Indignante falta de empatía con el sector gastronómico

Detrás de una persiana baja, o de sillas dadas vuelta sobre las mesas de un bar o restaurante, hay cientos de historias de vida, sueños, sacrificios, vocaciones, y mujeres y hombres anónimos que, con su trabajo, pueden lograr que muchos gocemos de momentos placenteros alrededor de una buena comida o una café.

Pero sucede que no se puede querer o comprender lo que no se conoce. ¿Cómo sentir empatía por seres que están detrás de escena, lejos de nuestra vista, elaborando lo que el camarero nos acerca ceremonioso a la mesa? ¿Quién se puso a pensar, en días feriados, o sábados y domingos, cuando casi todos descansan, en los que trabajan a destajo para nuestro disfrute? Pocos, muy pocos.

¿Quién sabe que la gran mayoría de los establecimientos gastronómicos son emprendimientos familiares? ¿Piensa alguien que en alguno de ellos se invirtieron todos los ahorros para cumplir un sueño? Pocos, muy pocos.

Sin embargo, desde el 19 de marzo de 2020, he oído a muchos hablar con indiferencia cuando se sucedieron los miles de cierres definitivos, o diciendo "que si no soportaban los cierres varios meses era porque no habían administrado bien sus negocios".

NINGUNA EMPATÍA HACIA LOS EMPRENDEDORES QUEBRADOS, NI HACIA LA PÉRDIDA INEVITABLE DE MILES DE PUESTOS DE TRABAJO. CLARO QUE LA CRISIS DEL SECTOR GASTRONÓMICO ANTECEDE A LA PANDEMIA, POR DIFERENTES MOTIVOS, PERO SE PROFUNDIZÓ A LÍMITES INSOSTENIBLES DURANTE LA MISMA, TAL VEZ PORQUE LOS QUE TOMARON LAS DECISIONES DEMOSTRARON UN NULO CONOCIMIENTO DEL SECTOR, SUS FORTALEZAS, DEBILIDADES Y SU DEPENDENCIA, COMO TODA ACTVIDAD DE SERVICIO, DEL FUNCIONAMIENTO DE OTROS RUBROS.

Hablando de empatía, al comenzar a pensar en el tenor de esta nota y su enfoque, me vinieron a la mente historias, nombres, rostros, la mayoría anónimos para el público en general, para esa gran masa que piensa que la única realidad pasa por la pantalla de un televisor o el indicador de tendencias de las redes sociales, aquellos que conocen a una "influencer" culinaria por sus millones de seguidores en Instagram o Youtube, pero no, por ejemplo, a Don Pedro Muñoz, que fue maestro de cocineros.

Piensan en un chef mediático, pero no el nombre del cocinero de restaurantes (fuera de guías y listas de best) que llenaban sus salones noche tras noche, en despachos vertiginosos.

Recuerdo al asturiano José Luis Blanco, con quien compartimos algunas madrugadas (hubo un tiempo en que los restaurantes cerraban a las 4), asentado finalmente en una esquina cercana al diario Clarín, un bodegón con el castizo nombre de "Mayorazgo", de cocina española y público en el que no faltaban periodistas, artistas, futbolistas, y entusiastas de la buena comida.

En su rol de patrón y anfitrión, hacía sentir a todos y cada uno de los que ingresábamos al local, como en nuestras casas. No valía curiosear la carta, él aconsejaba, armaba el menú. Nos seguimos viendo cuando se mudó a Recoleta, y ya el local ostentó su nombre, "José Luis", en la marquesina. 

No cambió nada, siempre estaba al "pie del cañón", recibiendo temprano a los proveedores y despidiendo pasada la medianoche, al último comensal. Falleció prematuramente.

De parecido linaje era Luis Acuña, que arrancó con su "parrillón" en una casita antigua en Núñez, y poco a poco ganó fama y se trasladó a un local más grande, siempre con el nombre de "El pobre Luis". Allí se lo vio, también firme junto al fuego de la parrilla, día tras día, hasta que falleció. 

Félix Estrada, del Restaurante Félix, siguió al frente de su negocio soportando dolores de cintura hasta el final.

