Con estirpe guaraní y fusión de culturas gastronómicas

"Hoy Cocino Yo" en Posadas

Jueves, 7 de noviembre de 2019

Saúl Lencina y Ángeles De Muro desarrollan en Posadas este proyecto desde el año 2010 que ahonda en las tradiciones culinarias guaraníes, fusionándolas con la cultura gastronómica guaraní y el aporte de la inmigración en la provincia de Misiones.

"Hoy Cocino Yo" nace en el año 2010 en Buenos Aires junto con mi esposa (compañera y socia) Ángeles De Muro. Hacíamos eventos privados, cocina fusión (diferentes culturas y productos del mundo, mucho de Asia), cocina de autor.

Ella misionera, yo de Buenos Aires (Capilla del Señor). Vinimos dos veces a visitar a su familia (2011) a Posadas y el amor por esta provincia me cautivó. Ver tanta abundancia en plena calle, frutas, yuyos comestibles, los mercados, fue un camino de ida.

A los dos meses estábamos viviendo acá. El primer local lo abrimos medio año después y ahí comenzó todo. Buscando materia prima de calidad y fresca llegamos a conocer las ferias francas, productos cosechados el mismo día, del productor a nuestras manos. Eso cambió radicalmente nuestra manera de pensar.

Dejamos de usar materia prima que traíamos de Buenos Aires (pulpo, frutos de mar, salmón, etcétera) y fuimos incorporando cada vez más lo que conseguíamos localmente: pescados de río (surubí, pacú, dorado), frutas, vegetales de la feria.

Al principio costó mucho. Culturalmente se consumía muy poca producción local en el rubro gastronómico en Misiones. Además, muchas cosas típicas para el público en general eran "raras". Pero nunca dejamos de hacerlo; al contrario fuimos forzándolo muchas veces.

Por ejemplo, dejamos de vender papas y desconectamos la freidora, porque recibíamos clientes encantados con la filosofía que teníamos y las fotos de las redes pero pedían milanesas con papas fritas, relegando los vegetales y tubérculos que producía la chacra misionera

Muchas lecturas y recorrido por la provincia nos fueron mostrando la biodiversidad, abundancia y productos increíbles, pero que no se comercializan.

Así nos convertimos nos fue llevando a convertirnos en recolectores de hongos, frutas nativas, yuyos, fuimos aprendiendo a sacar fotos, a hacer nuestros libros de investigación, ciclos de fructificación, lugares donde encontrarlos.

En el año 2016, comenzamos un ciclo gastronómico llamado "Crisol de Culturas" y ya vamos por el capítulo 13. Eventos temáticos en formato de menú de pasos. Entregamos material teórico (que realizamos con ayuda de biólogos, micólogos, "yuyeras", dependiendo del evento), fotografías que entregamos junto con el menú.

Por ejemplo, el capítulo 11 estuvo referido a las "frutas nativas de la región guaranítica", un menú de 9 pasos en los que incluimos 14 clases de frutas nativas utilizando diferentes técnicas de cocción (desde un ahumado en leña a espumas, esferificaciones, estofados, fermentados, cocción en piedras, tacuara).

La idea es dar buena comida, rica, y formar futuros "recolectores, productores, vendedores o consumidores" de esas materias primas.

Hoy en día, el restaurante tiene una carta que cambia cada tres meses. Nos adaptamos completamente a lo que conseguimos en la feria franca (nos costó años lograr conocer en profundidad los ciclos de producción, ya que no conseguíamos material sobre el tema local y el contacto del gastronómico con el productor no existía), lo de nuestra huerta y lo que recolectamos.

Pensamos la cocina misionera como un crisol, fusionando las culturas (guaraní como base, con Europa del Este y centro, asiática, paraguaya, brasileña), con la materia prima de ese momento.


Fuente:

Saúl Lencina, chef // Ángeles De Muro, chocolatería. Teléfonos: (0376) 4 22 84 09 // (0376) 4 22 80 68. "Hoy cocino yo Posadas (Facebook). Dirección: Tucumán 1564, Posadas, provincia de Misiones.

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