El Robin Hood de la Pizza

Güerrin cumple 90 años

Miércoles, 9 de noviembre de 2022

En dialecto genovés la palabra Güerrin, alude, según dicen, a una especie de justiciero tipo Robin Hood, que les sacaba a los ricos para darles de comer a los pobres. Y también es la pizzería porteña más famosa y concurrida, que hoy cumple nada menos que 90 años.

 Güerrin - Avenida Corrientes 1368 - Teléfono 4371-8141. Abierto todos los días del año desde las 8 al cierre.

Los números de Güerrin (pronunciar "Güerín) muestran que se trata de la pizzería (sin sucursales) más concurrida de la ciudad. Desde 1932 (precisamente hoy 9 de noviembre cumple 90 años de trayectoria), atiende en el local de la avenida Corrientes al 1300, con su barra donde los clientes comen de parado pizza al corte, los salones de la planta baja, el entrepiso y otro más arriba, que hacen una capacidad total de 450 cubiertos, sin contar los que están parados. No aceptan tarjetas y sus pizzas pueden ser compartidas tranquilamente por hasta tres personas

Güerrin es una palabra de origen genovés, la patria chica de los fundadores, Arturo Malvezzi y Guido Grondona, cuyas familias aún hoy son propietarias exclusivas del negocio. En el dialecto ligure, Güerrin (que también es el nombre de una revista deportiva italiana), hace alusión a un personaje justiciero, del estilo de Robin Hood.

Con la idea de abrir este negocio, alquilaron el local que siempre albergó a Güerrin sobre la avenida Corrientes. Con el tiempo, el propio Malvezzi viajó a Francia, donde residían los dueños de la propiedad, y lograron comprarla.

Al comienzo, el local funcionaba con unas pocas mesas y el mostrador que aún sigue vigente, donde el cliente promedio pedía una porción de mozzarella con fainá (infaltable para los genoveses) y una copa de moscato. Por ahí se agregaba una empanada de carne frita o al horno.

La pizzería fue creciendo hacia arriba, de manera que hoy coexisten tres amplios salones, atiborradas sus paredes de gente famosa, amigos de la casa y referencias al fútbol italiano. El escudo de Güerrin representa el obelisco en el centro, a la izquierda el símbolo de Genoa (el Boca de la ciudad, y a la derecha la bandera genovesa).

Volvamos a los números que lo dicen todo. Promedian 1.500 pizzas vendidas por día, aunque el récord fue de 2.200 unidades. 

Desde la apertura en 1932, se vendieron casi 40 millones de redondas. Utilizan 700 kilos de mozzarella cada 24 horas; la carta tiene 129 variedades; no tienen promociones ni delivery.

El tiempo promedio de servicio en cada mesa es de 25 minutos al mediodía, aunque lógicamente el cliente puede quedarse el tiempo que quiera. 

Cada pizza lleva medio kilo de mozzarella y el tiempo de cocción en el horno es de 12 a 15 minutos. Lo más pedido por costumbre es la pizza de muzzarella y como bebidas, la cerveza tirada y (lamentablemente) la Coca Cola.

Uno de los secretos es la presencia de los maestros pizzeros, todos con muchos años a cuestas en la empresa. En la planta baja, hay un cartel donde están los nombres y los años de ingreso de cada uno de ellos.

Las 129 variedades están identificadas por "Especialidades de la Casa" (muzzarella en 14 versiones, como la que sale con jamón y huevos fritos, con alcauciles y provenzal, etcétera); "Fuggazzettas especiales"; "Especialidades con Atún"; "Especialidades con Roquefort"; "Pizzas de la Casa"; "Pizzas Familiares".

Y además, las "Especiales Güerrin" (la Magistral, por ejemplo, lleva muzzarella, pollo, palmitos y alcauciles); "Especialidades con queso Provolone"; "Queso Ricota y Muzzarella"; "Queso Gruyere";, "Con Jamón Crudo o Cocido"; "Con Langostinos"; "Con Pulpo" y, las más jugadas, como "Con Crema de Leche y Mayonesa" (ejemplo, crema y muzzarella, mayonesa, pavita y alcaparras), y "con Frutas" (muzzarella, jamón y ananás).

Un repertorio para todos los gustos, incluyendo además las empanadas fritas o al horno, de carne, de pollo y de jamón y queso, y también tarta pascualina.

Y, para el final dulce, sopa inglesa, bananas a la crema, merengue típico, budín de pan, flan casero.

Como quedó dicho, cerveza tirada y en botellas, también algunos vinos y al mediodía casi siempre agua mineral o gaseosas para acompañar a este justiciero que nos da de comer la verdadera pizza porteña, con mucha masa y muchos ingredientes.

Güerrin tiene fanáticos también detractores. Pero es un símbolo de la pizza porteña y de la Avenida Corrientes. Hoy cumple 90 años que, en un país como el nuestro, es toda una eternidad.

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