Ada Concaro y su hermana Hebe, haciendo un recorrido, desde la necesidad y un pequeño local en la calle Monroe hasta el afamado "Tomo 1" frente al Obelisco dirigido por su hijo, si no estoy mal informado cerrado por discrepancias con el hotel donde funcionaba.

Otra historia de luchas para salir adelante. Ni hablar del amigo Hugo Echevarrieta, que comenzó bien de abajo, como muchos de nosotros, y ya al frente de la prestigiosa "La Brigada" de San Telmo, sigue, como en los comienzos, llegando el primero para atender a sus proveedores personalmente, y luego observando los despachos, para que todo salga a la perfección, y recibiendo a cada cliente como a amigos dilectos. Asistencia perfecta, ahora apuntalado por sus hijos. Y soportando sin claudicar, las enormes pérdidas que significó permanecer cerrados tantos meses, y las restricciones posteriores producto de la pandemia.

Claro que en cada cocina y salón hay mujeres y hombres del oficio, con vocación de servicio que apuntalan a cada emprendedor, y sufren la incertidumbre o la pérdida de sus trabajos, después de años de sacrificios.

Recordando, no puedo dejar de mencionar desde la amistad a Claudio Solitario, recientemente fallecido. Cocinero, y maestro de perfil bajo, de los que prefirió el anonimato de la cocina, o el aula, a las luces de la TV, adonde iba apenas cuando lo llamaban. Un estudioso de la historia de la cocina, defensor de los sabores del país.

Como dije al principio, si bien algunos comercios del rubro, especialmente los de fast food o cafeterías, son parte de cadenas internacionales, o tienen el respaldo de fondos de inversión, la mayoría de los bares y restaurantes son emprendimientos familiares, dirigidos por soñadores que apuestan a un proyecto, y gozan cuando sus esmeros, sus innovaciones, su creatividad, se traducen en las sonrisas de los comensales y el merecido éxito comercial.

EL cierre de cualquiera de estos pequeños negocios suele representar el quebranto personal de sus dueños. Y, por supuesto, la pérdida de miles de fuentes de trabajo difícilmente recuperables.

A nadie escapa que la gastronomía es parte del patrimonio cultural de cada país, que la socialización es inmanente al género humano, y que bares y restaurantes son puntos de reunión indispensables, ineludibles menciones cuando queremos referirnos a los referentes sociales, políticos, deportistas, artistas e intelectuales.

No recuerdo si fue Unamuno quien dijo que había aprendido más en las tertulias del Café Gijón que en la universidad. Aquí mismo, debemos mencionar al Café de Marcos al hablar del 25 de Mayo de 1810, al Tortoni y sus famosas tertulias, al Pedemonte, al viejo Tropezón, o al Bar Iberia (testigo de peleas antológicas entre republicanos y franquistas en plena Guerra Civil Española).

La Paz, el Ramos, el Británico, la London, la Richmond, el Bar del Plaza o el Florida Garden, cientos de bares y restaurantes que forman parte de la historia argentina en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Hay miles a lo ancho y largo de nuestro extenso territorio: Lo de Valderrama, en Salta, o El Cairo, en Rosario, por ejemplo.

En fin, no es que se deban otorgar privilegios al sector gastronómico por su función social y cultural, pero sí evaluar cada medida de restricción teniendo en cuenta la opinión de los que conocen el sector, y determinar el apoyo necesario según los casos.

Por ejemplo, hay establecimientos que por su oferta solo abren de noche, otros a los que, por el mismo motivo, se les dificulta el delivery. Muchos no tienen zonas al aire libre o terrazas, otros no poseen aceras anchas.

En la zona céntrica o Tribunales, donde los clientes naturales de bares y restaurantes no concurren por trabajar en modalidad home office desde el año pasado, los cierres son inevitables (basta recorrer unas pocas cuadras para observar locales cerrados y carteles de alquiler).

Así las cosas, como en toda guerra, o pandemia, se requieren buenas estrategias para ganar la batalla, y que no sea a "lo Pirro" (que venció a los romanos, a costa de la muerte de casi todos sus soldados), que el regreso a la normalidad no encuentre a nuestra sociedad diezmada, como barco a la deriva, sin puerto a la vista, ni bares para compartir charla y café con amigos, o restaurantes que permitan una buena sobremesa con nuestros seres queridos. Cuidarse es también una responsabilidad individual, cuidémonos para cuidar.