Un mundo a descubrir

El camino de las especias

Viernes, 20 de agosto de 2021

¿Cuáles son las especias más clásicas? ¿cómo se usan? ¿Y si las arruino? Mediante una guía práctica, el chef venezolano Javier González León, lo explica de forma sencilla y didáctica.

Es habitual que, en los cajones y los anaqueles, haya frascos con especias que nunca fueron utilizadas, muchas veces porque el dueño no creyó encontrar el momento oportuno para utilizarlas o porque nunca se decidió a experimentar con ellas tal vez por desconocimiento.

Las especias son un grupo de condimentos que tienen orígenes muy variados, y se usan desde tiempos milenarios para sazonar la comida e inclusive ayudar a preservarla.

Algunas radican en flores de plantas (como el azafrán), semillas (comino, anís), bayas (pimienta, cardamomo o vainilla) y hasta cortezas (por ejemplo, la canela). 

Sus características más representativas son el aroma y la multiplicidad de presentaciones. 

Por lo general, se encuentran deshidratadas y molidas para conservar sus cualidades y un fácil uso en la cocina.

Para llevarlas de a poco a la práctica y sacar un mayor provecho a sus cualidades, en primer lugar, es necesario tener en cuenta que las especias poseen un sabor y aroma muy intenso. 

Se recomienda agregar poca cantidad y luego ajustar, siempre es mejor quedarse corto que agregar mucho en lo que respecta al gusto.

Si hablamos de sus aromas para despertarlos, conviene calentarlas mediante una cuchara de metal grande directamente al fuego de la cocina por unos segundos, donde se liberarán característicos perfumes.

Pero atención, hay que tener en cuenta que se queman con facilidad. Hay que evitar agregarlas en un momento de la cocción en el que vayan a estar expuestas a una alta temperatura seca por mucho tiempo.

Por ejemplo, si querés preparar pollo con curry, hay que dorar primero el pollo, agregar algo de líquido (puede ser caldo o crema de leche) y luego las especias para seguir cocinando.

Finalmente, en segundo lugar y no por ello menos importante, debemos conocerlas. Existe un caballito de batalla, un as bajo la manga básica que consiste en un grupo de especias para cualquier cocina funcional que no falla y que te permitirá crear platos de todo tipo. 

Sal y pimienta: para todas las comidas, infaltables e insustituibles. La sal no realza el sabor de las comidas, si no que irrita las papilas gustativas de tu lengua, si te pasas en la cantidad, agregá más producto para disminuir su concentración. Poniendo el foco en la pimienta, la misma genera una acción estimulante en el estómago, brinda una sensación de hambre que vuelve más apetitosa la comida, pero en exceso te encontrarás con un grado de acidez.

Pimentón o paprika, y comino: ambos se utilizan para saborizar todo tipo de platos, pero sobre todo carnes, pollo, cerdo, granos y verduras. 

Si se busca lograr sabores mediterráneos, como una empanada gallega o un guiso, el comino es el ideal. Mientras que el pimentón combinado con aceite de oliva y ajo, resulta una excelente combinación.

Curry: como se sabe, no es una especia en particular pero sí una compleja mezcla de ellas que mejora los sabores del plato, como cúrcuma, ajo en polvo, comino, fenogreco, azafrán, clavo de olor, cardamomo, nuez moscada entre muchas otras. 

No importa qué tipo de curry sea el que elijas, sino que tengas a mano este tipo de mezclas en polvo ya preparadas para hacer brillar tus comidas.

Laurel: una hierba aromática de estado seco que, con una o dos hojas en comidas líquidas tales como salsas, sopas y guisos, se logra un sabor rico e incomparable. Un detalle, el té de laurel tiene grandes propiedades relajantes para probar luego de un día agitado.

Los postres no se quedan atrás. La canela es una especia que puede implementarse tanto en lo dulce como en lo salado, queda muy bien en caldos, pero en la repostería es un clásico.

Por último, la nuez moscada cierra el especiero que todos deberíamos tener, excelente tanto para aromatizar postres como para una increíble salsa bechamel. Un dato curioso: la nuez moscada entera es venenosa, pero nunca se llega a consumir la cantidad suficiente debido a su sabor intenso.

Las especias son la puerta a un mundo de maravillas, sensaciones y sabores a la que la mayoría de las personas vive ajena, privándose de un cambio de ritmo en el día a día. El pasaje ya lo tenés, sólo resta salir de la monotonía para aventurarse y descubrir las pasiones ocultas en tu cocina.

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