La gastronomía nunca fue un negocio fácil. Menos aún en un país caótico como la Argentina, donde la incertidumbre no permite proyectar con cierto grado de previsibilidad. Por ello, hace falta asesorarse con los que más saben. Pero no hay en el mercado empresas y profesionales que tengan una visión cabal del negocio. Valeria Mesones es una excepción que confirma la regla. Luego de una larga trayectoria en el medio, ofrece hoy un servicio integral de asesoramiento gastronómico a empresas vinculadas con la "hospitalidad", sobre todo restaurantes.
"La parte más importante en el negocio de la hospitalidad, es crear una sólida cultura de servicio en el personal que está en contacto directo con el cliente: debe enfocarse en servir y satisfacer las necesidades del mismo", señala Valeria Mesones.
Su presencia se hizo conocida durante más de una década en Don Julio, donde comenzó como cajera en 2010. Fue camarera y recepcionista, luego encargada y apenas dos años más tarde ya la habían promovido como gerente general.
Así tuvo a su cargo un equipo de trabajo de 90 personas, con quienes desarrolló todo tipo de tareas vinculadas a la satisfacción del comensal y la gestión de un servicio de excelencia.
Para ello, se requieren conocimientos de costos; estadísticas; organización y gestión hotelera; relaciones públicas; marketing; supervisión; planificación y dirección de personal. y proyectos.
Valeria se capacitó en el Instituto IEA Tecnicatura Superior en Hotelería, sobre todo en temas de Seguridad e higiene; Alimentos y bebidas; Servicios de banquetes; Tecnología de bebidas; Ceremonial y protocolo; Administración; Contabilidad y Compras.
Cumplido su ciclo profesional en Don Julio, en 2021, Valeria Mesones comprendió que su experiencia podía resultar significativa para quienes emprenden el negocio gastronómico o inclusive ya lo están desarrollando. Porque mejorar siempre se puede, más allá de ser exitoso.
Así es que, actualmente, se encuentra trabajando en distintos proyectos y varios de ellos consolidados en la gastronomía local. Algunos nombres "pesados" que han confiado en sus servicios, para potenciar aún más su desarrollo empresarial, son Martín Rebaudino (Roux) y Dante Liporace y Leandro Caffarena (Mercado de Liniers y Molusca).
Valeria destaca a quienes en su trabajo "dejándonos entrar en sus salones en el proceso de búsqueda de la excelencia y el servicio orientado a la hospitalidad". Además, la consultora fue convocada por el "Grupo Bla" para la nueva apertura del turno de noche de su rooftop "Arriba" y otros proyectos.
En qué consiste el servicio
La gestión integral en proyectos gastronómicos consiste en darle solución a los que presentan dificultades para alcanzar estándares de calidad en su servicio. "El eje central de nuestro proceso es aplicar y desarrollar en profundidad el concepto ‘hospitalidad', entendido como el punto de partida del trabajo"; afirma Valeria.
Se trata de implementar las estrategias acordes a cada negocio, según sus necesidades en un lapso previamente determinado. "Buscamos ayudar a potenciar desde la ambición de excelencia, a los pequeños y grandes proyectos que se sienten desorientados", agrega.
Algunos ítems fundamentales son los siguientes:
Ofrecer un servicio poco desarrollado hasta el momento en el mercado gastronómico (reducida competencia y muchas necesidades insatisfechas por parte de los potenciales clientes).
Utilizar la tecnología y las redes sociales como canal de comunicación con clientes, y de difusión de los servicios que se ofrecen. Acompañar a los nuevos proyectos surgidos postpandemia y a los ya existentes que se vieron debilitados durante la misma.
Falta de una estrategia de marketing eficaz. Los resultados no se ven a corto plazo, se requiere de confianza en el proceso para avanzar. Se trata de un proyecto nuevo en el mercado, que no cuenta por ejemplo con casos de éxito o recomendaciones de clientes anteriores.
Situación económica inestable que dificulta la decisión de destinar presupuesto al asesoramiento y perfeccionamiento del servicio brindado. Desinformación sobre la existencia de consultoras gastronómicas especializadas. Falta de confianza en un rubro poco desarrollado hasta el momento.
Se recuerda que, en el año 2018, con Valeria Mesones al mando del equipo, Don Julio ganó el premio "Art of Hospitality", siendo el único restaurante argentino que logró alcanzar la distinción internacional
Los desafíos
Hay factores que son comunes a todos los rubros, pero en particular la gastronomía padece como ninguna otra los efectos de factores exógenos que dificultan su accionar.
Por ejemplo:
-Una economía cambiante y constante aumento de costos.
-Constante aumento y diversificación de la competencia en el sector.
-Compleja disponibilidad de personal comprometido.
-Falta de atención a la importancia del cliente como eje central del negocio.
El propósito de cualquier industria o negocio es crear y mantener clientes que produzcan ganancias. Por ello, Valeria destaca que "ofrecemos trabajar como aliados para identificar y resolver aquellos problemas que dificultan la operatividad de su proyecto, garantizando un plan de capacitación y soporte diagramado de forma personalizada que se ajuste a las necesidades".
Otro aspecto fundamental es la búsqueda y selección de personal. Y en particular, como módulos fuertes está la capacitación de personal, y coaching para mandos medios y gerentes.
Señala Mesones que "se trata de gestionar el proceso desde el inicio, avanzando con la publicación y redacción de avisos, selección de posibles entrevistas, así como la realización, evaluación y elección de candidatos procurando que los postulantes cumplan no sólo con el perfil técnico requerido, sino también con el perfil humano adecuado".
Capacitación de personal
Orientado a anfitriones, recepcionistas, comisses, runners, camareros, maitre y jefe de sala. También personal operativo Desarrollo, gestión y aplicación de un plan de formación personalizado basado en la hospitalidad como eje para alcanzar estándares de servicio de éxito y calidad. Se abordarán temas relacionados a atención al cliente, ventas, manejo de quejas y reclamos, BMB (Buenas Prácticas de Manipulación), entre otros.
Asimismo, orientado a supervisores, encargados, chefs, jefes de cocina, jefe de sala, gerentes propietarios, mandos medios. Comunicación efectiva. Reclutamiento y selección. Training of trainers. Conflictos y disciplina. Motivación y liderazgo. Trabajo en equipo. Manejo de tiempos y cambios. Gerentes: la organización y su cultura. La carta, ingeniería del menú. Compras: gestión de depósitos y cámaras. Los costos y las ventas. Confección de presupuestos operativos. Gestión administrativa. Gestión de RRHH.
Como se denota de todo esto, hay una tarea que hace posible el desarrollo, mejoramiento y potenciamiento de la actividad gastronómica. Muchas veces son factores que no se tienen en cuenta, pero que resultan fundamentales para quienes se inician o ya están en funcionamiento.
Nada mejor entonces que requerir los servicios de los que más saben.
Para consultas a Valeria Mesones, comunicarse al teléfono (011) 5848-3576 y/o correo electrónico: valeriamesones@gmail.com
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