The Chef's Table en Vico Palermo

Alta cocina en un bar de vinos

Miércoles, 2 de octubre de 2019

Cuando se habla de un bar de vinos, lo primero que surge es que la gente no va a comer, porque lo que le ofrecen no está a la altura de lo que se bebe. Y en general esto es así. Como siempre hay excepciones que confirman la regla, Vico Palermo nos sorprende en la mesa del chef con un notable menú degustación.

Por desgracia no todos tienen espacio para armar una mesa dentro de la cocina. Y muchos tampoco están dispuestos. Es quedar expuesto, como estar desnudo delante de los demás. En esas condiciones se exhiben las falencias, las condiciones sanitarias y hasta la conducta de la brigada en el momento del estrés.

Uno de los restaurantes que adoptó dicha modalidad es Mishiguene. Un hotel que abrió su cocina es el Hilton Buenos Aires. Y hay casos como el de Anchoíta, donde la barra circunda toda la cocina y es como estar dentro de ella.

En Vico Palermo ubicaron una mesa del chef que no es tal pero a los efectos funciona a la perfección. Son cuatro banquetas y una pequeña barra, de frente a los cocineros. Observamos, nos sentimos parte de la cocina. Allí los sonidos son los que provienen de los utensilios y el trabajo del equipo y no la música que suena fuerte en el salón principal y el entrepiso.  

El chef Julián del Pino y su brigada nos ofrecieron un largo menú degustación de pequeños bocados, algunos que son versiones reducidas de platos de la carta; otros que pueden surgir según la disponibilidad del producto y la inspiración del chef.

No son por cierto platos típicos de un lugar donde se sirven bebidas y la comida es aleatoria. Sucede que Vico también resulta atípico en cuanto se refiere a su propuesta central, que son los vinos que uno mismo se sirve de las dispensadoras Wine Emotion, dentro de una gama de abundante cantidad de etiquetas y un servicio cuidado casi obsesivamente.

De ahí que no deba sorprendernos la calidad gastronómica del lugar. Ya tras veces hemos hablado de Julián del Pino, quien formó parte de la apertura de Vico Gurruchaga, que pone la firma también en Palermo y pronto lo hará en el nuevo local de Lanús y lo que venga de aquí en más.

La degustación comienza con un appetizer de remolacha baby, queso Cabrauntar y miel en panal. Y siguió con una riquísima sopa de brócoli con fumet de langostinos, langostinos salteados y polvo de olivas negras. Extraño caso el del brócoli, uno de los vegetales más sabrosos, que no es tan consumido en nuestro país. Un paso que sirvió para calentar los motores del cuerpo.

La trucha llegó en su punto de cocción ideal, apenas cocida y con la untuosidad que requiere un pescado que muchas veces nos llega seco y con escaso sabor. Este fue el caso contrario. Estaba acompañada por coliflor en tempura (otro vegetal de la misma especie que el brócoli e igualmente despreciado). El chef le incorpora también una emulsión hecha con el mismo vegetal.

Las mollejas de garganta que marcaron la continuidad de la cena, están cocinadas sous vide durante ocho horas a 63 grados. Van con compota de repollo blanco, zanahorias, manzanas verdes, miel y vino blanco.

El siguiente paso merece destacarse porque es una versión reversionada del locro argentino. Sale en una pintoresca cazuelita y está compuesto por maíz blanco, patitas de chancho, panceta ahumada, falda, mondongo, chorizo colorado, zapallo anco, choclo y el agregado de una clásica torta frita.

A continuación probamos una pata-muslo de pato confit, emulsionado con manzanas verdes y la compañía de hinojos babies grillados, fondo de pollo y anís.

Confesamos que el plato siguiente es uno de nuestros favoritos de la carta original de Vico: tagliatelle de semolín con ragout de ossobuco, demi glas, crema, aceite de trufas y salvia. Una pasta llevada a su máxima expresión gracias a su contorno, en el que se utilizan ingredientes que parecen a priori incompatibles pero resulta todo lo contrario.

Llegó el momento de las carnes rojas. Primero el asado braseado acompañado de aligot, chimichurri y ajíes en vinagre.

Luego, T-Bone madurado 40 días con papas fritas, holandesa de sidra y Dijon. Y finalmente, paleta de cordero braseado que se laquea en salsa de soja y miel, con escalibada y aceto balsámico.

Valió la pena hacer un esfuerzo para lo dulce. Más aún cuando las pasteleras estaban a corta distancia de nuestra ubicación, y las habíamos visto trabajar toda la noche en el armado de los postres.

Hubo un limpiabocas de helado de lima con aceite de oliva y menta. Y de ahí en más, cheesecake de cabra con quinotos en almíbar; flan de vainilla con espuma de dulce de leche, café y crocante de miel; charlotte (nougatine de avellanas helado y sopa de chocolate), y bizcocho húmedo de naranjas y amapolas, cremoso de chocolate blanco y yogur natural.

Todo esto al módico precio de $ 2.400, incluyendo el maridaje con vinos, vermú Lunfa de la casa y un Old Fashioned para cerrar una noche de lujuria gastronómica. Una bicoca.

Repetimos, son solo cuatro y lugares y hay que reservar necesariamente.

Vico Palermo queda en Honduras 5799. Teléfono: 15 6402 1368.

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