Alarma el desconocimiento de la historia propia

En defensa de nuestro pasado gastronómico

Martes, 12 de julio de 2022

Si desconocemos nuestro pasado gastronómico, su riqueza y diversidad, difícil será que fortalezcamos nuestra identidad culinaria, casi imposible que la expongamos con orgullo al mundo, como sí lo hacen en otros pueblos de Latinoamérica.

Tal vez el desinterés por la historia de nuestra gastronomía y la inmediatez que nos propone la posmodernidad, permite que muchos métodos de cocción, platos e ingredientes, presentes en nuestras tradiciones culinarias desde tiempos remotos, se publiciten como novedades y, otros, hasta hace poco infaltables en las cartas de los restaurantes, hayan sido desplazados por otros ajenos a nuestra cultura o desnaturalizados en versiones sui generis.

Se me ocurrió reflexionar nuevamente sobre el desdén hacia nuestro pasado, a raíz de unos sabrosos comentarios de Carina Perticone en twitter (@CariPert): "¿Por qué habremos dejado de comer huevos revueltos como algo local y común?; "se comía pato a lo pavote acá, braseado, en cazuela, asado. En los ‘90 nos lo renovaron como algo francés y caro, si no fuese una muestra de lo giles que somos sería cómico".

"La shakshuka se puso de moda hace un par de años; bueno, acá existe lo mismo en Cuyo, como mínimo desde el Siglo XIX y se llama tomaticán". Cortita y al pie, dirían los futboleros.

Si desconocemos nuestro pasado gastronómico, su riqueza y diversidad, difícil será que fortalezcamos nuestra identidad culinaria, casi imposible que la expongamos con orgullo al mundo, como sí lo hacen en otros pueblos de Latinoamérica.

Tal vez para entender por qué algunos no sienten orgullo por sus platos más entrañables, sencillos y sabrosos, es por no tener en cuenta la diferencia entre cocineros anónimos que nos legaron la totalidad de los platos tradicionales que perduran en nuestras mesas, y las "creaciones" de chefs vanguardistas (generalmente basadas en recetas anteriores a ellos).

Esta diferencia es fácil de reconocer: los primeros tenían como objetivo básico resolver con ingenio y sentido común la alimentación para sobrevivir, apelando a productos de cercanía y procedimientos prácticos para su elaboración, teniendo en cuenta geografía, clima, situación social, económica, religiosa, ingredientes y formas de conservación y transporte; los segundos, salvo excepciones, solo buscan sorprender a críticos, jurados, y una elite de comensales ávidos de novedades solo al alcance de su poder adquisitivo.

Por supuesto, hay muchos casos de platos populares que llegan a la llamada alta cocina (haute cuisine). Tal vez uno de los más emblemáticos sea la sopa de cebolla francesa (soupe á l'oignon), de antiquísimo origen y popularidad entre las clases bajas, que llega a ser aceptada por la aristocracia y alta burguesía gala después que en algunos restaurantes en el barrio parisino de Les Halles le añadieran queso gratinado, y chefs profesionales cuidaran su elaboración y modificaran su presentación.

O sea, es más probable que un plato tradicional sea tomado por la alta cocina, que una "creación" de estrella mediática perdure más allá de la efímera mención en los medios de comunicación.

Una de las primeras menciones sobre la tortilla española, se encuentra en un reclamo al rey por la hambruna que azota al pueblo; cito de memoria: "no tienen para comer en estas tierras las campesinas navarras, más que tortillas de huevos a las que ‘engordan' con el añadido de papas para que rinda más".

Recordemos que el uso de la papa para consumo humano fue muy resistido, pero, así y todo, con tan humilde nacimiento, la ya emblemática tortilla española de huevos y papas, sigue presente como ícono de la gastronomía de España (en estas latitudes engalanada con cebolla, pimiento y abundante chorizo colorado) en el mundo entero.

Cuando se puso de moda la novedosa "masa madre", pocos se preguntaron cómo elaboraban pan en la antigüedad.

Las prolongadas cocciones a baja temperatura, fueron algo habitual para nuestras abuelas. En la Edad Media ya era muy popular el braseado (se utilizaba una olla a fuego suave, sobre cuya tapa se ponían también brasas).

En fin, volviendo al principio de esta nota, si nos preocupáramos por conocer la historia de la gastronomía argentina, desde los pueblos originarios, pasando por la etapa colonial, guerras de la Independencia y, finalmente las inmigraciones masivas con sus aportes y fusiones, sabríamos que la dieta de nuestros antepasados era variada y saludable, y no solo dependía de la carne vacuna (antes de la llegada del frigorífico a fines del Siglo XIX lo que más se comercializaba eran el cuero, el tasajo o charqui, y la lengua).

Sin duda, los huevos revueltos de antigua tradición hispana, fueron comunes en las mesas criollas (aún antes de la invención del estilizado y porteñísimo "Gramajo"), pero parecen no ser dignos de mención en la actualidad.

Los norteamericanos, sin embargo, no se cansan de promocionarlos en su cinematografía como emblema gastronómico. Desde ya que, como menciona Carina Perticone, el pato y otras aves eran muy apreciadas en el territorio argentino.

Juana Manuela Gorriti, por ejemplo, en "Cocina ecléctica" (1890), comparte recetas con gallina, pollo, pavo, pichones, perdices, pato, tórtolas, mientras en "asados" solo menciona tres recetas con carne vacuna.

Por supuesto que el "tomaticán" criollo se da por la fusión de la gastronomía precolombina con la hispana, y no tiene nada que envidiarle al "shakshuka" magrebí, y refiere, el primero, originado en la Capitanía de Chile, a la identidad culinaria cuyana, y, por ende, argentina.

Son muchos los guisos, carnes diversas, postres, y costumbres gastronómicas que merecen ser mencionados como parte del Patrimonio Cultural Gastronómico Argentino, antes de sorprendernos con supuestas novedades culinarias, promovidas como tales aprovechando el desconocimiento de la historia propia.

Dicho sea de paso, hace varias décadas propuse dictar "Historia de la Gastronomía Argentina" (hace tres años lo hago en la UNla, en el marco del Programa Upami) en una reconocida escuela de cocina, y no aceptaron la propuesta porque, según su director, a los alumnos le aburre la historia y solo quieren cocinar (sic).

Curioso criterio, cuando llegamos hasta aquí por la transmisión de generación en generación de las recetas, historia viva de nuestro pasado. Cuando, saber de dónde vienen los platos que más nos agradan y representan, es fundamental para saber hacia dónde iremos, y, desde ya, para apreciar las cocinas ajenas, enriquecer nuestros conocimientos.

Escucho y leo que el público se cansó de la rutina, de dietas monográficas, milanesa, pizza, asado, siempre los mismos platos; que la gente, dicen, quiere probar nuevos sabores, y estamos de acuerdo y vemos saludable la aparición de nuevas propuestas, cocinas de autor, exóticas; aunque siempre hubo propuestas de las distintas colectividades, éstas pueden, con respeto, ser revisadas por jóvenes cocineros para deleite de las nuevas generaciones de comensales, que tal vez se sorprendan al descubrir la exquisitez de platos tildados de "antiguos".

Sin embargo, al ser la cocina un activo cultural importante, esencia de nuestra identidad, es necesario evitar una suerte de desculturización por la negación u olvido de nuestros platos más emblemáticos, aquellos por los que nos reconocemos, los mismos que extrañamos cuando estamos lejos de la patria; aromas y sabores que nos recuerdan quienes somos y de dónde venimos, costumbres que no quisiéramos perder, ni debemos perder.

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