, cuando despacha su "salmón en salsa de acedera" emplatado desde la cocina, seguirá vigente mientras nadie recuerde la "tortilla deconstruida" de Adriá presentada en una copa de cóctel.

Lo que perdura en gastronomía es la sensatez, el ingenio y pragmatismo de un pueblo (no de un chef iluminado o del community manager que maneja sus redes sociales) para crear cada uno de sus platos, los mismos que incorpora con el correr de los siglos a su patrimonio cultural gastronómico, y a su identidad.

Así sucedió, sin duda, con la clásica tortilla de patatas española, o el matambre arrollado argentino, por dar solo dos ejemplos. Por ello, Carlin añade en su nota: "No me malinterpreten. Aprecio el arte, la ciencia, el rigor y la disciplina espartana que hay detrás de cada uno de estos inventos. Pero a mí, hoy, me dejan frío. Y creo que no estoy solo y que no es casualidad que tanto a Noma como a elBulli no les salió rentable convertir el eterno ritual de sentarse a comer en una superproducción de Hollywood".

Sin duda, muchos pensamos igual, y tal vez podríamos aconsejar a cocineros jóvenes que lo sorprendente y valioso, hoy por hoy, es saber hacer un buen fondo de cocción, asar correctamente un ave o un pescado, equilibrar la sazón de un buen guiso, estar atentos a los sabores y aromas; vale también observar las reacciones, la emoción del comensal ante nuestro plato, sin descuidar, nunca, el factor cultural de cada plato que elaboramos. A riesgo de cansar les repito: cocinar humaniza".

En su "Cocina al desnudo", publicado en 2008, Santi Santamaría ya advertía, mientras todos aplaudían a los gurús y feligreses de la cocina molecular: "En la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (...) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud".

Premonitorio. Pero seguramente vendrán nuevos experimentos culinarios para sorprender a los snobs de siempre, como a los niños una pompa de jabón. Aunque no hay muchas cosas nuevas bajo el sol: ya en la antigüedad los cocineros de los poderosos se esmeraban para sorprender a sus señores, los banquetes tenían también mucho de circo, puesta en escena y despilfarro, pero ninguno de aquellos platos estrafalarios, castillos enormes de mazapán desde los que salían pajarillos o cerdos vivos, aves presentadas con todo su plumaje, fuentes con miles de lenguas de flamenco, han llegado vigentes a nuestra época, como sí lo hicieron las creaciones humildes y populares.

No planteo esta analogía por capricho, sino para plantearnos una reflexión: ¿para quienes cocinan los chefs más audazmente vanguardistas? Pareciera que no lo hacen para la gente de a pie. Y esto lleva a otra pregunta: ¿qué tienen en cuenta los periodistas y críticos gastronómicos cuando aplauden a tal chef o restaurante?

No lo que seguramente aplaudimos los hombres y mujeres del llano, los fundamentalistas del sentido común. Tal vez convenga que tengan en cuenta que a toda moda le llega su "réquiem" más temprano que tarde, y no siempre se puede cambiar de color de camisa, a tiempo, para no quedar en offside.

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